PHẦN 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
2.2.9.2. Xử lí hộp trước khi rót
Hộp sắt tây trước khi đưa vào máy rót hộp phải đảm bảo độ kín và vệ sinh bằng cách:
Các hộp sắt tây được ngâm trong nước rồi được xối lại bằng hơi hay tia nước nóng, cũng có thể rửa lại 2 lần bằng nước nóng khoảng 85 – 90oC. Việc sử dụng tia hay hơi nước nóng giúp cho cơng đoạn vệ sinh hộp dễ dàng hơn và lượng nước còn lại trên hộp bay hơi nhanh chóng.
2.2.10. Rót hộp
2.2.10.1. Mục đích
Tạo thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối và sử dụng sản phẩm cà chua cô đặc.
Cách ly sản phẩm với oxy khơng khí và vi sinh vật nhiễm vào làm hư hỏng sản phẩm.
Tạo cho sản phẩm có mẫu mã bắt mắt, hấp đẫn, thuận tiện trong sử dụng.
2.2.10.2 Cách tiến hành
Cà chua sau khi cô đặc đạt đến nồng độ yêu cầu được tiến hành rót nóng ở 90oC vào các hộp sắt tây đảm bảo vệ sinh bằng máy rót định lượng thể tích. Trong q trình rót hộp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
Đảm bảo được khối lượng tịnh và các thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.
Không lẫn các tạp chất.
Khi rót khơng q đầy, phải cách miệng hộp 2 – 3 mm. Khi rót xong phải chuyển qua ghép mí ngay.
2.2.11. Ghép mí
2.2.11.1. Mục đích, yêu cầu
Cách ly sản phẩm với khơng khí và sự nhiễm có các vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
Q trình ghép mí cần phải đảm bảo rằng nắp hộp được ghép thật kín và chắc chắn để khi thanh trùng sự chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài khơng làm bung mí ghép hay bật nắp ra khỏi thân hộp.
2.2.11.2. Cách tiến hành
Việc ghép mí được thực hiện ngay sau khi rót hộp trên bộ phận ghép chân khơng. Bộ phận này ngồi hút khơng khí ra cịn có nhiệm vụ tạo độ chân không trong hộp đến 400 – 600 mmHg. Với độ chân khơng này, khơng khí được hút ra hết khỏi hộp mà khơng làm sản phẩm trào ra ngồi. Yêu cầu nắp trước khi ghép phải được vơ trùng, khơng có vết xước.
Trong quá trình ghép thường xuyên kiểm tra độ kín của hộp, đảm bảo khi thanh trùng khơng bị hở mối ghép hay bật nắp. Kịp thời phát hiện sự cố của máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra kích thước mối ghép.
2.2.12. Thanh trùng – làm nguội
2.2.12.1. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh mà đặt biệt là đối tượng Clostridium
botulinum có khả năng sinh độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp và có
khả năng sinh bào tử rất bền với nhiệt.
Vô hoạt các enzyme nhằm tránh hư hỏng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.2.12.2. Cách tiến hành
Sản phẩm cà chua cơ đặc sau khi ghép mí được đem đi thanh trùng theo cơng thức thanh trùng sau:
Thời gian nâng nhiệt của nước trong thiết bị thanh trùng từ khi cho hộp vào đến khi đạt đến nhiệt độ thanh trùng là 100oC là 10 phút và duy trì ở nhiệt độ đó trong 15 phút rồi sau đó làm nguội nước trong thiết bị xuống 40 – 45oC trong 10 phút.