1.3 .Công dụng của gừng
1.4. Quá trình lên menlactic
1.4.6. Một số lợi ích của sản phẩm lên menlactic
Các sản phẩm lên men lactic được sử dụng rộng rãi trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta và dần trở thành nguồn dinh dưỡng không thể thiếu đối với con người. Chúng khơng những là món ăn ngon mà cịn rất có lợi cho sức khỏe của con người bằng cách cung cấp lượng lớn vi khuẩn lactic được biết đến là những loài lợi khuẩn cần thiết cho đường ruột.
Các sản phẩm như sữa chua với nguyên liệu từ sữa tươi, sữa bột hoặc sữa đặc có đường có tác dụng chữa bệnh đường ruột, bệnh dạ dày và các bệnh về tiêu hóa nói chung, đặc biệt thích hợp với người già, trẻ em, người mới ốm dậy, nhất là những người mắc bệnh về tiêu hóa. Nem chua với ngun liệu chính là thịt sau khi lên men lactic sẽ cho sản phẩm có vị chua ngon đặc trưng. Và thông dụng hơn nữa là các sản phẩm lên men lactic từ các loại rau củ quả được sử dụng thường xuyên trong các
bữa ăn hàng ngày của người ViệtNam như dưa chuột,cà, củ cải, cải bắp, cải bẹ...muối chua. Ngoài ra, kim chi là một sản phẩm truyền thống cực kì được u thích và khơng thể thiếu được trong các bữa ăn của người Hàn Quốc, nó là một món ăn quốc gia, nổi tiếng khắp thế giới mà mỗi khi nhắc đến đất nước này người ta sẽ nhớ đến nó đầu tiên, với nguyên liệu là các loại rau củ quả cùng với các loại phụ gia khác nhau trải qua quá trình lên men lactic đã tạo nên một sản phẩm đặc biệt thơm ngon. Bên cạnh đó gừng muối chua cũng là một sản phẩm nổi tiếng của người Nhật, với nguyên liệu chính từ gừng đã tạo nên món gia vị ăn kèm rất phù hợp với sushi và cá hồi.
Các sản phẩm lên men lactic mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như [6]:
Làm tăng khả năng tiêu hóa, hấp thụ chất dinh dưỡng: dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit dạng phức hợp được cắt nhỏ thành các đường mạch ngắn, đạm được cắt nhỏ thành các axit amin dễ hấp thụ. Lactose là đường chỉ có trong sữa, để tiêu hóa đường sữa cần men lactaza, nhưng men này lại thường thiếu hụt ở người lớn và người ít sử dụng sữa, dẫn đến tình trạng rối loạn tiêu hóa sau khi uống sữa.
Khi làm sữa chua có đến 70% đường lactose bị lên men và chuyển hóa thành axit lactic, nên khi ta ăn sữa chua, môi trường axit sẽ giúp hấp thụ các khống chất như canxi, kẽm...được hịa tan dễ dàng hơn, từ đó tăng khả năng hấp thu chất dinh dưỡng cho cơ thể.
Tăng sức đề kháng cho cơ thể: Thực phẩm lên men cung cấp nguồn vi khuẩn lactic có lợi cho đường ruột. Vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ ở với các vi sinh vật gây bệnh như Samonella (gây bệnh tiêu chảy), vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida, q trình lên men cịn sinh ra các chất kháng sinh ức chế vi khuẩn có hại.
Tạo ra chất dinh dưỡng: Quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Các loại sữa lên men thường rất giàu vitamin nhóm B, ngồi ra các thực phẩm giàu đạm lên men sẽ cung cấp nguồn axit amin rất tốt như nước mắm, tương, phô mai.
Loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố: Q trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucoxit có trong măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Nếu sử dụng những thực phẩm này mà chưa qua chế biến hoặc chế biến khơng đúng cách thì cyamit sẽ giải phóng vào trong cơ thể và gây ngộ độc. Việc muối chua những loại thực phẩm này giúp loại bỏ được 90- 95% cyanogenic glucoxit trong vòng 3 ngày. Cụ thể, lượng cyanogenic glucoxit trong măng tươi ngâm chua là 2,2 mg/100g trong khi măng tươi là 32- 38 mg/100g.
Lên men lactic làm tăng nồng độ pH làm ức chế các vi khuẩn gây thối, hỏng, các vi khuẩn có hại và kí sinh trùng.