1.3 .Công dụng của gừng
1.4. Quá trình lên menlactic
1.4.5. Các giai đoạn của quá trình lên men sản phẩm muối chua
Rau, quả cho lên men chính là tạo điều kiện cho q trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% (đối với rau cải) và 3 – 5% (đối với dưa chuột, cà chua). Vi sinh vật này sẽ biến một phần đường thành axit lactic. Khi axit lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả, do đó rau quả muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc một vài tháng.
Lên men muối chua có 3 giai đoạn chính:
Giai đoạn 1: Dùng muối hỗn hợp với rau được rửa sạch cho vào thùng được nén chặt. Lúc này chủ yếu là quá trình thẩm thấu giữa sự trao đổi muối, nước của rau và môi trường. Một phần đường của rau quả thẩm thấu ra ngồi mơi trường. Lúc này các vi khuẩn yếm khí phát triển dẫn đến sự lên men [29]
Giai đoạn 2: Là giai đoạn lên men chủ yếu. Khi nước đầy ngập rau, tạo điều kiện yếm khí, lên men lactic thể hiện rõ ràng. Có hai loại vi khuẩn chủ yếu tham gia quá trình lên men này: vi khuẩn Streptococus và vi khuẩn Lactobacterium,chúngsử
dụng đường trong mơi trường ở điều kiện yếm khí. Q trình này xảy ra đến khi vi khuẩn đã sử dụng hết lượng đường trong môi trường mới dừng lại. Trong q trình lên men cịn có các q trình lên men khác như lên men rượu, yêu cầu độ axit thấp
nên nó xảy ra ở thời kỳ đầu và khơng có hại mà có lợi trong việc tạo mùi thơm cho dưa. Trong giai đoạn này axit lactic được hình thành. Lượng axit lactic nhiều hay ít có ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn [29].
Giai đoạn 3: Lên men lactic và các loại lên men khác. Trong quá trình lên men lactic cịn có một số sản phẩm phụ không đáng kể như axit axetic, succinic, rượu và các chất khác[29]
Nhiệt độ thích hợp cho sự lên men lactic là 30 – 40°c. Quá trình lên men muối chua phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh trước hết là sự tham gia của muối và đường [29].
Dung dịch muối: Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh vật kể cả vi khuẩn gây chua lactic. Các loại vi khuẩn sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ muối khác nhau, vì vậy khi muối chua phải làm sao đảm bảo cho vi khuẩn gây chua lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật, do đó nồng độ muối khơng được q cao [29].