* Cấu tạo Amylose và Amylopectin [37]:
- Cấu trúc hóa học của amylose:
Amylose là một polymer mạch thẳng, bao gồm nhiều chuỗi sắp xếp song song với nhau, được cấu tạo từ Glucose nhờ các liên kết α - 1,4- glucoside. Phân tử amylose có một đầu không khử và một đầu khử. Chiều dài trung bình của của mạch amylose có khoảng 500- 2000 đơn vị glucosid. Theo những nghiên cứu đã có thì amylose có chứa khoảng 0.1% liên kết phân nhánh α - 1,6- glucoside.
Trong khi amylopectin, ngoài liên kết α - 1,4- glucoside, tỷ lệ liên kết phân nhanh α - 1,6- glucoside chiếm khoảng 4%. Phân tử Amylopectin có khối lượng biến đổi từ 200000- 1000000, thông thường có 20- 30 gốc glucoside giữa 2 điểm phân nhánh đồng thời phân tử có chứa tới 100000 đơn vị glucoside. Amylopectin hấp thụ nhiều nước hơn khi nấu chín và là thành phần chủ yếu tạo nên sự trương nở của hạt tinh bột.
Các hạt tinh bột giàu amylopectin dễ hòa tan trong nước ở 950C hơn các hạt giàu amylose.
Có thể phân biệt amylose và amylopectin dựa trên sự khác nhau về kích thước phân tử và khả năng gắn kết. Amylose có khả năng gắn với phân tử các chất kỵ nước nhỏ như 1- butanol để tạo thành phức không tan và kết tủa trong dung dịch, Còn Amylopectin có thể kết tủa phân đoạn với lectin cocanavilin A, do protein này có khả năng gắn với gốc C4 tự do của phân tử Amylopectin.
* Tính chất của tinh bột [19]:
Tinh bột có bản chất bán tinh thể với nhiều mức độ tinh thể hóa khác nhau, thường từ 15- 45% khi ở dạng hạt. Khả năng tạo tinh thể của tinh bột gắn liền với thành phần Amylopectin, tinh bột không chứa Amylose có một mức độ tinh thể hóa không thay đổi.
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong và bên ngoài của hạt đều tham dự. Sự hấp thụ, phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản, chế biến thủy nhiệt có ý nghĩa quan trọng.
Khi hòa tan tinh bột trong nước do kích thước phân tử tinh bột lớn nên đầu tiên các phân tử nước sẽ xâm nhập và giữa các phân tử tinh bột. Ở trạng thái tự nhiên thì thì các phân tử thường liên kết với nhau bằng các liên kết
hydroxyl rất bền nên khi trong nước lạnh có thể hấp thụ nước một cách thuận lợi nhưng rất nhỏ.
Hạt tinh bột khi xử lỷ bằng nhiệt (55-700C) và ẩm thì sẽ xáy ra hiện tượng hồ hóa, các hạt tinh bột sẽ trương nử khi hấp thụ nước và các nhóm hydroxyl phân cực. Lúc này độ nhớt của tinh bột tăng mạnh vì các hạt trương nở dính vào nhau. Nếu tiếp tục xử lý nhiệt có thể gây lão hóa hạt tinh bột kèm theo giảm độ nhớt.
Tinh bột đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Sự có mặt của các đường thường làm tăng sự trương nở của tinh bột. Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều.
Khi để gel tinh bột trong một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và một lượng dịch thể sẽ tách ra. Quá trình đó gọi là sự thoái hóa tinh bột do hình thành nhiều cầu hydro giữa các phân tử.
Tinh bột có khả năng tạo màng, tạo sợi.
Khả năng tạo màng bao của tinh bột được ừng dụng trong nhiều lĩnh vực: làm màng bao thuốc viên, đặc biệt màng bao tinh bột dùng để bao gói thực phẩm đã được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm.