CHƢƠNG 2 : THỰC NGHIỆM
2.4. Phƣơng pháp tiến hành
2.4.3.2. Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả vải bằng phương pháp hạ pH
Hiện tượng nâu hố ở vỏ quả vải sau thu hoạch là do enzyme xúc tác gây ra, chủ yếu do enzyme polyphenol oxidase (PPO). PPO đĩng vai trị là enzyme chía khĩa, khơi mào và thúc đẩy chuỗi phản ứng sinh
Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiªn ViƯn Hãa häc tổng hợp melanin trong vỏ quả vải thiều. Chình sự tạo thành melanin trong vỏ đã làm cho quả vải bị nâu xỉn sau thu hoạch. Ví vậy, muốn kiểm sốt được hiện tượng nâu hĩa ở quả vải thiều sau thu hoạch cần kím hãm được phản ứng sinh tổng hợp melanin. Tiến hành xác định và đánh giá khả năng hạn chế hiện tượng nâu hĩa thơng qua việc xác định màu sắc vỏ quả. Quả vải sau khi nhúng trong nước nĩng ở nhiệt độ và thời gian phù hợp sẽ được nhúng tiếp trong dung dịch axit, sau đĩ vớt ra để ráo nước ở điều kiện phịng mát (16-180C) và đĩng gĩi trong các túi màng MAP, bảo quản ổn định ở 4±10C. Mỗi cơng thức gồm 2kg quả, được bố trì 3 lần lặp lại tương ứng với nồng độ axit và thời gian xử lý khác nhau.
Định kỳ theo dõi, đánh giá các chỉ tiêu bao gồm: độ cứng, màu vỏ quả, hoạt độ PPO, hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số, nhận xét cảm quan màu sắc,hương vị quả. Các phép đo được thực hiện 3 lần, lấy giá trị trung bính. Tiến hành theo dõi trong 6 tuần, tần suất lấy mẫu 7 ngày/lần. * Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit oxalic
Các cơng thức thì nghiệm bao gồm:
+ CT1: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 1 trong 6 phút + CT2: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 1 trong 10 phút + CT3: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 3 trong 6 phút + CT4: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 3 trong 10 phút + CT5: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 5 trong 6 phút + CT6: Vải được nhúng trong dung dịch axit oxalic pH = 5 trong 10 phút * Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit citric
Các cơng thức thì nghiệm bao gồm:
+ CT1: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 1 trong 2 phút + CT2: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 1 trong 6 phút + CT3: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 3 trong 2 phút
Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên ViƯn Hĩa học
Luận văn Thạc sü NguyƠn ThÞ Trang
45
+ CT4: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 3 trong 6 phút + CT5: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 5 trong 2 phút + CT6: Vải được nhúng trong dung dịch axit citric pH = 5 trong 6 phút * Nghiên cứu ổn định màu vỏ quả bằng dung dịch axit HCl
Các cơng thức thì nghiệm bao gồm:
+ CT1: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 1 trong 5 phút + CT2: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 1 trong 7 phút + CT3: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 3 trong 5 phút + CT4: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 3 trong 7 phút + CT5: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 5 trong 5 phút + CT6: Vải được nhúng trong dung dịch HCl pH = 5 trong 7 phút
Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên ViƯn Hãa häc