VÀ PHƯƠNG PHÁP CẮT THÁI NGUYÊN LIỆU PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU CHẾ BIẾN MÓN ĂN.
Trong quá trình chế biến món ăn, nguyên liệu thực phẩm đóng vai trò quan trọng nhất, nó trực tiếp tạo thành sản phẩm ăn uống, nó anh hưởng tới nhiều mặt của hoạt động kinh doanh chính vì vậy mà cách phối hợp nguyên liệu, cách sơ chế nguyên liệu và phương pháp cắt thái nguyên liệu để phù hợp với từng món ăn sẽ góp phần tạo nên các sản phẩm có chất lượng và đảm bảo hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp ở Crowne Plaza công đoạn không kém phần quan trọng là việc sơ chế và chế biến thực phẩm. Nơi chế biến được thiết kế sao cho phù hợp và giữ vệ sinh 1 cách sạch sẽ nhất. Dễ lau chùi, cọ rửa và khử trùng có bồn rửa riêng cho từng loại thực phẩm và mỗi bồn rửa có hệ thống lọc dầu và rác thải sao cho chống trường hợp làm tắc hệ thống thoát nước. Gây ảnh hưởng hoạt động của nhà bếp. Các loại rác thải được phân ra làm nhiều loại: có rác thải tái chế, rác phân huỷ... nhằm dễ dàng cho côg tác tiêu huỷ tránh việc làm ô nhiễm môi trường
Đặc biệt trong việc sơ chế quan trọng nhất là khoản sơ chế nguyên liệu vì sơ chế là công đoạn đầu của quá trình chế biến món ăn nhằm loại bỏ những phần không ăn được, những phần có giá trị thấp và biến đổi nguyên liệu phù hợp với từng món ăn
Một loại nguyên liệu được dùng để chế biến nhiều món ăn khác nhau, do đó đòi hỏi cách sơ chế cũng phải phù hợp, thích ứng với yêu cầu kĩ thuật chế biến món ăn. Có làm được như vậy thì trong quá trình chế biến món ăn mới thuận lợi và làm món ăn có chất lượng tốt cả về hình thức và nội dung. Vì vậy khi sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm cần phải căn cứ vào yêu cầu kĩ thuật của từng món ăn cụ thể để có phương pháp sơ chế cho phù hợp.
VD: Quy trình kĩ thuật sơ chế động vật tươi:
Thực hiên theo quy trình chung là: làm choáng_cắt tiết_lột da_ mổ moi nội tạng_làm sạch_phân loại
VD: Tôm
Tôm có nhiều olại với kích thước khác nhau, đối với tôm loại nho như tôm rồng, tôm hùm thì rút bỏ đầu, rạch bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước.
Mực tươi
Gồm 2 loại mực : mực ống và mực nang co kích thước, chiều dày của phần thịt khác nhau. Khi sơ chế mực có thể thực hiên các bước sau :
-Bóc bỏ màng, mai, túi mực. -Bỏ mắt, răng.
-Rửa sạch.
*. Quy trình sơ chế nguyên liệu thực vật tươi
Thực phẩm thực vật có đặc điểm cấu tạo rất đa dạng.Căn cứ vào phần sử dụng người ta có thể chia thành các nhóm sau:
• Rau ăn than
• Rau ăn hoa
• Rau ăn củ, rễ
• Rau ăn quả
• Rau ăn mầm
• Các loại nấm
VD: Rau ăn lá như bắp cải ta chọn cây cuốn chặt lá dày, đầu khép kín, cuống nhỏ.Khi sơ chế bỏ các lá già lớp ngoài cùng, tách từng bẹ rồi rửa sạch hay bổ đôi rồi rửa sạch hoặc tuỳ yêu cầu của món ăn để sơ chế.
*. Quy trình sơ chế nguyên liệu động, thực vật khô Quy trình chung
Làm nở
Đây là công đoạn bắt buộc phải làm khi sơ chế thực phẩm khô. Mục đích của công đoạn này là làm thực phẩm khô hút nước, trương nở trở về trạng thái mềm mại gần như nguyên liệu tươi, thường sử dụng 3 cách làm mở:
- Ngâm nước lạnh: thường được áp dụng với những loại thực phẩm khô có trạng thái không vững chắc, dễ hút nước và ít có mùi vị khó chịu, màu sắc tối.
- Ngâm nước nóng: áp dụng đối với các loại thực phẩm khô có trạng thái rắn chắc, khó hút nước hoặc những loại thực phẩm dễ hút nước nhưng yêu cầu cao về tốc độ, thời gian chế biến.
- Làm nở bằng ngâm nước phèn, nước vo gạo, nước tro: áp dụng với các loại nguyên liệu có nhiều chất nhờn, mùi hôi như bong bì, bóng cá dưa.
Ví dụ:
- Hải sâm khô: là loại động vật quý có giá trị ding dưỡng cao. Hải sâm thuộc loại nhuyễn thể, da gai. Có 2 loại hải sâm: hải sâm da trắng và hải sâm da đen. Vùng biển Việt Nam có nhiều loại hải sâm da đen
- Mộc nhĩ, nấm hương: Ngâm mộc nhĩ hoặc nấm hương trong nước lạnh khoảng 20 đến 30 phút. Vớt ra rửa sạch. Ngắt bỏ chân, phần không ăn được. Rửa lại bằng nước lạnh nhiều lần cho hết hôi rồi để dung cho chế biến. Nếu trong trường hợp cần chế biến nhanh, ngâm vào nước ấm khoảng 45 đến 50 độ C. Không nên dùng nước nóng quá để tránh bị nát