Các đặc tính của bacteriocin

1.2. Bacteriocin

1.2.4. Các đặc tính của bacteriocin

1.2.4.1. Thành phần hóa học

Bacteriocin có bản chất là protein. Bản chất proteinđược kiểm tra bằng cách sử dụng các enzyme đặc trưng như proteinase. Một vài bacteriocin là protein đơn giản. Tuy nhiên, bacteriocin của Staphylococcus, Clostridium và Lactobacillus là những phân tử phức tạp với thành phần lipid, carbohydrate và cộng thêm với protein [10, 51].

1.2.4.2. Độ bền

Hiện nay, một số nghiên cứu cho thấy rằng bacteriocin của mỗi lồi có khả năng chịu nhiệt ở một khoảng nhất định nhưng chủ yếu chúng thuộc nhóm I, II.

Cũng như độ bền nhiệt, một số bacteriocin có thể hoạt động tốt ở những khoảng pH nhất định. Những đặc tính này đều dựa vào bản chất thành phần cấu trúc của bacteriocin đó.

Mỗi loại bacteriocin có thành phần cấu trúc các amino acid khác nhau nên sẽ chịu sự phân cắt đặc hiệu của các enzyme khác nhau, thích hợp với nó. Bacteriocin mất đi hoạt tính kháng khuẩn khi bị phân cắt bởi các enzyme, đồng thời đây cũng là dấu hiệu giúp ta nhận biết được bacteriocin.

Độ bền với nhiệt, pH và enzyme của một số bacteriocin được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn Gram dương được trình bày ở Bảng 1.2

Bảng 1.2. Độ bền nhiệt, pH và enzyme của một số bacteriocin được sinh tổng hợp bởi vi khuẩn [26].

Bacteriocin Độ bền nhiệt Độ bền

pH Enzyme thủy phân

Megacin A-216 600C, 30 phút 2 – 7 Chymotrypsin, Pepsin, Trypsin Clostosin A 1000C, 30 phút 4 – 9 Trypsin, Chymotrypsin, Dnase,

Pronase P, Rnase

Clostosin B 800C, 10 phút 4 – 9 Trypsin, Chymotrypsin, Dnase, Pronase P, Rnase

Clostosin C 800C, 10 phút 4 – 9 Trypsin, Chymotrypsin, Dnase, Pronase P, Rnase

Clostosin D 1000C, 30 phút 4 – 9 Trypsin, Chymotrypsin, Dnase, Pronase P, Rnase

Boticin E-S5 1000C, 10 phút 1,1 – 9,5 Trypsin, Chymotrypsin, Dnase, Pepsin Bioticin P 600C, 30 phút 6,5 – 7,5 Trypsin, Rnase, Alkaline

phosphotase, Phospholipases C, D Butyricin 7423 1000C, 10 phút 2 – 12 Trypsin

Perfringocin 11105 1000C, 30 phút 2 – 12 Trypsin