1.1.1 .Tỉnh Hoà Bỡnh
2.3.3. Tỏc động đến ẩm thực
Tỏc động của du lịch đến ẩm thực của người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh cũng thể hiện bằng hai con đường-trực tiếp và giỏn tiếp, trong đú sự ảnh hưởng giỏn tiếp lớn hơn trực tiếp. Phỏng vấn 120 chủ gia đỡnh (từ 30 tuổi đến 65 tuổi) ở 4 bản (bảng 2.5), kết quả cho thấy:
+ Hầu hết cỏc gia đỡnh sử dụng cơm tẻ là chớnh: 113/120 gia đỡnh (chiếm 94,2%) sử dụng thường xuyờn cơm tẻ, chỉ cú 7/120 gia đỡnh (chiếm 5,8%) gia đỡnh thường xuyờn sử dụng cơm nếp. Trong đú bản Văn và bản Nhút du lịch chưa phỏt triển, tỉ lệ sử dụng cơm tẻ thường xuyờn là 28/30 gia đỡnh (chiếm 96,6%) cũng tương đương với bản Lỏc (28/30 gia đỡnh, chiếm 96,6%) và bản Pom Coọng (30/30 người; chiếm 100%). Điều này chứng tỏ, du lịch rất ớt tỏc động tới sự chuyển đổi từ thúi quen ăn cơm nếp chuyển sang ăn cơm tẻ. Người dõn trong cỏc bản thường chỉ sử dụng cơm nếp khoảng 3-4 lần trong 1 thỏng, hoặc vào những ngày cú hiếu, hỉ.
+ Tần xuất sử dụng cỏc mún ăn dõn tộc trong bữa ăn hàng ngày chia thành 3 nhúm: 1. Sử dụng thường xuyờn: 106/120 gia đỡnh, chiếm 88,3%; 2. Đụi khi cú sử dụng: 14/120 gia đỡnh, chiếm 11,7%; 3. Rất ớt khi sử dụng: 0/120 gia đỡnh.
Số lượng gia đỡnh thường xuyờn sử dụng mún ăn dõn tộc truyền thống cũng như số gia đỡnh đụi khi sử dụng ở cỏc bản cú du lịch phỏt triển so với cỏc bản du lịch chưa phỏt triển khụng cú sự sai khỏc nhiều, điều đú chứng tỏ người dõn vẫn thớch cỏc mún ăn truyền thống. Cỏc gia đỡnh ở bản Nhút ớt tham gia phục vụ du lịch, họ cú điều kiện tỡm kiếm cỏc nguyờn liệu tự nhiờn cho mún ăn truyền thống. Trong khi đú, hai bản trực tiếp kinh doanh du lịch khụng cú điều kiện tự kiếm cỏc nguồn nguyờn liệu đú, họ phải mua ngoài thị
đõy, chứng tỏ du lịch ớt ảnh hưởng đến việc sử dụng cỏc mún ăn dõn tộc truyền thống. Cỏc mún ăn truyền thống được ưa thớch vẫn là cỏc mún nấu cú bột gạo, canh chua (măng, canh lỏ giang), cỏ nướng, cỏ đồ, thịt mủn.
+ Kết quả điều tra nguồn gốc của thực phẩm gia đỡnh sử dụng cũng lý giải một phần nguyờn nhõn này: bản Lỏc cú 29/30 gia đỡnh (chiếm 96,7%) phải mua thực phẩm ở ngoài, bản Pom Coọng-28/30 gia đỡnh (93,3%); bản Văn-5/30 gia đỡnh (chiếm 16,7%), bản Nhút-2/28 gia đỡnh (chiếm 6,7%). Như vậy, số gia đỡnh tự cung về thực phẩm ở cỏc bản du lịch chưa phỏt triển (bản Văn cú tới 25/30 gia đỡnh, chiếm 83,3%; bản Nhút-28/30 gia đỡnh, chiếm 6,7%) cao hơn rất nhiều so với cỏc bản du lịch phỏt triển (bản Lỏc-1/30 gia đỡnh, chiếm 3,3%; bản Pom Coọng-2/30 gia đỡnh, chiếm 6,7%).
Mức độ sum họp cỏc thành viờn gia đỡnh trong bữa ăn cũng khỏc nhau: ở cỏc bản làm du lịch cỏc thành viờn trong gia đỡnh hầu như khụng sum họp đầy đủ trong bữa ăn vỡ họ cũn nhiều việc khỏc nhau, đặc biệt là, buổi trưa, buổi chiều và tối thường cú nhiều việc liờn quan đến đún, phục vụ du khỏch.
+ Cú 68/120 gia đỡnh (chiếm 56,7%) trong bữa ăn cú đầy đủ cỏc thành viờn gia đỡnh. Tỉ lệ này ở cỏc bản cú du lịch phỏt triển mạnh thấp hơn ở cỏc bản du lịch chưa phỏt triển: bản Lỏc-10/30 gia đỡnh (chiếm 33,3%), bản Pom Coọng-13/30 gia đỡnh (43,3%) so với bản Văn-25/30 gia đỡnh (83,3%) và bản Nhút-28/30 gia đỡnh (chiếm 96,7%).
+ Cú 54/120 gia đỡnh (chiếm 53,4%) thường sum họp tương đối đầy đủ cỏc thành viờn gia đỡnh trong bữa ăn. Tỉ lệ này ở cỏc bản cú du lịch phỏt triển cao hơn cỏc bản chưa cú du lịch phỏt triển (do tại cỏc bản này tỉ lệ cỏc gia đỡnh thường tập trung đủ cỏc thành viờn trong bữa ăn chiếm đa phần). Bản Lỏc cú 20/30 gia đỡnh (chiếm 66,7%) thường chỉ tương đối đầy đủ cỏc thành viờn gia đỡnh trong bữa ăn, bản Pom Coọng-17/30 gia đỡnh (chiếm 56,7%).
Cỏc bản người Thỏi cú du lịch phỏt triển ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh, do tham gia vào kinh doanh du lịch, họ ớt đi nương rẫy thậm chớ bỏ hẳn nương, rẫy, săn bắt, hỏi lượm. Người dõn ở đõy cú thu nhập chớnh từ du lịch, bởi vậy thay cho sử dụng cỏc thực phẩm do chớnh mỡnh chăn nuụi, trồng trọt hoặc săn, bắt, hỏi lượm, họ chuyển sang dựng thực phẩm mua ở chợ hoặc ở cỏc bản làng khỏc.
Do giành nhiều thời gian cho kinh doanh du lịch, mặt khỏc đó là kinh doanh dịch vụ lưu trỳ (hỡnh thức kinh doanh du lịch chớnh của người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh hiện nay) khụng thể chăn nuụi gia sỳc, gia cầm ở nhà và khu vực quanh nhà được, do vậy họ phải mua thực phẩm ở ngoài. Việc sử dụng thực phẩm cú nguồn gốc từ săn bắt, hỏi lượm từ thiờn nhiờn, thay thế vào đú là thực phẩm do chăn nuụi, trồng trọt. Điều này khỏc biệt khỏ rừ so với bản Nhút, khụng kinh doanh dịch vụ lưu trỳ: gia sỳc, gia cầm được nuụi trong khuụn viờn đất gần nhà thậm chớ để chuồng trõu, bũ sỏt nhà ở.
Cơ cấu của bữa ăn cũng thay đổi nhiều, người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh trước kia sử dụng cơm nếp là chớnh, thậm chớ cơm nếp cũn dựng để ăn sỏng thỡ ngày nay cơm nếp chỉ được dựng cho cỏc ngày hội hố, cỳng lễ. Mặt khỏc tập quỏn dựng tay bốc cũng gần như đó bỏ hẳn, thay vào đú là sử dụng bỏt, đũa như người Kinh. Cũng do ăn cơm tẻ là chớnh, lại sử dụng bỏt đũa nờn trong bữa ăn, cỏc mún canh ngày càng hiện diện nhiều hơn, phong phỳ hơn về thể loại.
Bảng 2.5. Kết quả điều tra ảnh hƣởng của du lịch đến ẩm thực Nội dung phỏng vấn
Bản Lỏc Bản Pom Coọng Bản Văn Bản Nhút Tổng số
SLP V KQ SLPV KQ SLPV KQ SLPV KQ KQ Tỉ lệ(%) Cơm nếp là chớnh 30 2 30 1 30 2 30 2 7/120 5,8 Cơm tẻ là chớnh 28 29 28 28 113/120 94,2
Tần xuất sử dụng cỏc mún ăn dõn tộc truyền thống trong bữa ăn hàng ngày
Thường xuyờn 30 26 30 27 30 25 30 28 106/120 88,3 Đụi khi cú sử dụng 4 3 5 2 14/120 11,7 Rất ớt khi sử dụng 0 0 0 0 0/120 0,0
Nguồn gốc chớnh của thực phẩm đƣợc sử dụng trong gia đỡnh
Tự cung, tự cấp
30 1 30 2 30 25 30 28 56/120 46,7
Mua ở ngoài 29 28 5 2 64/120 53,7
Mức độ sum họp của cỏc thành viờn gia đỡnh trong bữa ăn
Đụng đủ cả gia đỡnh 30 10 30 13 30 20 30 25 68/120 56,7 Đa số cỏc thành viờn 20 17 10 5 54/120 53,4
Đặc biệt, do trực tiếp nấu nướng cho khỏch du lịch đi theo đoàn với số lượng lớn mà chủ yếu là người Kinh và người nước ngoài, nờn người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh thường phải nấu cỏc mún ăn theo khẩu vị của du khỏch. Từ cỏc thực tiễn trờn, người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh dần dần cú cỏc kỹ năng nấu nướng cỏc mún ăn của người Kinh và người nước ngoài.
Theo thời gian, nhiều gia đỡnh đó cú thúi quen sử dụng cỏc mún ăn của người Kinh và người nước ngoài do nhiều lỳc phải sử dụng sản phẩm phục vụ khỏch cũn dư thừa và sau đú đó thành thúi quen trong gia đỡnh, khi nấu nướng cho khỏch thỡ tiện thể chuẩn bị luụn bữa cho gia đỡnh. Chớnh vỡ vậy, trong một số gia đỡnh người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh hiện nay cú thể sử dụng một số mún ăn Âu, những mún mà khỏch du lịch nước ngoài thường xuyờn sử dụng, một thúi quen từ trước khụng hề cú của người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh.
Những gia đỡnh người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh tham gia kinh doanh, phục vụ du lịch ngày nay thường cú 3 bữa chớnh, thay vào 5 bữa ăn truyền thống trước kia, bữa phụ ăn giữa sỏng (làm nương) và bữa phụ trước khi đi ngủ đó bỏ hẳn. Ba bữa hiện nay là hai bữa chớnh-trưa, chiều và bữa phụ-buổi sỏng. Trong cỏc bữa chớnh ở cỏc gia đỡnh, giờ đõy cũng khụng phải bắt buộc tập trung hết tất cả cỏc thành viờn gia đỡnh như trước kia. Đặc biệt là khi cú khỏch du lịch, hai bữa chớnh của gia đỡnh thường được tổ chức sau khi khỏch du lịch đó sử dụng, gia chủ thu dọn xong mới ăn trưa (hoặc tối). Cỏc mún ăn của cỏc bữa đú thường trựng với mún ăn khỏc sử dụng hoặc tận dụng từ khỏch du lịch.
Đồ uống người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh do du lịch phỏt triển nờn đa dạng hơn. Cỏc nhà kinh doanh dịch vụ lưu trỳ đều cú tủ lạnh để đồ uống cho khỏch. Họ kinh doanh rượu, bia, đồ giải khỏt phục vụ khỏch và bản thõn họ cũng sử dụng cỏc đồ uống đú. Người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh hiện nay
cũng ớt tự nấu rượu, họ thường sử dụng rượu được bỏn trờn thị trường, cỏc đồ giải khỏt thụng dụng. Du khỏch đến cỏc bản Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh thường thớch thưởng thức rượu cần hơn tất cả cỏc loại rượu khỏc.
Một điều đặc biệt trong kinh doanh du lịch của người Thỏi ở Mai Chõu- Hũa Bỡnh là cho đến nay vẫn chưa hỡnh thành cỏc nhà hàng chuyờn nghiệp phục vụ du khỏch. Hầu hết, việc phục vụ ăn uống cho khỏch do chớnh gia đỡnh kinh doanh lưu trỳ thực hiện. Cỏc mún ăn do khỏch đặt theo thoả thuận đụi bờn và chủ nhà tự lo liệu. Điều này khỏc biệt sự phục vụ khỏch du lịch của người Thỏi ở một số vựng khỏc-cú một số nhà hàng của người Thỏi chuyờn phục vụ chuyờn biệt cỏc mún ăn dõn tộc (theo yờu cầu của khỏch hoặc theo thực đơn của nhà hàng). Chớnh vỡ vậy, khỏch du lịch ớt cú điều kiện được thưởng thức cỏc mún ăn dõn tộc của người Thỏi ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh. Nếu được thưởng thức thỡ cũng khụng phong phỳ, khụng toàn diện về chất lượng, mựi vị, hỡnh thức. Đó vậy, theo diễn thế chung ngày nay, nguồn thực phẩm từ thiờn nhiờn ở Mai Chõu-Hũa Bỡnh ngày càng khan hiếm, do vậy cỏc mún ăn dõn tộc truyền thống ngày càng ớt đi và đơn điệu hơn trước.
Tuy vậy, cú khỏ nhiều du khỏch (nhất là khỏch trong nước) đến Mai Chõu-Hũa Bỡnh thớch sử dụng cỏc mún ăn dõn tộc. Chớnh nhu cầu này đó giỳp người Thỏi của bản Lỏc, bản Pom Coọng cú điều kiện trong việc bảo tồn cỏc mún ăn dõn tộc truyền thống trước kia. Nguyờn liệu để chế biến một số mún ăn dõn tộc ngày càng khan hiếm, họ phải cố gắng mua ở nơi khỏc mang về, chế biến phục vụ du khỏch.
Đến bản Lỏc, bản Pom Coọng vào ban đờm như đến một khu phố nhỏ. Cỏc nhà đều bật nhiều đốn chiếu sỏng, du khỏch, người trong bản ngồi trũ truyện, ăn uống ở trờn nhà, dưới sàn nhà. Cựng một lỳc nhiều nhà trong bản rộn vang tiếng hỏt, chiờng trống của cỏc đoàn văn nghệ bản phục vụ du khỏch.