KEM CARAMEN * Kiến thức chuyên môn cho bài thực hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (10 xuất )
Công thức 1 Công thức 2
Trứng gà 10 quả Trứng gà 0,65kg
Sữa đặc có đường 1/2 hộp Sữa tươi 1 lít Đường trắng 0.15 Đường trắng 0.3kg
Nước lã 650ml Vani 2 ống
Vani 1/4 thìa cà
phê
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
- Trứng gà đập vào âu đánh tan.
109
trứng và vani quấy đều lấy rây lọc sang xoong khác. - Khuôn kem rửa sạch lau khô.
Bước 3: Chế biến nhiệt
- Cách làm Karamen:
- Cho đường và một ít nước vào chảo lập là đặt lên bếp đun nhỏ lửa tới khi ngả màu cánh rán cho tiếp một ít nước sơi rồi đổ vào đáy khuôn.
Cách 1: Khi đường Karamen khô đổ trứng vào khuôn đặt lên lồng hấp
nhỏ lửa khoảng 35 phút, để nguội bảo quản lạnh.
Cách 2: Xếp khn kem vào khay nước nóng ( nước ngập 2/3 khn ). bỏ
lị nướng ở nhiệt độ 120o C, thời gian 40 phút. Để nguội bảo quản tủ lạnh.
Bước 4: Trình bày sản phẩm
- Khi phục vụ khách lấy kem úp ra đĩa nhỏ cho phần đáy khuôn lên trên.
Bước 5: Đánh giá chất lượng cảm quan
- Màu sắc: Màu Karamen vàng đẹp. - Mùi: Mùi thơm của trứng sữa và vani - Vị: Vị ngọt mát.
- Trạng thái: Kem mềm núng nính.
- Cách ăn: Là món ăn tráng miệng hoặc ăn bữa phụ.
3.2. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa 1 - Kem cứng hoặc bị
vỡ, chảy sệ.
-Do tỷ lệ trứng nhiều hơn nước kem cứng hoặc nước nhiều hơn trứng quá tỷ lệ cho phép. - Chế biến kem đúng công thức. 2 - Kem bị rỗ không mịn. -Khi hấp hoặc bỏ lò ở nhiệt độ cao. - Khi hấp hoặc bỏ lò phải đúng nhiệt độ và thời gian.
110
*Mục tiêu
- Mơ tả được quy trình chế biến: Kem Ốc quế cốt dừa
- Biết lựa chọn kem tươi , trứng, sữa, đường, cốt dừa đảm bảo chất lượng. - Thao tác chính xác quy trình chế biến món: kem đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tổ chức nơi làm việc thuận tiện, đầy đủ phương tiện, dụng cụ. - Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhiệt tình, an tồn lao động. a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
- Chuẩn bị các trang thiết bị làm kem : Xoong, muôi, phới đánh trứng, rây bột khay, máy làm kem …
- Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Nguyên liệu Số lượng Nguyên liệu Số lượng
Kem tươi 0,50 lít Đường 0,15 kg
Lòng đỏ trứng gà 0,20kg Vani 1 ống nhỏ
Sữa tươi 0,75 lít Ốc quế 20 cái
Cốt dừa 0,10 lít
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Đập trứng ra bát lấy lòng đỏ.
111
Bước 3: Chế biến nhiệt và làm kem:
- Cho kem socola, sữa tươi, 0.1kg đường đánh đều vào xoong đun sôi nhỏ lửa.
- Đổ từ từ trứng đã đánh vào kem, đun nhỏ lửa khuấy nhẹ tay, lăn tăn sơi để trứng khơng bị vón, cho va ni , cốt dừa lọc qua dây để nguội.
- Cho hỗn hợp vào máy quay kem, quay 60 phút là được.
*Trong quá trình quay phối hợp thêm siro dâu, siro cam, cốt dừa,…để tạo các vị, các màu khác nhau.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
- Xúc kem vào cốc hoặc ốc quế ăn ngay, giải khát.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Kem có màu nâu nhạt. - Mùi: Thơm của kem cốt dừa. - Vị: Ngọt.
- Trạng thái: kem mượt, bóng, xốp.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phịng ngừa
1 Kem có sợi kết tủa, không mượt.
- Đun kem to lửa. - Khi khuấy kem không để to lửa, kem sẽ bị kết tủa hoặc vón cục.
b) Thực hành chế biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
-Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình
STT Tên công việc Dụng cụ, thiết bị Yêu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Bát to, âu sạch, bình đựng sữa. - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng và chất lượng.
2 Sơ chế nguyên liệu Bát to, âu sạch. - Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yêu cầu chế biến. 3 Chế biến nhiệt và Xoong, đũa cả, - Đun kem vừa sôi lăn tăn, để
112
làm kem phới, âu inox, máy làm kem.
nguội.
- Cho vào máy làm kem
- Đánh kem đơng kết, mượt, bóng.
4 Trình bày sản phẩm Cốc thủy tinh hoặc ốc quế.
- Bảo quản lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
5 Yêu cầu thành phẩm
Cốc, thìa, giấy ăn. - Đạt được các chỉ tiêu về cảm quan: Màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
113
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập
- Nội dung chính của Chương:
+ Khái qt về bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu
+ Kỹ thuật chế biến các loại bánh từ bột cơ bản, bột sú, bột lên men... Á
+ Kỹ thuật chế biến các loại bánh từ bạt bánh mì, bạt tart, bạt crepes, bơng lan, .. Âu
+ Kỹ thuật chế biến món ăn tráng miệng Á, Âu - Cách thức và phương pháp đánh giá:
+ Phát vấn: kiểm tra miệng
+ Viết: kiểm tra 1 tiết (lý thuyết thời gian từ 30- 45 phút) + Thực hành: 2 bài (thời gian từ 2- 3 giờ)
+ Viết bài thu hoạch: yêu cầu HS tìm hiểu thực tế hoặc qua mạng Internet về các vấn đề sau:
/ Vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bánh Á, Âu trong hoạt động làm bếp.
/ Sưu tầm một số thực đơn có các loại bánh và món ăn tráng miệng Á,Âu / Liệt kê các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu.
/ Đưa ra những kiến thức, kỹ năng cần phải chú ý trong quá trình chế biến bánh Á, Âu
/ Các hình ảnh đẹp mắt, hấp dẫn về bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu + Thang điểm: 10
114
CÂU HỎI ÔN TẬP VÀ THẢO LUẬN
1. Khái quát chung về bánh Á, Âu.
2. Sưu tầm một số thực đơn có món tráng miệng Á , Âu..tại một số nhà hàng
khách sạn mà bạn biết để làm tài liệu tham khảo.
3. Đi tham quan cửa hàng bánh, quán, để làm quen với các loại bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu được chính những cửa hàng này làm. Lập danh mục các loại bánh Và món ăn tráng miệng Á, Âu được bày bán và nêu sự khác nhau chủ yếu giữa chúng.
4. Chia nhóm, tham quan cửa hàng bánh hay bếp bánh trong khách sạn: quan sát, ghi chép, chụp lại rồi viết bản thu hoạch về các nội dung sau:
- Các loại thiết bị, dụng cụ dùng để chế biến bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu
- Các bước cơng việc để chế biến bánh và món ăn tráng miệng : từ khi bắt đầu đến khi tạo ra sản phẩm và vệ sinh sau khi kết thúc.
- Những kiến thức, kỹ năng nào cần phải chú ý.
- Các hình thức trang trí đẹp mắt món bánh và tráng miệng Á, Âu
Từ đó đưa ra những giải pháp nhằm kiểm soát khối lượng, chất lượng theo định mức và quản lý tiêu hao nguyên liệu hiệu quả, an tồn và tiết kiệm chi phí tốt nhất.
5. Tổ chức theo nhóm và cố gắng hẹn gặp tổ trưởng tổ bánh ở khách sạn, xin được đi tham quan bộ phận làm bánh trong nhà bếp. Tập trung xác định vai trò, chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bánh và món ăn tráng miệng Á, Âu trong hoạt động làm bếp.
6. Sử dụng Internet để tìm kiếm và mở rộng kiến thức của bạn về bánh và món ăn tráng miệng Á,Âu
