Độ bền và độ nhớt của gelatin là yếu tố vật lý quan trọng nhất tính chất của gelatin. Độ bền của gel, còn được gọi là giá trị “bloom”, là thước đo độ bền và độ cứng của gelatin, thể hiện trọng lượng phân tử trung bình của các thành phần của nó và thường là nằm trong khoảng 30-300 bloom. Gelatin có độ bloom <150 có độ bền thấp, 150- 220 có độ bền trung bình và 220-300 có độ bền cao. Giá trị độ bền (độ đông đặc) càng cao thì độ bền gel càng mạnh. Dựa trên các loại sản phẩm được yêu cầu và chức năng của nó để áp dụng các giá trị độ bền khác nhau của gelatin.
4.1.8. Ứng dụng
Gelatin được coi là một thực phẩm an toàn và dễ sử dụng. Do đó, nguyên liệu này được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm do có tính linh hoạt của thành phần, có các chức năng như: tạo gel, kết dính, liên kết nước, nhũ hóa, tạo bọt, tạo màng và tạo độ nhớt.
Trong công nghiệp sản xuất thịt – thuỷ sản: gelatin được sử dụng làm chất kết dính và chất tạo màng trong sản phẩm thịt và giúp định hình dạng thịt trong sản phẩm thịt đóng hộp. Đối với sản xuất xúc xích, collagen / gelatin có được sử dụng làm vỏ bọc ăn được vì collagen / gelatin cung cấp tốt sự đồng đều của bề mặt và độ bền dai của sản phẩm.
Trong công nghiệp sản xuất kem: gelatin có vai trò tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm đông lạnh kem, làm bền hệ nhũ tương, tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản lạnh.