CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5. Bố trí thí nghiệm
Sơ đồ quy trình chung
2.5.1. Thí nghiệm 1.
Khảo sát ảnh hưởng nồng độ pectin đến khả năng bảo quản dâu tây Mục đích : Chọn được nồng độ pectin thích hợp bảo quản dâu tây.
Dâu tây Nhúng tạo màng
Để khô Bảo quản Xác định các chỉ tiêu
Cách tiến hành: Các quả dâu tây được lựa chọn theo yêu cầu và được chia thành 4 nhóm, mỗi nhóm gồm 15 quả dâu. Mỗi nhóm sẽ tương ứng được nhúng với 3 nồng độ khác nhau, còn 1 nhóm sẽ làm mẫu đối chứng. Tiến hành nhúng lần lượt mỗi nhóm vào dung dịch pectin trong thời gian 2 phút, lấy ra để khô ở nhiệt độ phòng 250C – 280C ( có sử dụng quạt). Sau đó bảo quản tiếp tục ở nhiệt độ phòng (250C- 280C) vào các hộp xốp để hở, cứ cách 2 ngày lấy mẫu ra đo các chỉ tiêu chất lượng của quả dâu.
Sơ đồ quy trình nhúng dâu tây qua màng pectin.
Pectin + H2O
Nước nóng ở 700C 1% 2% 3%
Hòa tan
Nhúng dâu vào dung dịch pectin Để khô Bảo quản Xác định chỉ tiêu Cố định các thông số : - Số lần nhúng: 1 - Thời gian nhúng: 2 phút. Chỉ tiêu xác định:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị. - Xác định độ cứng.
- Độ hao hụt khối lượng %. - Tỷ lệ hư hỏng của quả %. - Nồng độ vitamin C%. 2.5.2. Thí nghiệm 2.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ alginat đến khả năng bảo quản dâu tây Mục đích : Chọn được nồng độ alginat thích hợp bảo quản dâu tây
Các quả dâu tây được lựa chọn theo yêu cầu và được chia thành 4 nhóm, mỗi nhóm gồm 15 quả dâu. Mỗi nhóm sẽ tương ứng được nhúng với 3 nồng độ khác nhau, còn 1 nhóm sẽ làm mẫu đối chứng. Tiến hành nhúng lần lượt mỗi nhóm vào dung dịch alginat trong thời gian 2 phút, lấy ra để khô ở nhiệt độ phòng 250C – 280C (có sử dụng quạt). Sau đó bảo quản tiếp tục ở nhiệt độ phòng (250C – 280C) vào các hộp xốp để hở, cứ cách 2 ngày lấy mẫu ra đo các chỉ tiêu chất lượng của quả dâu.
Sơ đồ quy trình nhúng dâu tây qua màng alginat. Alginat + H2O
Nước nóng ở 70 0C 1% 1.5% 2%
Hòa tan
Nhúng dâu vào dung dịch alginat Để khô Bảo quản Xác định chỉ tiêu Cố định các thông số : - Số lần nhúng: 1 - Thời gian nhúng: 2 phút. Chỉ tiêu xác định:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị. - Xác định độ cứng.
- Độ hao hụt khối lượng %. - Tỷ lệ hư hỏng của quả %. - Nồng độ vitamin C%. 2.5.3. Thí nghiệm 3
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin và alginat đến khả bảo dâu tây
Mục đích : Chọn được tỷ lệ kết hợp giữa alginat và pectin thích hợp bảo quản dâu tây Các quả dâu tây được lựa chọn theo yêu cầu và được chia thành 4 nhóm, mỗi nhóm gồm 15 quả dâu. Mỗi nhóm sẽ tương ứng được nhúng với 3 tỷ lệ khác nhau, còn 1 nhóm sẽ làm mẫu đối chứng. Tiến hành nhúng lần lượt mỗi nhóm vào dung dịch pectin-alginat trong thời gian 2 phút, lấy ra để khô ở nhiệt độ phòng 250C – 280C (có sử dụng quạt). Sau đó bảo quản tiếp tục ở nhiệt độ phòng (250C – 280C) vào các hộp xốp để hở, cứ cách 2 ngày lấy mẫu ra đo các chỉ tiêu chất lượng của quả dâu.
Sơ đồ quy trình nhúng dâu tây qua màng kết hợp pectin – alginat. Pectin % + Alginat %
40/60 50/50 60/40 Dâu tây nhúng vào dung dịch pectin-alginat
Để khô Bảo quản Xác định chỉ tiêu Cố định các thông số : - Số lần nhúng: 1 -Thời gian nhúng: 2 phút. Chỉ tiêu xác định:
- Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị. - Xác định độ cứng.
- Độ hao hụt khối lượng %. - Tỷ lệ hư hỏng của quả %. - Nồng độ vitamin C%.