5.1. Bảng mô tả sản phẩở̉m hay thông tin chíứ́nh sản phẩở̉m
Bảng 11 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm
STT 1 2 3 4 5 5 6
7
8
9
10
42
CHƯƠNG 6. XÂY DƯNG CAC THÔNG SÔ THIẾT KẾ SAN PHÂM
6.1 Xây dựng cáứ́c thông số thiết kế sản phẩở̉m
Bảng 12 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm
ST T
1
2
Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản sản phẩm ởở̉ nhiệt độ phòng, nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh sáng trực tiếp của mặt trời. Ngon hơn khi uống lạnh. Nên lắc đều trước khi uống. Sản phẩm làm từ lá Vối tự nhiên, hiện tượng lắng cặn có thể xảy ra nhưng không làm ảnh hưởở̉ng đến chất lượng sản phẩm. Hướng dẫn sử dụng: Sử dụng ngay sau khi mởở̉ nắp chai.
Tên và địa chỉ công ty, mã số mã vạch: Xem trên bao bì.
Khối lượng sản phẩm: 330ml/chai Về bao bì của sản phẩm:
-Màu sắc: Chai nhựa trong suốt, bao bì nhựa màu trắng xanh.
-Kích thước: đường kính 5,5 cm, chiều cao 15,5 cm -Hình dáng: hình trụ tròn
-Chất liệu T : chai nhựa PE -Thể tích thực: 330ml
Bảng 13 Hàm lượng dinh dưỡng sản phẩm 100 ml/sản phẩm (Dự kiến)
Năng lượng/Energy
Chất đạm/protein
Chất béo/Fat
Carbonhydrate
6.2. Sự phù hợp cáứ́c tiêu chuẩở̉n an toàn thực phẩở̉m và quy định pháứ́p luật
Bảng 14 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát
ST T 1 2 3 4 5 6 45
6.3. Bao bì dự kiến
Hình 6. 1 Thiết kế bao bì dự kiến đối với sản phẩm 6.4. Xây dựng hồ sơ công bố chất lượng thực phẩở̉m
Căn cứ vào nghị định 15/2018/NĐ-CP thay thế Nghị định số 38/2012/NĐ-CP hướng dẫn một số điều của Luật An toàn thực phẩm đã chính thức được ban hành và có hiệu lực từ ngày 2/2/2018. Điểm sửa đổi đầu tiên trong nghị định này là doanh nghiệp được tự công bố sản phẩm của mình, thay vì gửi bản hồ sơ công bố này tới các cơ quan nhà nước để xác nhận.
6.5. Hồ sơ đăng kýứ́ bản công bố sản phẩở̉m đối với sản phẩở̉m sản xuất trong nước gồm:
a) Bản công bố sản phẩm được quy định tại Mẫu số 02 Phụ lục I
b) Phiếu kết quả kiểm nghiệm an toàn thực phẩm của sản phẩm trong thời hạn 12 tháng tính đến ngày nộp hồ sơ được cấp bởở̉i phòng kiểm nghiệm được chỉ định hoặc phòng kiểm nghiệm được công nhận phù hợp ISO 17025 gồm các chỉ tiêu an toàn do Bộ Y tế ban hành theo nguyên tắc quản lýÁ́ rủi ro phù hợp với quy định của
46
quốc tế hoặc các chỉ tiêu an toàn theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn tương ứng do tổ chức, cá nhân công bố trong trường hợp chưa có quy định của Bộ Y tế (bản chính hoặc bản sao chứng thực);
c)Bằng chứng khoa học chứng minh công dụng của sản phẩm hoặc của thành phần tạo nên công dụng đã công bố (bản chính hoặc bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân). Khi sử dụng bằng chứng khoa học về công dụng thành phần của sản phẩm để làm công dụng cho sản phẩm thì liều sử dụng hàng ngày của sản phẩm tối thiểu phải lớn hơn hoặc bằng 15% lượng sử dụng thành phần đó đã nêu trong tài liệu;
d) Giấy chứng nhận cơ sởở̉ đủ điều kiện an toàn thực phẩm trong trường hợp cơ sởở̉ thuộc đối tượng phải cấp giấy chứng nhận cơ sởở̉ đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân);
đ) Giấy chứng nhận cơ sởở̉ đủ điều kiện an toàn thực phẩm đạt yêu cầu Thực hành sản xuất tốt (GMP) trong trường hợp sản phẩm sản xuất trong nước là thực phẩm bảo vệ sức khỏe áp dụng từ ngày 01 tháng 7 năm 2019 (bản sao có xác nhận của tổ chức, cá nhân).
47
CHƯƠNG 7 :XÂY DƯNG CAC PHƯƠNG AN NGHIÊN CƯU, THIẾT KẾ THI NGHIÊM SẢN PHẨM
7.1 Liệt kê 3 phương áứ́n nghiên cứứ́u về Công nghệ sản xuất và Quy trình sản xuất
Thực hiện thí nghiệm để chọn được các thông số để xác định tỉ lệ phù hợp và tìm được điều kiện tốt nhất cho quá trình chế biến trà Vối gừng mật ong với chi phí đầu tư thấp và đảm bảo sản phẩm Trà Vối gó gừng mật ong có chất lượng tốt nhất.
Qua các buổi thực hành tại phòng thí nghiệm , nhóm có 3 thí nghiệm như sau:
Thí nghiệm 1 : Khảo sát sự biến đổi của chỉ tiêu cảm quan theo thời gian trích ly
Thí nghiệm 2 : Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn và khả năng gây độc tố tế bào của lá vối
Thí nghiệm 3 : Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lýÁ́ nguyên liệu thành phẩm
Thí nghiệm 4 : Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dung đối với sản phẩm
7.2 Quy trình công nghệ sản xuất Trà Vối Thảo Mộc
Cam thảo
Lọc
7.3 Thuyết minh quy trình
Bước 1: Tríứ́ch ly
Cặn Mục đích:
- Khai thác: Chiết rút các cấu tử
Chai PET
tăng nồng độ trong sản phẩm cuối cùng
- Hoàn thiện: Cải thiện vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Bản chất: Trích ly các nguyên liệu có trong mẫu bằng cách cho nguyên liệu tiếp
xúc với dung môi
Yêu cầu90oC - 5 phút
- Yêu cầu đầu vào: Các thành phần nguyên liệu hòa trộn với nhau
- Yêu cầu đầu ra: Giá trị hiệu xuất thu hồi dịch chiết cao La hán quả Phương pháp thực hiện: Sử dụng thiếtSảnbịphẩmtrích ly nhiều bậc
Thực hiện:
- Nguyên tắc: Trích ly dạng rắn – lỏng trong dung môi
-Tiến trình thực hiện: Đưa nguyên liệu vào cửa nạp nguyên liệu. Dung môi
chuyển động ngược chiều trong thiết bị theo chiều kim đồng hồ. Thời gian và nhiệt độ trích ly thực hiện trong bố trí thí nghiệm. Sau quá trình trích ly dung dịch được tháo ra và phần bã cũng được tháo ra ởở̉ một cữa khác
Cáứ́c biến đổi:
- Hóa lý: Hòa tan các cấu tử nguyên liệu vào dung môi
-Vật lý: Các phân tử dung môi sẽ khuếch tán từ vùng bên ngoài nguyên liệu
- Hóa sinh và sinh học: Enzyme trong nguyên liệu sẽ xúc tác các phản ứng
49
chuyển hóa những cơ chất có nguồn gốc từ nguyên liệu
Cáứ́c yếu tố ảnh hưởở̉ng
-Kích thướt nguyên liệu: Diện tích nguyên liệu nhỏ -> tỷ lệ tiếp xúc dung môi cao -> Việc trích ly dễ dàng hơn
Bước 2: Lọc Mục đíứ́ch:
- Khai thác: Lọc sạch để loại bỏ tạp chất sau quá trình trích ly - Hoàn thiện: Cải thiện một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
-Bản chất: Phân riêng tạp chất còn xót lại sau quá trình trích ly nhờ một vật
ngăn xốp
Yêu cầu:
- Nguyên liệu đầu vào: Dịch sản phẩm đã được trích ly
- Nguyên liệu đầu ra: Thu được dịch lọc đã được trong và không lẫn tạp chất
Phương pháứ́p thực hiện: Sử dụng thiết bị lọc khung bản
Thực hiện:
- Nguyên tắc: Loại bỏ tạp chất trong dung dịch
-Tiến hành: Dịch lọc sau khi được trích ly cho vào thiết bị lọc khung bản và tiến
hành lọc
Cáứ́c biến đổi:
- Vật lý: Thay đổi về độ trong
- Hóa học: Cấu tử bị biến đổi hoặc tương tác với nhau tạo ra một số hợp chất hóa học
mới
- Hóa lý: Hợp chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất
Bước 3: Phối trộn
Mục đích:
- Chuẩn bị: Phối trộn các thành phần nguyên liệu với nhau để chuẩn bị đưa vào
quá trình sản xuất
50
-Bản chất: Phối trộn các tỷ lệ của nguyên phụ liệu, phối trộn 1% gừng tổng trọng lượng
Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Nguyên liệu được cắt thành kích thước yêu cầu
-Yêu cầu đầu ra: Các thành phần nguyên liệu hòa trộn với nhau Phương pháp thực hiện: định lượng nguyên liệu
Thực hiện:
-Tiến hành: sau khi thiết kế các thông số một cách đông nhất thì tiến hành cân tổng các nguyên liệu 20g lá Vối /1lít nước với tỷ lệ gừng 5% .
Các biến đổi: Thay đổi về khối lượng nguyên phụ liệu Các yếu tố ảnh hưởở̉ng:
- Sai số trong quá trình định lượng
Bước 4: Đóng chai (Chiết rót vô trùng) Mục đíứ́ch: Thành phẩm và bảo quản sản phẩm
Bản chất: Chứa đựng sản phẩm
Yêu cầu:
-Yêu cầu đầu vào: Sản phẩm đã được thanh trùng và chai nhựa đã được tiệt trùng
- Yêu cầu đầu ra: Sản phẩm đã được chiết rót đóng chai Phương pháp thực hiện: Sử dụng hệ thống chiết rót vô trùng
Thực hiện:
- Thực hiện trong điều kiện vô trùng
-Tiến hành: Quá trình chiết rót diễn ra trong quá trình kín của thiết bị chiết rót vô trùng
Bước 5: Thanh trùng Mục đíứ́ch:
- Bảo quản: Vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật -> kéo dài thời gian bảo quản
51
Bản chất: Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng
Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Dịch sau khi đã được phối chế đồng nhất
-Yêu cầu đầu ra: Dung dịch đã được thanh trùng tiêu diệt hết các vi sinh vật gây hại
Phương pháứ́p thực hiện: Sử dụng thiết bị thanh trùng
Thực hiện:
-Nguyên tắc: Dùng nhiệt tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản
- Tiến hành: Thanh trùng ởở̉ nhiệt độ 80oC trong 5 phút
Cáứ́c biến đổi:
-Hóa học: Nhiệt độ là một tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa
học xảy ra.
-Sinh học: Quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật ngừng lại, các vi sinh
vật trong thực phẩm sẽ bị ức chế hoạch tiêu diệt
-Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm biến tính thuận nghịch enzyme có mặt trong
thực phẩm, do đó chúng sẽ bị vô hoạt.
Cáứ́c yếu tố ảnh hưởở̉ng
- Nhiệt độ
- Thời gian
Bước 6: Dáứ́n nhãn, đóng gói Mục đíứ́ch: Thành phẩm
Bản chất: Hoàn thiện sản phẩm
Yêu cầu:
- Yêu cầu đầu vào: Sản phẩm đóng chai
52
- Yêu cầu đầu ra: Sản phẩm hoàn thiện
7.4 Bố tríứ́ thíứ́ nghiệm
Nguyên liệu lá Vối sau khi được phân loại và rửa sạch , để ráo rồi được cắt thành sợi dài với kích thước chiều rộng 0.5-0.7 cm. Lá Vối tươi mùi vị thơm hơn hẳn lá Vối khô, vì lượng tinh dầu còn ởở̉ mức cao nhất.
Thí nghiệm 1: Khảo sát sự biến đổi của một số chỉ tiêu cảm quan theo thời gian và nhiệt độ trích ly.
Mục tiêu: Xác định được thời gian và nhiệt độ trích ly phù hợp để thu được dịch
chiết có giá trị cảm quan tốt.
Bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu đã được phối trộn theo kết quả tối ưu. Tiếp theo mẫu
được pha với nước định mức đến 1000ml trong điều kiện kín với từng thời gian và nhiệt độ trích ly khác nhau. Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan. Thí nghiệm được thực hiện với sự thay đổi của 2 nhân tố là thời gian và nhiệt độ trích ly để thu được dịch chiết có hàm lượng chất tan cao và giá trị cảm quan tốt nhất. Cụ thể như sau:
Sơ đồ bố trí thí nghiệm thể hiện qua bảng sau:
Bảng 17 Tỷ lệ nhiệt độ và thời gian trích ly ảnh hưởng tới giá trị cảm quan
X1 X2 X3 X4 X5 - Số nghiệm thức: 25 - Số lần lặp lại: 3 - Tổng số đơn vị thí nghiệm: 75
Tiến hành cho điểm các công thức bằng phương pháp đánh giá cảm quan.
53
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn và khả năng gây độc của tế bào
Vì không đủ về điều kiện kỹ năng và máy móc chuyên môn nên nhóm sẽ dựa vào “NGHIÊN CỨU MỘT SỐ TÁC DỤNG SINH HỌC CỦA LÁ VỐI CỦA ĐÀO THỊ THANH HIỀN – PHẠM THANH KỲ Trường đại học Dược Hà Nội và Viện hoá học, trung tâm KHTN&CNQG”
Nguyên liệu
Lá vối sau khi thu hái, chia làm hai phần.
Phần 1: thái nhỏ, rửa sạch nhựa, cho vào thùng ủ cho đến khi đen đều, lấy ra rửa sạch, phơi khô, thu được lá vối ủ khô.
Phần 2: thái nhỏ, rửa sạch nhựa, phơi khô, thu được lá vối khô.
Lá vối khô và lá vối ủ khô được tiến hành: Cất tinh dầu bằng phương pháp cất kéo hơi nước (thu được hai loại tinh dầu lá vối ủ - TDVU- và tinh dầu lá vối - TDV), và chiết bằng dung môi ethanol 800 , sau đó cất thu hồi dung môi đến cắn thu được cao khô lá vối ủ (CKVU) và cao khô lá vối (CKV)
Phương pháứ́p nghiên cứứ́u
-Thử tác dụng kháng khuẩn trên phiến vi lượng của Vanden Bergher và Vilietlink (1994) [3].
-Thử khả năng gây độc tế bào theo phương pháp của Viện nghiên cứu ung thư quốc gia Mỹ [4] do phòng thử tác dụng sinh học TTKHTN & CNQG tiến hành.
Tác dụng kháng khuẩn
Mục đích: Xác thực về khả năng kháng khuẩn của lá vối Chế phẩm thử gồm : TDVU, TDV, CKVU, CKV
Vi khuẩn thử:
Vi khuẩn Gr(-): E. coli, Pseudomonas aeruginosa.
Vi khuẩn Gr(+): Bacteroides subtilis, Staphylococcus aureus. Nấm mốc: Aspergillus niger, Furanium oxysporum.
Nấm men: Candida albicans. Tiến hành:
54
Bước 1: Thử tác dụng kháng khuẩn theo phương pháp khuyếch tán trên thạch, sử
dụng khoanh giấy lọc tẩm chất thử theo nồng độ tiêu chuẩn (1mg/ml Ethanol 960), những mẫu thử có vòng vô khuẩn từ 20mm trởở̉ lên được coi là dương tính. Kết quả cho thấy cả 4 mẫu đều dương tính.
Bước 2: 4 mẫu thử dương tính ởở̉ trên được tiến hành thử tiếp bước 2 để tính ra nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) theo phương pháp của Vanden Bergher và Vlietlink (1994) tiến hành trên phiến vi lượng 96 giếng, kháng sinh kiểm định bao gồm: Ampicillin,
Tetracyclin, Amphotericin B và Nystatin. Kết quả được trình bày ởở̉ bảng sau
Bảng kết quả xác định MIC của 4 mẫu TDVU, TDV, CKVU, CKV
T Mẫu T thử Vi khuẩn Gr(-) E.col i 1 TDV 2 TDVU 3 CKVU 4 CKV
Ghi chú: giá trị MIC < 200 μg/ml : mẫu dương tính Nhận xét: Ðối với E. coli thì mẫu thử của cao khô lá Vối ủ (CKVU) có tác dụng tốt nhất. Ðối với tụ cầu vàng thì cao lá Vối (CKVU & CKV) có tác dụng tốt hơn tinh dầu lá Vối (TDV & TDVU).
Khả năng gây độc tế bào
Tiến hành: Tế bào ung thư được duy trì liên tục ởở̉ các điều kiện tiêu chuẩn và được sử dụng thử test với các chất thử đã chuẩn bị sẵn ởở̉ các nồng độ khác nhau trên phiến vi lượng 96 giếng, phiến thử nghiệm bao gồm tế bào + môi trường nuôi cấy + chất thử, ủ ởở̉ 370 C trong 3 ngày, tế bào được lấy ra cố định, rửa, nhuộm và hoà lại bằng dung dịch chuẩn, đọc trên máy Elisa ởở̉ bước sóng 515-540nm. Giá trị IC50 (Ihbitory concen tration of 50% cell growth) được tính trên chương trình “Table curve” với giá trị logarit dựa trên giá trị mật độ quang ởở̉ các thang nồng độ khác nhau của chất thử và giá trị đo được. Kết quả được trình bầy ởở̉ bảng sau
55
Bảng khả năng gây độc tế bào của 4 mẫu TDVU, TDV, CKVU, CKV TT 1 2 3 4
Hep.G2: dòng tế bào ung thư gan. FL: dòng tế bào ung thư màng tử cung RD: dòng tế bào ung thư màng tim
* Đối với mẫu thử là chất thô thì giá trị IC50 < 20 μg/ml thì được coi là dương tính. Nhận xét: Sơ bộ nhận thấy mẫu thử nghiệm có tác dụng ức chế sự phát triển của các dòng tế bào ung thư đem thử.
Thí nghiệm 3 : Kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý nguyên liệu và thành phẩm
- Xác định độ ẩm: xác định bằng cân sấy hồng ngoại
- Xác định pH: thiết bị đo pH
- Xác định độ Bx: dụng cụ đo là Brix kế
Thí nghiệm 4 : Khao sat mưc đọ châp nhạn cua nguơi tieu dung đôi vơi san phâm
Muc đich: Đanh gia sư ua thich cua nguơi tieu dung đôi vơi san phâm nuơc ep truyên