4 .Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men
5. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Tart
104
* Mục tiêu
- Mơ tả được quy trình chế biến món: Bánh tart hoa quả thập cẩm.
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, đường và các nguyên liệu đi kèm đảm bảo chất lượng tốt.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh tart đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, tiết kiệm đảm bảo an tồn lao động.
a) Quy trình chế biến. Bước 1: Chuẩn bị:
- Chuẩn bị các trang thiết bị phòng bánh: Lò nướng, khay, rây, chậu... - Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 chiếc:
Bạt bánh:
Nguyên liệu Số lượng Ngun liệu Số lượng
Bột mỳ chìa khóa đỏ 250 g Bơ 125 g
Bột nở 5 g Đường 100 g
Trứng 1 quả
Kem Patissier:
Sữa tươi 0,75 lít vani 2 ống
Đường 0,18 kg Bột li on 0,02
Bột mỳ 0,08 kg Lòng đỏ trứng gà 4 chiếc
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Bột mỳ rây sạch. - Bơ để mềm.
- Khay bánh rửa sạch, lau khô, phết bơ.
Bước 3: Nhào bột, nặn bánh:
- Cho đường, bơ, bột, bột nở vào chậu inox, dùng tay bóp đều, đập trứng nhào cho mượt sau đó dàn ra khay, để ủ trong tủ mát khoảng 20 phút.
105
- Cán mỏng, dùng tay nặn bánh vào khuôn tát dày 0,5 cm, cao bằng miệng khuôn để tránh bị co bánh
Bước 4: Chế biến nhiệt:
- Nướng bánh trong lò với nhiệt độ 1500C, 15 phút.
Bước 5: Trình bày sản phẩm:
- Bánh Tart có nhiều tên, mỗi loại kèm theo tên của nhân bánh.
Ví dụ: Bánh tart dứa thì nhân của bánh này gồm Cơng phi tuya và dứa thái lát. Bánh tart thập cẩm thì nhân gồm Cơng phi tuya, táo, nho, dưa hấu. - Trình bày vào đĩa hoặc khay.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Màu vàng của bơ, bột và màu của hoa quả. - Mùi: Thơm của các nguyên liệu.
- Vị: Ngọt
- Trạng thái: Vỏ bánh xốp, giịn, khơng vỡ, nguyên hình khối của nhân.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Bạt dai, cứng. - Khi trộn bột dùng bàn sản gỗ quấy đảo nhiều bột sẽ keo dính vào nhau. - Khi trộn bột chỉ đảo để các nguyên liệu thẩm thấu dều, khơng quấy trịn.
2 Bánh nướng bị co bạt không đúng với khuôn.
- Không để bạt nghỉ đủ thời gian
- Trước khi nướng phải để bạt nghỉ từ 20 – 25 phút cho hồi bột.