4.1. Gelatin
4.1.1. Khái niệm INS: E428 INS: E428
Liều lượng: GMP
Gelatin là protein tinh sạch dùng trong thực phẩm, thu nhận từ collagen đã bị thối hóa do nhiệt, có cấu trúc như protein động vật.
Ngồi ra, ta cịn biết gelatin là một polypeptid cao phân tử, là sản phẩm thu được bằng cách thủy phân một phần collagen có nguồn gốc từ da, gân và xương động vật. Gelatin trong suốt, gần như khơng mùi, khơng vị, giịn (khi để khơ), dễ tiêu hóa và là một loại protein khơng gây dị ứng.
4.1.2. Phân loại:
Gelatin có 2 dạng
+ Dạng bột và dạng lá, sẽ tùy vào từng trường hợp để lựa chọn dạng gelatin thích hợp.
Hình 4.1: Phân loại gelatin 4.1.3. Cấu tạo
Cấu trúc phân tử của gelatin gồm 18 acid amin khác nhau liên kết theo một trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin, hình thành nên cấu trúc bậc 1. Giống như collagen, gelatin cũng là một hỗn hợp các chuỗi đơn và chuỗi kép có đặc tính ưa nước, cấu trúc thường gặp của gelatin: Ala-Gly- Pro-Arg-Glu-4Hyp-Gly-Pro.
37
Hình 4.2: Cấu tạo gelatin 4.1.4. Đặc tính của gelatin
Tính chất vật lý:
Gelatin trong suốt, gần như không mùi, không vị, giịn, dễ tiêu hóa và là một loại protein không gây dị ứng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-12% độ ẩm và có tỉ trọng riêng 1.3-1.4. Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột và hạt. Màu sắc của bột phụ thuộc trên nguồn gelatin. Với gelatin có nguồn gốc từ da bị, da lợn có màu hơi vàng so với gelatin có nguồn gốc từ cá. Tuy nhiên, nói chung màu sắc khơng ảnh hưởng đến các đặc tính của gelatin.
Các đặc tính của gelatin phụ thuộc vào một số các yếu tố như
• Loại collagen, nguồn gelatin, tuổi tác của động vật khi giết mổ, và các quy trình xử lý tạo gelatin.
• Sự khác biệt về thành phần axit amin, chẳng hạn như hàm lượng của các thành phần chuỗi α-, β- hoặc γ- và trọng lượng phân tử.
4.1.5. Cơ chế tạo gel
Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước, trương nở lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần khối lượng.
Khi gia nhiệt 50-55°C: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34°C) khi hóa lỏng khối lượng và thể tích tăng.
Hạ nhiệt độ 10-15°C: thì đơng tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao. 4.1.6. Độ bền gel
Gelatin có khả năng tạo gel mà khơng cần dùng phối hợp với chất khác, đó là tính chất quan trọng của gelatin.
Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng của các yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt gelatin. Gelatin tan trong các polyol như glycerin, propylrn glycol, sorbitol, manitol, không tan trong cồn, aceton. CCl4, benzen, ether và các dung môi khác.
Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian. Khi nồng độ càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn. Nồng
38
độ của gelatin càng tăng và độ nở càng cao thì độ nhớt của gel càng lớn. Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt càng cao thì độ cứng của gel càng giảm. pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, cùng pH nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel giảm càng nhanh.
4.1.7. Độ bền của gelatin
Độ bền và độ nhớt của gelatin là yếu tố vật lý quan trọng nhất tính chất của gelatin. Độ bền của gel, còn được gọi là giá trị “bloom”, là thước đo độ bền và độ cứng của gelatin, thể hiện trọng lượng phân tử trung bình của các thành phần của nó và thường là nằm trong khoảng 30-300 bloom. Gelatin có độ bloom <150 có độ bền thấp, 150- 220 có độ bền trung bình và 220-300 có độ bền cao. Giá trị độ bền (độ đơng đặc) càng cao thì độ bền gel càng mạnh. Dựa trên các loại sản phẩm được yêu cầu và chức năng của nó để áp dụng các giá trị độ bền khác nhau của gelatin.
4.1.8. Ứng dụng
Gelatin được coi là một thực phẩm an toàn và dễ sử dụng. Do đó, nguyên liệu này được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm do có tính linh hoạt của thành phần, có các chức năng như: tạo gel, kết dính, liên kết nước, nhũ hóa, tạo bọt, tạo màng và tạo độ nhớt.
Trong công nghiệp sản xuất thịt – thuỷ sản: gelatin được sử dụng làm chất kết dính và chất tạo màng trong sản phẩm thịt và giúp định hình dạng thịt trong sản phẩm thịt đóng hộp. Đối với sản xuất xúc xích, collagen / gelatin có được sử dụng làm vỏ bọc ăn được vì collagen / gelatin cung cấp tốt sự đồng đều của bề mặt và độ bền dai của sản phẩm.
Trong công nghiệp sản xuất kem: gelatin có vai trị tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn cản q trình tách lỏng khi làm đơng lạnh kem, làm bền hệ nhũ tương, tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản lạnh.