Mục đích: Nước có tác dụng thẩm thấu vào các mô nguyên liệu, sau đó sẽ hòa tan, khuếch tán và lôi cuốn các hợp chất hữu cơ trong tinh dầu, có tác dụng phá vỡ hệ keo xung quanh tinh dầu, tạo điều kiện cho tinh dầu thoát ra ngoài dễ dàng hơn. Tỉ lệ nước nhiều hay ít đều ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tinh dầu.
Thí nghiệm xác định lượng nước bổ sung vào khi ngâm nhằm đánh giá khả năng phân li tinh dầu trong nguyên liệu, đây là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình chưng cất và nó cũng quyết định thời gian cất tối ưu.
Sau khi xác định hàm lượng muối bổ sung thích hợp ở thí nghiệm thứ nhất, các thí nghiệm này được tiến hành với lượng nước/nguyên liệu thay đổi theo các tỉ lệ: 3/1; 4/1; 5/1; 6/1; 7/1; 8/1.
Cách tiến hành: Lấy 100g nguyên liệu đã xử lý cho vào máy xay, thêm vào đó
một lượng nước cất, trong đó tỷ lệ nước /nguyên liệu thay đổi lần lượt là: 3/1; 4/1; 5/1; 6/1; 7/1; 8/1 (v/w) với hàm lượng NaCl thích hợp được xác định từ lô thí nghiệm trước. Xay trong 2 phút để làm mẫu dập nát, tăng diện tích tiếp xúc với môi trường nước thúc đẩy quá trình khuếch tán của tinh dầu. Sau đó, chuyển toàn bộ nguyên liệu đã xay vào bình cầu của hệ thống chưng cất và tiến hành chưng cất hỗn hợp trong 60 phút dưới áp suất khí quyển. Đọc thể tích tinh dầu thô tách ra trên ống ngưng tụ (có khắc vạch thể
tích) và so sánh thể tích tinh dầu thu được ở các nồng độ khác nhau như trên. Từ đó, chọn tỷ lệ nước/nguyên liệu thích hợp.
Sơ đồ thí nghiệm được bố trí thể hiện dưới hình 2.4.