1.2.4 .Khai thác tài nguyên du lịch
2.1. Tình hình hoạt động kinh doanh du lịch ẩm thực TP.HCM
2.1.2.2. TP.HCM – Giao lưu văn hóa ẩm thực Quốc tế
TP.HCM nơi nền văn hóa ẩm thực phong phú và sôi nổi nhất nước, tuy không đủ bốn mùa như Hà Nội, nhưng TP.HCM lại có những thứ riêng để nhớ thương, mà có ngược dịng thời gian hàng thế kỷ vẫn cứ nhớ vẹn nguyên như thuở nào. Ẩm thực của TP.HCM và Nam bộ là sự kết tinh các món ăn ngon, độc đáo, là
sự quyện hịa tuyệt đẹp của nhiều nền văn hóa ẩm thực trong một vùng đất giàu có và giao lưu của nhiều vùng đất khác khi theo những người con mở đất phương Nam.
Rất nhiều món ăn ngon, độc đáo của các tỉnh, thành trên cả nước và nhiều nước trên thế giới (Trung Quốc, Ấn Ðộ, Pháp, Mỹ, Ý, Nga, Nhật Bản, Úc…) đã trở thành một phần của ẩm thực Sài Gịn. Từ món ăn sang trọng đến món ăn bình dân thuần Việt, Sài Gịn cịn là nơi hội tụ các nền văn hóa ẩm thực Âu, Á, Mỹ… khơng kém gì những thành phố danh tiếng thế giới như: gà rán Humburger Mỹ, cơm cá chẻm Tây Ban Nha, vịt quay Bắc Kinh, mỳ Nhật Ramen, bánh mì kẹp patê, thịt, mì Ý, xúc xích Đức, sushi Nhật Bản, thịt xơng khói kiểu Pháp, thịt nướng kiểu Nga và say sưa hương vị thịt nướng của Tiệp Khắc với đủ các loại rượu bia nổi tiếng nhất... Tuy nhiên, sự giao thoa này không làm mất đi nét đẹp truyền thống mà cịn giúp cho văn hóa ẩm thực Sài Gòn ngày càng tinh tế, hấp dẫn hơn trong mắt du khách quốc tế.
Người sống ở Sài Gịn có thể kể vanh vách những món ăn đặc trưng ở nhiều vùng đất khác, nhưng nói về món đặc sản Sài Gịn thì… hoang mang. “Ẩm thực Sài Gịn thiếu bản sắc”, nhưng khơng thể chối cãi rằng món ngon ở khắp nơi thích tụ về Sài Gịn để tồn tại và phát triển trong một hành trình riêng của nó, để làm nên một khn mặt đa sắc cho đời sống ẩm thực Sài Gòn.
2.1.2.3 Đặc trưng văn hóa ẩm thực Sài Gịn
Sài Gịn trong ý nghĩ của những du khách ẩm thực vẫn được mệnh danh là thành phố không “đêm”, từ sáng tinh mơ cho đến tối vẫn luôn nhộn nhịp mua bán tấp nập. Một thành phố năng động và phát triển nhanh chóng. Khơng ít khách khắp nơi đổ về Sài gịn để hịa vào nhịp sống đó. Một nét riêng nhưng lại sôi động và khác hẳn với sự trầm tư, thanh tao, nho nhã và cổ kính của người miền Bắc hay cái dè dặt hay lo xa của người miền Trung. Sài Gịn đã mở lịng mình ra mà giao lưu tiếp biến những tinh hoa văn hóa ẩm thực của mọi miền, mọi quốc gia trên thế giới. Sự mở rộng đó khơng làm mất đi cái truyền thống văn hóa lâu đời của người Việt Nam.
2.1.2.4 Ẩm thực đường phố Sài Gòn
Ẩm thực Sài Gịn là sự kết tinh các món ăn ngon, độc đáo cùa vùng đất Nam Bộ, là sự giao thoa giữa nhiều nền văn hóa ẩm thực khác nhau. Rất nhiều món ăn ngon của các tình, thành trên cả nước và nhiều nước trên thế giới đã trờ thành một phần ẩm thực Sài Gòn.
Theo các chuyên gia về ẩm thực, món ngon đường phố Sài Gòn rất xứng đáng được vinh danh bởi từ lâu ẩm thực Sài Gòn đã là một trong những nhân tố quan trọng góp phần thúc đẩy ngành du lịch thành phố phát triển. Ẩm thực đường phố Sài Gịn ln khiến du khách hài lịng bởi cách chế biến nhanh, dân dã nhưng lại rất ngon.Tại nhiều tuyến đường trên địa bàn thành phố, từ sáng sớm đến chiều tối, những quán cơm, phở hay những chiếc xe bán bánh mì kẹp thịt, patê, dưa chua... ln tấp nập thực khách; trong đó có rất nhiều người nước ngồi đến Việt Nam công tác, học tập, du lịch.
Hầu hết các thức ăn đường phố là các món phục vụ tại chỗ và là thức ăn nhanh. Thức ăn đường phố chi phí ít hơn một bữa ăn trong nhà hàng và nhanh chóng, tiện lợi, giá cả phải chăng nên sức cạnh tranh cao và được tiêu thụ với số lượng lớn. Từ lâu, thức ăn đường phố là một nhu cầu của người dân đơ thị, việc phát triển các loại hình thức ăn đường phố là một nhu cầu tất yếu của xã hội, đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng.
Thức ăn đường phố và các hàng rong là nét văn hoá riêng của cộng đồng người Việt. Nó phản ánh lối sống và sự phát triển xã hội ở Việt Nam và việc sử dụng thức ăn đường phố là thói quen của nhiều người Việt Nam nói chung và của TP.HCM nói riêng. Việc phát triển loại hình dịch vụ thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của cuộc sống, vì thuận lợi, rẻ tiền, giải quyết công ăn việc làm,… đặc biệt đối với các nước đang trong quá trình cơng nghiệp hóa hiện đại hóa.
Nắm bắt được nhu cầu của du khách, từ năm 2002, TP. HCM đã tổ chức chợ đêm Bến Thành chuyên bán các mặt hàng thủ công mỹ nghệ, đồ lưu niệm và phục vụ các món ăn ngon hay phố ẩm thực tại chợ Lớn (bắt đầu từ 15h00 đến 23h00) với nhiều món ăn mang hương vị đặc trưng của người Hoa, Nam Bộ... Để giới thiệu
cho du khách về chợ, ẩm thực của Sài Gịn, trong các chương trình tour của một số công ty du lịch đều thiết kế mục Free time để du khách có thể tham quan, mua sắm, đặc biệt tại khu chợ Bến Thành; và trải nghiệm đời sống của người dân thành phố cũng như thưởng thức các món ăn đường phố.
Đây chính là dịp quảng bá, giới thiệu rõ nét ẩm thực Sài Gịn nói chung và các món ăn đường phố nói riêng đến du khách, từ đó góp phần gìn giữ, phát huy nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
2.2. Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch tại Thành Phố Hồ Chí Minh hiện nay Phố Hồ Chí Minh hiện nay
2.2.1. Phân bố địa điểm ăn uống
Khi đời sống con người dần dần được cải thiện, mức sống cao hơn thì chuyện ăn uống cũng thoải mái hơn. Nhiều hàng quán phục vụ cho nhu cầu này ngày càng tăng. Sài Gịn là mảnh đất lạ kỳ. Quả vậy, hiếm có miền đất nào dung nạp đủ loại người, từ mọi nơi về như ở đây. Những món ăn cũng vậy, chúng là đặc sản ở đâu đó được tụ họp lại, qua thời gian, trở thành của riêng Sài Gòn.
Một thống kê gần đây cho biết TP.HCM có đến hơn 15.000 quán ăn uống. Chúng ta có thể làm một phép tính đơn giản, nếu mỗi ngày ghé thăm một quán thì mỗi năm ghé được 3.600 quán và phải kéo dài chuyến du lịch đến 40 năm mới ghé hết quán ăn nhậu tại mảnh đất này. Tất cả các món ăn đều có thể thưởng thức khắp mọi nơi trong thành phố. Tuy nhiên vẫn có một vài địa điểm sẽ hình thành và tập trung từng khu riêng biệt cho từng món riêng biệt, để khi nhắc tới món ăn nào thì cũng đều sẽ nghĩ đến nơi kinh doanh món ăn đó nhiều nhất.
2.2.1.1. Một số món ăn đặc trưng
Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về phong cách và thẩm mỹ là điều không thể khơng quan tâm. Nếu có ai hỏi người Sài Gịn chính gốc rằng thành phố bạn có món gì đặc sản, có khi người ấy bối rối vì chẳng biết phải giới thiệu gì trong số hàng trăm món ăn các xứ tụ hội mà Sài Gịn món gì cũng có, cũng pha sẵn trong từng món ăn một chút đặc trưng riêng của mình, nhưng lại chẳng có món gì thuần chất riêng biệt. Những món ăn có kèm theo
cụm từ địa danh “Sài Gịn” liền sau tên gọi của món ăn, chẳng qua là để nhấn mạnh rằng món ấy của một miền nào đó trên đất nước ta đã được thực hiện trong chế biến mà Sài Gịn có và đó là một khẩu vị dung hòa tổng hợp của Sài Gòn để bất cứ ai cũng có thể chấp nhận được. Sài Gịn này vốn chẳng có gì gọi là đặc sản.
Trong phạm vi luận văn này, người viết muốn tập trung giới thiệu những món ăn được coi như “đặc trưng” của thành phố có giá trị trong việc kinh doanh du lịch, với hy vọng tìm ra được hướng khai thác nét độc đáo đặc sắc của ẩm thực nhằm phát triển du lịch TP.HCM.
Cháo Sài Gòn: Trong thế giới ẩm thực, mỗi món ăn cịn tồn tại đến nay được
đúc trong nó bao nhiêu tinh hoa trải nghiệm, bên Đơng cũng như Tây. Bốn món cháo đặc trưng nhất tại Sài Gòn là: cháo lòng, cháo mực, cháo trắng và cháo cá Miền Tây.
- Cháo lịng: Nấu cháo lịng khơng khó, song nấu thế nào cho ngon lại là bí
quyết riêng để tạo ra tô cháo ngon, hấp dẫn nhiều người như việc lựa chọn gạo, độ lửa vừa phải, châm nước nóng liên tục khơng để cạn, và khi gạo nở ra thì mới cho nước nguội vào để hãm hạt gạo nở thêm, để tăng thêm hương vị cho món cháo thì tùy từng qn sẽ có những bí quyết riêng như nhiều hàng thêm huyết tươi vào cháo với tỷ lệ nhất định để dậy mùi thơm và màu sậm quyến rũ, có hàng lấy bí quyết luộc lòng làm điểm nhấn như kỹ thuật luộc có ngâm nước nguội, hàng khác lại nhấn nhá ở cách nêm nếm gia vị hay vị béo của giị quẩy, hay có thêm chút đặc sản món “đèn pha” - mắt heo… Đa số cháo lịng Sài Gịn đều là cháo lịng heo, cũng có cháo lịng bị, nhưng khơng thịnh.
- Cháo Mực: Cháo mực thường được gắn cho gốc gác duyên hải miền
Trung. Song thực ra món cháo này lại có xuất xứ từ miền Tây, nơi người ta dùng bất kỳ nguyên liệu nào có sẵn để chế biến cháo. Có hai ngun liệu chính dùng để chế biến cháo mực là mực tươi và mực khô, nhưng thường người bán chọn mực khơ để bảo đảm tiêu chí đầu tiên của món ăn này là rẻ.
- Cháo trắng: Gọi là cháo trắng, song nếu tấp vào một hàng cháo bất kỳ,
món ăn mặn “đính kèm”. Từ những món kỳ cơng như thịt kho tiêu, cá cơm rang giòn, cá cơm kho mặn, cá bống kho tiêu, cá cơm kho khơ đến những món có sẵn như trứng muối, chà bông (ruốc), trứng vịt bắc thảo.
- Cháo cá Miền Tây: Được xếp vào những món cháo quen thuộc, song
những ai lần đầu thưởng thức đều bất ngời với tạo hình và cách thưởng thức y chang món lẩu của món cháo này. Tuy vậy về mùi và vị, món ăn này độc đáo hơn lẩu với phần cháo béo ngậy, những viên thịt viên với hạt tiêu sọ cay cay, thơm thơm bên trong ăn kèm với rau đắng và chén nước mắm nguyên chất không pha.
Cơm tấm Sài Gịn : Cơm tấm đã trở thành món ăn được phong sao trong cuộc bình chọn là một trong những món ngon của chương trình TP.HCM – 100 điều thú vị.
Cơm tấm ngày xa xưa là món ăn của người bình dân, lao động miệt lục tỉnh thuộc Nam kỳ, bởi đó là cách tận dụng những hạt tấm – chút đầu mày màu trắng đục nơi đầu hạt gạo – và gạo gãy trong khi xay xát để nấu thành cơm. Theo chân người dân thơn q lên thành thị, cơm tấm góp mặt trong bữa ăn của giới bình dân, sinh viên học sinh, viên chức. Từ chỗ là món điểm tâm, nay cơm tấm được dùng trong các bữa ăn chính. Và món cơm tấm Sài Gịn bây giờ đã vượt ra khỏi ranh giới địa lý của nó để chinh phục những vùng đất mới.
Mà hàng cơm tấm nào cũng thường chỉ có 4 món chủ đạo: sườn nướng, bì, chả trứng, trứng ốp-la. Hơn thua nhau là ở cách ướp sườn sao cho thơm, miếng bì sao cho mượt mà, làm chả trứng sao cho chắc mà không khô, hay trứng ốp-la phải bắt mắt với vành trịn trắng bên ngồi và đốm lòng đỏ vàng hườm bên trong. Mọi sức sáng tạo nằm gọn trong chén nước mắm chấm kèm. Nước mắm ngon là nắm phần thắng chắc đến 70% trở lên. Bát nước mắm ăn cơm tấm mà loãng toẹt là bị tẩy chay ngay, cho dù sườn nướng có thơm thế nào, món chả trứng nhìn hấp dẫn thế nào… Cái khoản nước chấm thì là một bí quyết riêng mà chẳng dễ gì hàng nào chỉ cho hàng nào. Có quán dùng nước mắm đường nấu lên rồi mới pha chế, có quán lại độc đáo hơn, dùng nước dừa xiêm nấu nước mắm cho keo… Chỉ biết rằng, thường thì người ta chọn qn cơm tấm ưa thích của mình dựa theo nước mắm hợp
khẩu vị. Thế nên những quán cơm tấm nổi tiếng ln có lượng khách riêng của mình, rất ổn định. Người ta chọn quán vì gần nhà, vì tiện đường, vì món ăn và trên hết vì bát nước chấm hợp ý.
Cơm tấm ngon ở Sài Gịn rất nhiều nhưng muốn ăn “đúng chất” thì qn Ba Ghiền trên đường Đặng Văn Ngữ (Q.Phú Nhuận), cơm tấm số 1 Nguyễn Trãi, cơm tấm sườn Nguyễn Văn Cừ, cơm tấm khuya chợ Tân Định, An Dương Vương (Q.5), và một số hệ thống như Thuận Kiều, Mộc, Cali…
Phở Sài Gòn: Phở là một món ăn độc đáo và mang đậm bản sắc thuần túy của
ngừơi Việt. Nhắc đến phở người ta lại nhớ ngay đến miền đất Bắc, nơi mà phở đã trở thành món ăn phổ biến, một món ăn đủ chất nhưng lịch sự, trang trọng hơn những món ăn dân dã. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Sài Gòn vào những năm 1951-1952. Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam.
Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60, nhưng tiếng tăm của Phở thì khơng thua gì một món ăn Nam bộ nào. Nhất là ở Sài Gịn, có lẽ đi đâu người ta cũng có thể bắt gặp được một quán phở. Phở được bán cả ngày, người ta có thể dùng để ăn sáng, ăn trưa, hoặc ăn cả buổi tối. Khác với cách thưởng thức của miền đất Bắc, người dân xứ Nam thưởng thức món phở với những sự pha trộn riêng của họ. Nếu tô phở nơi đất Bắc chỉ mộc mạc với những nguyên liệu chính như bánh phở, thịt, hành, ... thì người dân Nam đã cầu kỳ hơn với những món rau ăn kèm và những sự tơ điểm thêm nhằm đem lại sự bắt mắt cho món ăn. Nhưng để phù hợp với khẩu vị của người dân nơi đây phở đã có sự thay đổi và từ sự thay đổi đó đã hình thành một phong cách khác của phở: "phong cách Nam bộ". Phở Nam bộ nói chung mà tiêu biểu là phở Sài Gịn có một vài yếu tố khác hơn phở Bắc, nhưng những yếu tố đó khơng làm mất đi mùi vị đặc trưng của phở có một diện mạo mới hơn.
Cũng với những thành phần nguyện liệu chính như dùng xương bị nấu nước dùng để nước dùng thơm thơm mùi vị đặc trưng của bò, cũng bánh phở, cũng hành hoa ... nhưng có khác, người miền Nam vốn thích ăn ngọt hơn nên nước dùng của
Phở cũng được thêm một tí vị ngọt, được ăn kèm với các lọai rau khác như: giá sống (có người cịn ăn chín), rau húng, ngị gai (loại rau này thường phổ biến hơn là rau húng, các quán phở miền Nam thường bày loại rau này nhiều hơn, dần dần loại rau này trở thành một loại rau đặt trưng của Phở miền Nam), rau mùi... Ngoài những lọai rau nêu trên, phở miền Nam còn ăn với hai lọai tương đen và tương đỏ (hay còn gọi là tương ớt).
Sài Gịn lẩu
Khơng biết “lẩu” du nhập vào Việt Nam từ lúc nào, nhưng từ những thập niên 1960, trên bàn tiệc một số nhà hàng lớn ở Sài Gòn đã xuất hiện món lẩu. Có một thời, người Sài Gịn gọi món lẩu là món “tạp pí lù”, có nghĩa là có đủ thứ, cái gì cũng có thể đem cho vào nồi lẩu. Từ nồi lẩu tạp pí lù, dân sành ăn miền Tây lại du nhập, chế biến để có món lẩu mắm “danh bất hư truyền”. Rồi từ lẩu mắm, lẩu thập cẩm, dân nhậu có thêm lẩu đi bị, lẩu cá kèo, lẩu dê, lẩu rắn, lẩu ốc… Thời