4 .Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt lên men
6. Kỹ thuật chế biến bánh từ bạt Crepes
106
* Mục tiêu
- Mơ tả được quy trình chế biến món: Bánh crepe chocolate.
- Biết lựa chọn bột mỳ loại tốt, trứng, bơ, sữa, chocolate, ca cao, đảm bảo chất lượng.
- Thao tác chính xác quy trình chế biến món: Bánh crepe đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động. I. KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH
Bước 1: chuẩn bị nguyên liệu:
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất.
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Trứng gà 3 quả Bột mỳ 0,25 kg
Dầu ăn 0,01 lít Sữa 0,50 lít
Bơ chảy 0,03 kg Muối 0,003 kg
Chocolate 0,2
Kem tươi 50ml
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Rây bột mỳ sạch, mịn.
- Đập trứng từng quả ra nồi inox.
107
- Trộn đều bột mỳ và muối.
- Cho trứng vào trong hỗn hợp bột mỳ và muối, tiếp tục trộn để có được hỗn hợp lỏng, mịn.
- Rót nhẹ nhàng dầu và sữa vào hỗn hợp trên và tiếp tục khuấy lên. - Cho bơ đã chảy vào trộn cùng với hỗn hợp trên.
Bước 4: Chế biến nhiệt:
- Cho ít dầu vào chảo, đun nóng vừa.
- Đổ bột lỏng vừa đủ để trùm lên mặt chảo một lớp mỏng và rán đều hai mặt.
- Tiếp tục rán đến khi bột có màu vàng nhạt là được. - chocolate hấp cách thủy, cho kem tươi vào đánh đều
Bước 5: Trình bày sản phẩm:
- Phết chocolate vào bánh và cuộn hình theo yêu cầu
- Trình bày bánh vào đĩa đã được làm nóng, trang trí bằng lá bạc hà hoặc quả sê ri.
Bước 6: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Sản phẩm có màu vàng nhạt bên ngồi, bên trong nâu đen - Mùi: Nổi mùi thơm của bột mỳ và bơ, chocolate và kem tươi.
- Vị: Vừa ăn.
- Trạng thái: Bánh chín, vàng, nhân phết đều bên trong. II. CÁC DẠNG SAI HỎNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪA
STT Hiện tượng Ngun nhân Cách phịng ngừa
1 Bánh có màu nâu đen.
-Chẩy chocolate ra ngoài bạt bánh Thời gian rán bánh quá lâu. Nhiệt độ rán bánh quá cao. -Phết nhiều nhân chocolate
Điều chỉnh thời gian và nhiệt độ rán bánh vừa phải.
-Phết nhân vừa phải, không quá mép bánh
+ Thực hành.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
108
STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Đĩa, bát, khay ca đựng nước, dao. - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2 Sơ chế nguyên liệu Khay, bát to, rây bột. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến.
3 Nhào bạt bánh Chậu inox, phới. - Đánh hỗn hợp bột đúng công thức, tỷ lệ. 4 Rán bánh - Bếp, chảo, bàn sản
gỗ.
- Rán bánh ở nhiệt độ vừa phải.
5 Trình bày sản phẩm Đĩa, khay, túi ni lông - Để nguyên chiếc chiếc hoặc cắt thành những lát mỏng.
6 Yêu cầu thành phẩm Dao ăn, đĩa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
