Tinh bột không phải một họp chất đồng thể mà gồm hai polysaccharide khác nhau: amỵlose và amylopectin. Tỉ lệ amylose/amylopectin xấp xỉ 1/4. Trong tinh bột loại nếp (gạo nếp hoặc ngô nếp) gần như 100% là amylopectin. Trong tinh bột đậu xanh, dong riềng, hàm lượng amylose chiếm trên dưới 50%.
32
Hình 3.3: Cấu tạo của tinh bột
Trong hệ vi hạt, tinh bột tồn tại dưới dạng hạt có kích thước trong khoảng từ 0,02- 0,12nm. Hạt tinh bột của tất cả các, hệ có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình đa diện, cấu tạo và kích thước của hạt tinh bột phụ thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt, cũng như quá trình sinh trưởng của cây.
Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp. Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amylose dạng tinh thể và amylopectin sắp xếp theo hướng tâm.
Nhờ phương pháp sử dụng kính hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X, người ta thấy rằng trong hạt tinh bột “nguyên thuỷ”, các chuỗi polyglycoside của amylose và amylopectin tạo thành xoắn ốc với ba gốc glucose một vòng.
Trong tinh bột của các hạt ngũ cốc, các phân tử có chiều dài tà 0,35-0,7 µm; trong khi đó chiều dày của một lớp hạt tinh bột là 0,1 µm. Hơn nữa, các phân tử lại sắp xếp theo hướng tâm nên các mạch glycoside của các polysaccharide phải ở dạng gấp khúc nhiều lần.
Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía ngoài. Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài. Trong hạt tinh bột có lỗ xốp nhưng không đều. vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ, do đó, các chất hòa tan có thể xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán.
33
Hình 3.4: Cấu trúc của amylose (cấu trúc vòng xoắn)
Hình 3.5: Cấu trúc amylopectin (cấu trúc phân nhánh)