CHƢƠNG 2 : THỰC NGHIỆM
2.3. Các phƣơng pháp phân tích, đánh giá
2.3.1. Tỷ lệ hao hụt khối lượng
Tỷ lệ hao hụt khối lượng được xác định bằng cách cân khối lượng quả vải ở mỗi cơng thức ở ngày 0 (MT) và tại các thời điểm phân tìch (Ms), sử
Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên ViƯn Hĩa học
Luận văn Thạc sü NguyƠn ThÞ Trang
33
dụng cân kỹ thuật (sai số 0,01g). Tỷ lệ hao hụt khối lượng được tình theo cơng thức:
M M T M S 100 M T
trong đĩ: + ∆M: hao hụt khối lượng (%) + MT: Khối lượng ban đầu.
+ MS: Khối lượng sau của quả tại thời điểm phân tìch.
2.3.2. Tỷ lệ hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng được xác định bằng tỷ lệ khối lượng quả bị hư hỏng (do nấm, mốc, dập nát, nâu vỏ) tại các thời điểm phân tìch so với tổng khối lượng quả ban đầu.
2.3.3. Độ cứng
Độ cứng được xác định bằng máy đo độ lún Mitutoyo. Lấy 10 quả ngẫu nhiên, đo độ lún của đầu đo (mm) khi chịu cùng một lực 200g tác dụng lên quả. Tình trung bính số liệu đo được.
2.3.4. Màu sắc vỏ quả
Màu sắc vỏ quả được xác định bằng máy đo màu ColorTec 5974-01 (Mexico) thơng qua các chỉ số L, a, b (theo Hunter value), trong đĩ:
L: Biểu thị từ tối tới sáng cĩ giá trị từ 0→100
a: Biểu thị từ màu xanh lá cây tới đỏ cĩ giá trị từ -60→+60 b: Biểu thị từ màu xanh da trời đến vàng cĩ giá trị từ -60 → +60
Chỉ số màu sắc ΔE biểu thị mức độ sai khác về màu sắc của các mẫu vỏ quả vải so với màu sắc của vỏ quả vải trước khi đưa vào bảo quản, được tình theo cơng thức:
2 2 2
E L a b
2.3.5. Hoạt độ enzym polyphenol oxadies (PPO)
Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên ViƯn Hãa học vào phương pháp Ensimiger và Vamos-Vigyazo [35].
Cân 30 g vỏ quả vải thiều tươi, tiến hành cắt nhỏ sau đĩ cho vào thiết bị nghiền trong 2 đến 3 phút để tạo hỗn hợp đồng nhất. Lấy 5 g vỏ quả đã nghiền nhỏ cho vào ống ly tâm dung tìch 50 ml, cho 25ml dung dịch đệm (axit xitric- Na2HPO4) 0,1M, pH=4. Ly tâm lạnh trong 30 phút với tốc độ 5000 vịng/phút, tiến hành lắc trong 30 phút ở nhiệt độ 4oC, rĩt dịch triết vào ống eppendorf dung tìch 2ml, tiến hành ly tâm trong thời gian 20 phút ở nhiệt độ 4oC với tốc độ 15000 vịng/phút. Sau khi ly tâm, dịch ly tâm được giữ trong tủ lạnh để đo hoạt tình enzyme. Chuẩn bị dung dịch catechol cĩ nồng độ 0,05 M. Mỗi ống nghiệm cho vào lần lượt 1 ml dung dịch catechol, 1 ml dung dịch đệm (pH=7), 3ml nước cất và 0,1ml dịch chứa enzyme polyphenol oxidase. Hỗn hợp này được chuyển vào cuvette và đo quang phổ hấp thụ ở bước sĩng 410nm sau 15 giây. Hoạt độ của enzyme polyphenol oxidase tỷ lệ thuận với cường độ hấp thụ cực đại của benzoquinones. Một đơn vị ezyme (U) là lượng enzyme cần thiết cho phản ứng oxi hĩa quinine để cường độ hấp thụ benzoquinone tăng lên 0,001 đơn vị trong 1 giây ở điều kiện phản ứng 25oC, pH=7. Như vậy, một đơn vị enzyme U=10-3.OD/giây. Hoạt độ của enzyme polyphenol oxidase được xác định dựa vào thành phần chất khơ của vỏ quả vải thiều, theo cơng thức sau:
A (U/mg protein) = a. V. 100 M (1000 – X)
với a: hoạt độ của enzyme polyphenol oxidase trong 1 ml dịch trìch ly (U/ml); V: thể tìch dịch trìch ly thu được (ml) ứng với khối lượng vỏ quả vải thiều tươi (g), X là độ ẩm của vỏ quả vải thiều (%), m là khối lượng vỏ quả vải thiều (g).
Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên Vin Ha hc
Lun vn Thạc sỹ Nguyn Thị Trang
35
2.3.6. Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số
Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (TSS - 0Brix) được xác định theo TCVN 7771:2007 sử dụng chiết quang kế kỹ thuật số Digital Refractometer PR-N101 ATAGO (Nhật Bản).
2.3.7. Hàm lượng đường tổng
Hàm lượng đường tổng (%) được xác định theo TCVN 4594:1988 bằng phương pháp Graxianop.
2.3.8. Hàm lượng vitamin C
Hàm lượng vitamin C (mg%) được xác định theo phương pháp chuẩn độ iot. Vitamin C cĩ thể khử dung dịch iot. Dựa vào lượng iot bị khử ta cĩ thể suy ra hàm lượng Vitamin C. Phương trính phản ứng sau:
C6H8O6 + I2 = C6H6O6 + 2HI (axit ascorbic) (axit dehydro ascobic)
Tiến hành cân 10g dịch quả cộng 50ml HCl 2% để yên trong bĩng tối 10 phút. Sau đĩ định mức lên 100ml, tiến hành lọc và lấy 10ml dịch cho vào bính tam giác 100ml cơng thêm vài giọt hồ tinh bột. Chuẩn độ bằng dung dịch iot 0,01N đến khi xuất hiện màu xanh lam thí kết thúc
Lượng Vitamin C được tình theo cơng thức sau: V.a.0,00088 X(mg%) .100.1000 10.10 Trong đĩ: a: là số ml iot dùng để chuẩn độ. V: số ml định mức lên. 10: là số g mang đi chuẩn độ.
0,00088 là hệ số chuyển đổi tương ứng
2.3.9. Hàm lượng axit tổng số
Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%A) bằng phương pháp trung hịa
Tr-ờng Đại học Khoa học Tự nhiên ViƯn Hãa học Lấy 5g dịch quả cho vào bính định mức 100ml và định mức lên 100ml. Lọc lấy nước trong. Lấy 10ml dịch lọc, bổ sung 3 giọt phenolphtalein và dùng
dung dịch NaOH 0.1N để chuẩn đến khi dung dịch chuyển từ khơng màu thành màu hồng
Hàm lượng axit được tình tốn theo cơng thức:
V: thể tìch NaOH 0.1N tiêu tốn (ml). 10: thể tìch dịch lọc dùng để chuẩn (ml) Ka: hệ số axit.
K: hệ số pha lỗng
100: hệ số chuyển thành phần trăm
2.3.10. Xác định nồng độ khí CO2, O2 bên trong bao gĩi
Nồng độ khì bên trong bao gĩi (%) được xác định bằng máy CheckMate 9900 (Đan Mạch).
2.3.11. Chỉ số bệnh do vi sinh vật
Chỉ số bệnh do vi sinh vật được xác định bằng phương pháp cho điểm (bảng 2.1). Thang điểm được tham khảo từ tài liệu cơng bố bởi Khan và cộng sự .
Bảng 2.1. Thang điểm đánh giá chỉ số bệnh do vi sinh vật
Điểm Hiện tượng bệnh do vi sinh vật (mốc, thối hỏng) 1 Vỏ quả khơng cĩ bệnh
2 0 – 5% phần vỏ quả bị bệnh 3 5 - 10% phần vỏ quả bị bệnh 4 10 – 25% phần vỏ quả bị bệnh
Tr-ờng Đại học Khoa học Tù nhiªn ViƯn Hãa häc
Luận văn Thạc sỹ NguyƠn ThÞ Trang
37
5 25 – 50% phần vỏ quả bị bệnh 6 > 50% phần vỏ quả bị bệnh
* Phương pháp bố trí và xử lý số liệu thí nghiệm
- Các thì nghiệm được bố trì theo khối ngẫu nhiên hồn tồn với 3 lần nhắc lại.
- Số liệu thì nghiệm được tập hợp ở dạng bảng tình Excel và được xử lý thống kê bằng chương trính STATGRAPHICS PLUS 3.0.