1.3 .Công dụng của gừng
1.5. Nghiên cứu sản xuất gừng muối chua lên men lactic
1.5.1. Tình hình nghiên cứu, ứng dụng từ củ gừng.
Từ cuối thế kỷ 19 đã có nhiều những nghiên cứu ứng dụng từ củ gừng, đáng chú ý là một sản phẩm thức uống giải khát chế biến từ củ gừng đươc ưa chuộng tại nước Anh, đó là bia gừng. Một bài báo được đăng trên tạp chí Hồng gia London năm 1892 có đề cập rằng bia gừng đã mở ra hướng nghiên cứu về quá trình lên men, nấm men và vi khuẩn, nhóm tác giả đã thu thập mẫu bia gừng từ nhiều nơi trên nước Anh và cả ở Mỹ, và trong quá trình tiến hành một chuỗi những nghiên cứu về chúng đã mở ra một số vấn đề như cấu tạo và hoạt động của nhân tố đặc biệt của quá trình lên men [22]
Củ gừng được sử dụng từ lâu đời làm gia vị trong thực phẩm hoặc vị thuốc trong dược phẩm, với nhiều tính năng tốt cho sức khỏe như chống oxy hóa, kháng vi sinh vật, kích thích tuần hồn máu, chữa cảm lạnh, kích thích hệ tiêu hóa, chống buồn
nơn, giảm lượng đường trong máu, giải độc ... [20]. Thành phần trong củ gừng chứa nhiều chất xơ, tinh bột và các hoạt chất sinh học như tinh dầu, nhựa dầu gừng, chất cay [14]. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, bên cạnh việc chế biến gừng làm gia vị, hoặc sản xuất nhựa dầu gừng, các sản phẩm chế biến từ gừng khác đã thực sự trở thành các sản phẩm phổ thông: từ các dạng trà gừng, bột gừng, dầu gừng, kẹo gừng đến đồ uống lên men từ gừng như bia gừng, rượu gừng [18], hay các sản phẩm rau lên men có bổ sung gừng như kim chi, sauerkraut (bắp cải lên men truyền thống của Trung Quốc), hoặc gừng lên men chua dùng khi ăn cùng hải sản sống tại Nhật Bản [9], [13], [19]. Đây là những sản phẩm lên men lactic có lợi cho sức khỏe, được ưa chuộng cả về tính chất cảm quan cũng như giá trị dinh dưỡng và chức năng.
Cho đến nay, trên thế giới đã có rất nhiều những nghiên cứu về củ gừng như: hoạt tính kháng virus ở gừng kháng lại virus hợp bào trong đường hơ hấp của con người, hoạt tính lên men và hoạt tính chống oxy hóa của cây gừng Đài Loan . Ngồi ra có nhiều những nghiên cứu về tác dụng một số thành phần hóa học của gừng trong việc điều trị bệnh và ứng dụng của nó trong sản xuất thuốc, các phương pháp chiết xuất một số chất có ứng dụng cao từ củ gừng...và những nghiên cứu chủ yếu tập trung vào ứng dụng, chiết xuất một số chất hóa học trong củ gừng. Ở Việt Nam, những nghiên cứu khoa học về củ gừng chủ yếu là về thành phần hóa học hay chiết xuất tinh dầu gừng, nhựa gừng, hoặc quy trình sản xuất mứt gừng, trà gừng.
Nguyên liệu gừng có chứa nhiều hoạt chất có tính kháng khuẩn mạnh [9], ảnh hưởng nhất định đến quá trình lên men, nên để đảm bảo quá trình lên men thuận lợi, có thể sản xuất quy mô lớn, việc tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men ở nồng độ muối cao, nồng độ nhựa dầu gừng cao, tạo sản phẩm gừng lên men có chất lượng cảm quan tốt, ổn định là cần thiết cho xây dựng quy trình sản xuất gừng muối chua quy mô công nghiệp [13]
1.5.2. Quy trình cơng nghệ muối chua rau củ quả
Rau quả muối chua là sản phẩm chế biến từ các loại rau củ quả, bằng cách làm cho đường có trong rau quả hoặc đường bỏ sung vào mơi trường lên men chuyển hóa thành axit lactic, do q trình lên men của vi khuẩn lactic. Axit lactic và một số sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men làm ức chế hoạt động của nhiều loài vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm, vì thế các sản phẩm rau củ quả muối chua có thể được bảo quản trong thời gian dài [31].
Có thể sử dụng rất nhiều các loại rau củ quả như cải bẹ, dưa chuột, cà, cải bắp, su hào, hành, cà rốt,... làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm rau củ quả muối chua. Phương pháp muối chua truyền thống được nhân dân ta sử dụng từ rất lâu, và mỗi loại rau củ quả cho một hương vị đặc trưng riêng, tuy nhiên, các sản phẩm muối chua truyền thống thường có chất lượng khơng ổn định, khơng đồng đều, khả năng hư hỏng cao, thời gian bảo quản ngắn, và hiệu suất sản xuất thấp [31].
Trên thế giới, đặc biệt là ở một số nước châu Á, các sản phẩm rau quả muối chua rất phổ biến, đặc trưng cho từng quốc gia như [31]:
- Dưa chua Nhật Bản ( Takana Zuke): nguyên liệu chính là rau cải 80-85%, ớt đỏ 0,5%, muối 15- 20 %. Và 90% sản phẩm này là sản xuất trên quy mô công nghiệp. - Dưa chua Triều Tiên (Bacchô kimchi): thành phần nguyên liệu cải trắng 90%, hành 2,0%, ớt 2,0%, gừng 0,5%, muối 2,5- 3 %.Hàng năm sản xuất khoảng 800000 tấn.
- Dưa chua Thái Lan ( Pak gaad dong): nguyên liệu chính là 90% lá rau cải đắng, muối 8%, nước cháo gạo 2%. Sản xuất khoảng 4,6 triệu tấn/ năm, nhưng chủ yếu sử dụng phương pháp thủ công.
- Trái cây muối chua Philippin (Byrong prutas): trái cây 100%, muối 2,25- 2,5%, đường 1%. Hơn 90% sản xuất thủ công.
Ở các nước châu Âu, quá trình muối chua rau củ quả được tiến hành chủ yếu trên quy mơ cơng nghiệp, trong những bể có thể tích lớn, q trình lên men được diễn ra ở nhiệt độ thấp, thời gian dài. Sử dụng các chủng vi khuẩn lactic thuần khiết dưới dạng dịch men, phun đều lên bề mặt của từng lớp nguyên liệu trong bể lên men. Khi quá trình lên men đạt đến nồng độ axit lactic cần thiết thì nhiệt độ được hạ xuống để quá trình lên men diễn ra chậm, tránh tổn thất axit và vitamin để sản phẩm
đạt chất lượng tốt. Khi sử dụng chủng vi sinh vật thuần khiết thì sản phẩm thu được có chất lượng ổn định, có thể bảo quản trong thời gian dài [31].
Quy trình cơng nghệ muối chua rau củ quả:
Hình 1.5. Quy trình cơng nghệ muối chua rau quả
Có thể áp dụng quy trình muối chua chung cho các loại rau củ quả khác nhau kể cả củ gừng.
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Lựa chọn nguyên liệu là rau củ tươi, non, rửa sạch, phơi héo, cắt khúc hoặc thái lát
Rau, củ, quả Rửa sạch Để ráo làm héo Chia đều vào Lên men Rau quả muối Nhân giống Vi khuẩn lactic Gia vị Muối
- Chia đều nguyên liệu vào các bình lên men.
Bước 2: Chuẩn bị mơi trường lên men
- Pha lượng muối và đường theo tỉ lệ nhất định hòa tan với nước đun
-Chia đều mơi trường vào các bình ngun liệu sao cho ngập phần nguyên liệu.
Bước 3: Lên men
- Bổ sung chủng giống vào bình, đậy nắp, để lên men 3 đến 5 ngày ở nhiệt độ phòng.