Chitosan và dẫn xuất của chúng có rất nhiều ứng dụng trong nông nghiệp trong nông nghiệp, công nghệ thực phẩm, công nghiệp nhẹ, y học và một số ngành khác. Chitosan có thể được bào chế ra nhiều hình thức khác nhau: chất dẻo, bột nhuyễn, lát mỏng …
* Một số ứng dụng của màng chitosan trong công nghệ thực phẩm:
Chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, an toàn cho người sử dụng làm thực phẩm. Chitosan có khả năng kháng nấm, kháng khuẩn, tạo màng, có khả năng hấp thụ chất màu mà không hấp thụ mùi, hấp thụ một số kim loại nặng nên nó được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm và dùng để bảo quản thực phẩm [27].
Chitosan dùng bao gói bảo quản nhãn trong môi trường có nồng độ CO2 cao hơn khí quyển thì kéo dài thời gian bảo quản lên 3- 9 lần so với cùng điều kện bảo quản không có bao bì [1].
Phó Giáo sư tiến sĩ Lê Văn Hòa, Phó Giáo sư tiến sĩ Nguyễn Bảo Vệ, Trưởng Bộ môn Khoa học Cây trồng, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ cùng các cộng sự qua nhiều thí nghiệm, các nhà khoa học đã đưa ra quy trình bảo quản trái quýt đường với thời gian tồn trữ đến 8 tuần. Đó là bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) đục 5 lỗ với đường kính mỗi lỗ 1 mm và ghép mí lại bằng máy ép. Sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 120C. Với phương pháp này, phẩm chất bên trong trái như: hàm lượng đường, hàm lượng vitamin C... luôn ổn định, tỷ lệ hao hụt trọng lượng thấp, màu sắc vỏ trái đồng đều và đẹp [14].
Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường ĐHNL TP Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp màng vỏ bọc chitosan, sản phẩm có thể sử dụng để bọc các loại thực phẩm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như cá, thịt... Bằng cách bổ sung các
loại chất phụ gia khác nhau như: ethylen glycol (EG), polyethylen glycol (PEG), glycerin... nhằm tăng tính dẻo dai và đàn hồi của màng. Màng chitosan này đã được ứng dụng trong bao gói xúc xích. Ngoài việc giúp cho sản phẩm xúc xích có hình dáng đẹp, lớp vỏ màng chitosan này còn có tác dụng đặc biệt là không làm mất mầu và mùi đặc trưng của hỗn hợp nguyên liệu xúc xích [11].
Các tác giả cũng đã nghiên cứu thành công vỏ bọc chitosan để bảo quản thủy sản tươi và khô. Bảo quản cá tươi bằng chitosan hạn chể được hiện tượng mất nước và tổn hao chất dinh dưỡng của cá khi cấp đông và sau khi rã đông [4]. Đối với thủy sản khô như cá khô và cá mực... thì tiến hành pha dung dịch chitosan 2% trong dung dịch axit acetic 1,5%. Sau đó nhúng cá và mực vào dung dịch được pha, làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30oC có quạt gió. Sản phẩm thu được có thể bảo quản tốt ở nhiệt độ bình thường... Tùy theo độ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm càng thấp thời gian bảo quản càng dài. Với độ ẩm 26-30%, cá khô bảo quản được 83 ngày, mực khô giữ được 85 ngày còn ở độ ẩm 41 - 45% thì cá khô giữ được 17 ngày, mực khô được 19 ngày...[11].
Màng chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.
Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa chuột, đậu, chuối, thanh long, quả kiwi (Hình 11).
Một ứng dụng nữa của chitosan là làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của quinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
Krasavtsev và các cộng sự đã nghiên cứu ứng dụng màng chitosan để bảo quản cá và các sản phẩm từ cá [34]. Người ta dùng chitosan được chiết rút từ các nguồn phế liệu thủy sản (tôm, cua, ghẹ…) làm màng mỏng bao gói thì thấy màng chitosan có độ dày, độ bền kéo, đàn hồi cao nhất. Màng chitosan giúp cho sản phẩm giữ nước rất tốt và giữ được các đặc tính tự nhiên của sản phẩm.
Attaya Kungsuwan và các cộng sự đã nghiên cứu sử dụng dung dịch Chitosan (hòa tan 5g Chitosan trong 500 ml axit acetic 1%) làm bao gói bảo quản cá [31] thì thấy cá bảo quản bằng màng chitosan kéo dài thời gian bảo quản tới 2 tháng trong khi cá không bảo quản bằng màng chitosan thì thời gian bảo quản chỉ kéo dài tới 1 tháng trong cùng một điều kiện bảo quản.
Blaise Ouattara và các cộng sự đã nghiên cứu dùng màng chitosan bảo quản thịt thì có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa nhằm kéo dài thời gian bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt [24].
Lopez – Caballero và các cộng sự đã nghiên cứu dùng hỗn hợp chitosan- gelatin bao gói bảo quản chả cá thì thấy sau 20 ngày bảo quản mùi vị của chả cá hầu như không biến đổi nhiều và các tính chất khác như độ cứng, kết cấu, độ mềm dẻo ... hầu như không đổi [30].