Nhận xét:
Từ kết quả đo hàm lượng vitamin C ở đồ thị hình 3.29, ta thấy ở mẫu đối chứng ngày thứ 2 hàm lượng vitamin C là 0,066% và mẫu hư hỏng hoàn toàn ở ngày thứ 4.
Những mẫu mà được phủ lớp màng pectin-alginat không chỉ kéo dài thêm thời gian của dâu tây mà còn giúp tỷ lệ hao hụt vitamin C giảm đi đáng kể. Mẫu được nhúng màng pectin-alginat tỷ lệ 40/60, 60/40 đến ngày thứ 8 hàm lượng vitamin C lần lượt là 0,0616%, 0,066% .
Đối với mẫu được nhúng màng pectin-alginat tỷ lệ 50/50 giúp quả giữ được hàm lượng vitamin C thêm hai ngày so với mẫu các mẫu khác là 0,0616%.
Trong quá trình bảo quản quả vẫn tiếp tục quá trình hô hấp, hàm lượng vitamin C giảm đi nhanh hơn do quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí xâm nhập vào [1]. Việc nhúng màng kết hợp với tỷ lệ 50/50 cho kết quả giảm vitamin C thấp nhất và kéo dài thời gian bảo quản đến ngày thứ 12. Màng được tạo thành ở tỷ lệ kết hợp 60/40 cho kết quả giảm vitamin C thấp hơn màng ở tỷ lệ 40/60 bởi tính chất tạo màng của pectin có ưu điểm lớn hơn alginat là khả năng hòa tan tốt trong nước, tạo màng phủ có độ dai và phủ kín hơn so với màng alginat. Từ đó có thể hạn chế được sự tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng giảm độ thấm khí oxy nên hạn chế được quá trình hô, quá trình oxy hóa vitamin C.
Kết luận:
Sau khi tiến hành khảo sát kết hợp giữa màng pectin 3% và alginat 2% thông qua các chỉ tiêu như độ cứng, độ hao hụt khối lượng, số quả hư hỏng, hàm lượng vitamin C và dựa trên các ưu điểm vượt trội tạo màng của pectin có khả năng tan tốt trong nước [8], màng được tạo ra có tính chất dai, bền hơn, phủ kín hơn so với tính chất của màng alginat [28], với ưu điểm tạo màng của alginat sẽ tốt hơn khi kết hợp với Ca2+, nhưng khi hòa tan với nước để tạo màng bình thường thì tính chất màng tạo ra sẽ kém bền hơn và có mùi khai gây khó chịu trong lúc tạo màng so với pectin [28].
Dựa vào các ưu và nhược điểm trong việc tạo màng bảo quản của pectin và alginat thì sự kết hợp giữa tỷ lệ 50/50 cho kết quả bảo quản lâu và đảm bảo các chỉ tiêu hóa lý.
Đề xuất quy trình nghiên cứu tạo màng bảo quản dâu tây kết hợp từ pectin và alginat ở quy mô phòng thí nghiệm.
Sơ đồ quy trình nhúng dâu tây qua màng kết hợp pectin – alginat. Pectin 3 % + Alginat 2 %
50/50
Dâu tây nhúng vào dung dịch pectin-alginat Để khô
Bảo quản Xác định chỉ tiêu
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ4.1. Kết luận 4.1. Kết luận
Từ những kết quả thu được, em rút ra được kết luận sau:
- Đã xác định các thành phần hóa học như tro, ẩm, vitamin C, hàm lượng chất khô, aicd tổng có trong nguyên liệu dâu tây.
- Đã xác định được nồng độ tạo màng pectin để bảo quản dâu tây là 3% và bảo quản được trong khoảng 1 tuần.
- Đã xác định được nồng độ tạo màng alginat để bảo quản dâu tây là 2% và bảo quản được trong khoảng 1 tuần.
- Đã xác định được tỷ lệ kết hợp tạo màng giữa pectin 3% – alginate 2% là 50/50 để bảo quản dâu tây được trong khoảng 12 ngày.
- Đề xuất được quy trình tạo màng bảo quản pectin – alginat ở phòng thí nghiệm.
4.2. Kiến nghị
Vì thời gian thực hiện đề tài có giới hạn, nguyên liệu thí nghiệm, trang thiết bị dụng cụ phân tích cho thí nghiệm còn hạn chế nên em còn gặp nhiều khó khăn trong khảo sát các chỉ tiêu khác. Để có một kết quả được hoàn thiện hơn trong đề tài này em mong muốn được nghiên cứu thêm:
- Tiếp tục nghiên cứu bổ sung thêm các chất chống oxy hóa, chất kháng khuẩn vào dung dịch pectin hoặc alginat để tăng thời gian thêm bảo quản.
- Khảo sát việc bảo quản ở nhiệt độ lạnh để so sánh hai cách bảo quản nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh.
- Nghiên cứu khảo sát thêm từ những nguồn tạo màng từ polysaccharit khác như carrageenan, tinh bột, cellulozo,… để so sánh.
- Nghiên cứu khả năng bảo quản từ màng pectin – alginat trong bảo quản một số sản phẩm thực phẩm khác.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt
[1] Quach Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[2] Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, 2007, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản Y học.
[3] Thái Thị Thúy Liên, Bùi Thị Thùy Trang, Đống Thị Anh Đào, 2008, Nghiên cứu sản xuất mứt từ quả dâu tây đà lạt, tạp chí phát triển KH & CN, tập 11, Số 05.
[4] Phạm Thị Ngọc Linh, Pham Việt Tý, 2016, Nghiên cứu thu nhận, biến tính pectin từ các nguồn thực vật tại khu vực miền trung – tây nguyên và ứng dụng tạo màng bao bảo quản xoài, gừng, Đại học Đà Nẵng.
[5] Ngô Thị Minh Phương ,Đặng Thị Mộng Quyên, Trần Thị Xô,2017, Nghiên cứu bảo quản chuối bằng màng pectin – chitosan và pectin – alginate, Trường Cao đẳng Công nghệ - Đại học Đà Nẵng.
[6] Lê Văn Tán, Hoàng Thị Lệ Bằng, , Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
[7] Lê Ngọc Tú, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[8] Lê Ngọc Tú, 2002, Hóa Sinh Công Nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. [9] TS. Trần Thị Xô, ThS. Lê Xuân Phương, 2005, “Giáo trình thí nghiệm hóa sinh và vi sinh”, Trường Đại Học Bách Khoa, Đà Nẵng.
[10] NMKL số 173-2005 trong tất cả các loại thực phẩm.
[11] Ngô Thị Minh Phương, 2019, Nghiên cứu thu nhận pectin từ một số nguồn thực vật và sản xuất màng pectin sinh học ứng dụng trong bảo quản trái cây, Bộ Giáo Dục và Đào Tạo Đà Nẵng.
[12] Quyết định 46/ Bộ Y tế, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm.
[13] TCVN 12100:2017, phụ gia thực phẩm, Pectin
[14] TCVN 12101-2:2017, phụ gia thực phẩm, Axit Alginic Và Các Muối Alginat. [15] Xác định hàm lượng ẩm trong thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 4295:86. [16] Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế theo TCVN 4414:1987 [17] Xác định hàm lượng axit tổng số theo TCVN 4589:1988.
Tiếng anh
[18] Aaby K., Ekeberg D and Skrede G, 2007, Characterization of phenolic compounds in strawberry (fragaria x ananassa) fruits by different hplc detectors and
contribution of individual compounds to total antioxidant capacity, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55:4395–4406
[19] C Han, Y Zhao, S W Leonard, 2004, Edible coatings to improve storability and enhance nutritional value of fresh and frozen strawberries (Fragaria × ananassa) and raspberries (Rubus ideaus), Postharvest Biology and Technology 33, 67–78.
[20] Cassidy A, O’Reilly, E. J., Kay, C Sampson, 2010, Habitual intake of flavonoid subclasses and incident hypertension in adults, American Journal of Clinical Nutrition, 93(2), 338–347.
[21] Cheng Yin, Chong Xing Huang, 2019, Effect of Chitosan- and Alginate-Based Coatings Enriched with Cinnamon Essential Oil Microcapsules to Improve the Postharvest Quality of Mangoes, Materials, 12, 2039.
[22] Colin D. May, 1990, Industrial Pectins: Sources, Production and Applications, Carbohydrate Polymers 12, 79-99
[23] Dr. Gene Galletta, Strawberry Production Guide, For the Northeast, Midwest, and Eastern Canada, Chapter 1:4-6.
[24] Erol Ayranci, Sibel Tunc, (2003), The effect of edible coatings on water and vitamin C loss of apricots (Armeniaca vulgaris Lam.) and green peppers (Capsicum annuum L.), Food Chemistry 87 (2004) 339–342
[25] Franca Marangoni, Andrea Poli, 2010, Phytosterols and cardiovascular health, Pharmacological Research,61:193–199.
[26] Francyelle Amorim Silva, 2018, Effect of edible coatings based on alginate/pectin on quality preservation of minimally processed ‘Espada’ mangoes, Association of Food Scientists & Technologists (India).
[27] James F. Hancock, 1999, Strawberries, CABI publishing, chapter 13, 394-396. [28] Kerry C. HuberMilda E. Embuscado, 2009, Edible Films and Coatings for Food Applications, Springer.
[29] Kessiane Silva de MORAES, Cristiane FAGUNDES, 2012, Conservation of Williams pear using edible coating with alginate and carrageenan, Food Science and Technology, 32(4), 679–684.
[30] M. Moldao-Martins, S. M. Beirao-da-Costa, 2003, The effects of edible coatings on postharvest quality of the “Bravo de Esmolfe” apple, European Food Research
and Technology, 217:325–328.
[31] Oszmianski J, Wojdylo A, 2009, A Comparative study of phenolic content and antioxidant activity of strawberry puree, clear, and cloudy juices, European Food
Research and Technology, 228:623–631.
[32] Qin Y, Xia M, Ma J, 2009, Anthocyanin supplementation improves serum LDL- and HDL-cholesterol concentrations associated with the inhibition of cholesteryl ester
transfer protein in dyslipidemic subjects, American Journal of Clinical Nutrition, 90:485–492.
[33] Salvador Castillo, Pedro Javier Zapata,Fabian Guill’en, 2008, Use of alginate or zein as edible coatings to delay postharvest ripening process and to maintain tomato (Solanum lycopersicon Mill) quality, Journal of the Science of Food and Agriculture 88:1287–1293.
[34] Sandra M. Hannum,2004, Potential Impact of Strawberries on Human Health: A Review of the Science, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44:1, 1-17. [35] Sashi G Kasimsetty, Dobroslawa Bialonska, 2010, Colon cancer chemopreventive activities of pomegranate ellagitannins and urolithins, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(4), 2180–2187.
[36] V. Del-Valle, 2005, Development of a cactus-mucilage edible coating (Opuntia ficus indica) and its application to extend strawberry (Fragaria ananassa) shelf-life, Food Chemistry 91, 751–756.
[37] Waqas Ahmed and Masood Sadiq Butt, 2014, Preserving Strawberry (Fragaria Ananasa) Using Alginate and Soy Based Edible Coatings, American Journal of Food Science and Technology , Vol. 2, No. 5, 158-161.
[38] Y. H. Hui, 2006, Handbook of Fruits and Fruit Processing, Blackwell Publishing, tr.581.
Tài liệu web
[39]https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thong-ke/2021/09/xuat-khau-nong-san- vuot-qua-thach-thuc-giu-da-tang-truong. [40]https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/dd/Pectin.jpg/220px- Pectin.jpg [41]https://www.standard-chem.com/uploads/Sodium-Alginate.jpg [42]https://sciencevietnam.com/wp-content/uploads/2019/01/mannuroic-guluronic- acid-768x333.png [43]https://sciencevietnam.com/wp-content/uploads/2019/01/acid-Alginic- 480x320.png [44]https://tse3.mm.bing.net/th?id=OIP.G_KqPbY2k4- hEJYEJZMHGQHaEK&pid=Api&P=0&w=277&h=157 [45]https://www.researchgate.net/profile/Seyed-Razavi- 10/publication/228632739/figure/fig2/AS:639143050743815@1529394986239/Chemi cal-structure-of-the-sodium-alginate-molecule.pn
PHỤ LỤC
Các phương pháp nghiên cứu
1. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần Chuẩn bị mẫu:
Cắt mẫu ra thành từng miếng nhỏ. Xay nhỏ hai lần bằng máy nghiền mẫu. Trong trường hợp mẫu có nhiều mỡ, sử dụng đĩa cắt có đường kính lỗ 3 mm. Trộn đều mẫu sau mỗi lần nghiền. Mẫu thử có thể được làm đồng nhất bằng máy chế biến thực phẩm. Tính đồng nhất của mẫu thử đã được cắt nhỏ được xác nhận bằng việc thêm một thìa than vào máy nghiền hoặc máy chế biến thực phẩm trước khi bắt đầu việc đồng nhất một mẫu kiểm soát và về sau kiểm tra màu của mẫu thử.
Cách tiến hành:
Cho vào chén sứ đã được nung 1 giờ ở 550oC và được để nguội về nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm từ 5g mẫu (đối với mẫu khô) và 10-15g (đối với mẫu ướt) cân chính xác đến 0.0001g trên cân phân tích. Chú ý phân bố đều mẫu trên đáy chén sứ.
Đặt chén có chứa mẫu vào lò nung và tăng nhiệt ở tốc độ 1 (hoặc đặt chương trình thời gian nâng nhiệt 1giờ) để đạt nhiệt độ 250oC. Giữ ở nhiệt độ 250oC trong 2giờ, Tăng nhiệt ở tốc độ 1 (hoặc đặt chương trình thời gian nâng nhiệt 3giờ) lên 550oC, Sau đó Tro hóa trong lò nung ở 550oC cho đến khi tro xuất hiện màu xám trắng (khoảng 18giờ).
Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng trong bình hút ẩm và cân tro thu được chính xác đến 0.0001g trên cân phân tích.
d. Tính toán kết quả
Hàm lượng tro theo % được tính bằng công thức sau:
Trong đó
G: khối lượng chén nung (g)
G1: khối lượng chén và mẫu trước khi nung (g) G2: khối lượng chén và mẫu sau khi nung (g) 2. Phương pháp xác định hàm lượng độ ẩm
Nguyên tắc:
Mẫu được làm khô trong tủ sấy ở 1050C ± 20C trong thời gian ít nhất 2 giờ, theo nguyên lý sấy mẫu đã nghiền nhỏ trong tủ sấy đến khối lượng không đổi.
Cách tiến hành:
Cân 5g mẫu chính xác tới 0.001g, cho mẫu vào hộp hoặc chén cân đã sấy khô đến khối lượng không đổi và được xác định khối lượng . Đặt hộp chứa mẫu vào tủ sấy, mở nắp
hộp và sất mẫu trong hai giờ kể từ khi nhiệt độ buồng sấy đạt 105 C ± 2 C. Sau đó dùng kẹp gấp hộp hoặc chén cân chứa mẫu đậy nắp và làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút.Cân và ghi khối lượng hộp chứa mẫu đã sấy chính xác tới 0.001g. Tiếp tục sấy mẫu khoảng 45 phút, làm nguội, cân lần thứ hai.
Nếu sai lệch giá trị giữa hai lần cân vượt quá 0.001g thì mẫu phải được sấy thêm tới khi sai lệch giá trị giữa hai lần cân không vượt quá 0.001g.
Hàm lượng ẩm của mẫu được tính theo công thức: Trong đó:
m = khối lượng hộp hoặc chén cân chứa mẫu thử trước khi sấy (g) m1 = khối lượng hộp hoặc chén cân chứa mẫu thử sau khi sấy (g) m2 = khối lượng hộp hoặc chén cân tính bằng (g)
3. Phương pháp xác định độ hao hụt khối lượng của quả.
Được biểu thị bằng sự hao hụt về khối lượng chất khô hay thủy phân của từng quả. Cân khối lượng từng quả trước khi bảo quản và ở mỗi lần phân tích bằng cân phân tích.
Hao hụt khối lượng tự nhiên được tính theo công thức: X = x 100
Trong đó :
X(%) là hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi lần phân tích M1: Khối lượng của quả trước bảo quản (g)
M2: Khối lượng của quả sau bảo quản (g)
4. Tỷ lệ hư hỏng của mẫu được xác định theo công thức : H% = x 100
Trong đó: n1 là số quả ban đầu n2 là số quả hư hỏng
5. Phương pháp xác đinh độ cứng của quả
Độ cứng của quả được đo từ hai mặt đối diện của mỗi quả bằng cách xuyên qua đầu dò 2mm ở khoảng cách vào quả 5 mm với tốc độ trước và sau thử nghiệm 1mms-1. Độ cứng là được tính bằng lực thâm nhập tối đa đạt được trong quá trình phá vỡ mô và được biểu thị bằng Niutơn (N) hoặc gam.
6. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
Nguyên tắc Vitamin C (axit ascorbic) là một hợp chất không no có chứa nhóm endiol HOC=C– OH, dễ bị oxy hóa khử thuận nghịch, bị phá hủy nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường axit. Vì vậy có thể định lượng axit ascorbic bằng phương pháp chuẩn độ iod dựa vào công thức sau:
�% = Trong đó:
V: Số ml dung dịch I2 0,01N dùng chuẩn độ. V1: Thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50ml). V2: Thể tích dịch mẫu lấy xác định (20ml). W: Khối lượng mẫu (g)
0,00088 – Số gam vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N Cách thực hiện
- Cân 5g mẫu nguyên liệu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5ml dung dịch HCl 5%. Cho vào ống đong hoặc bình định mức 50 ml và định mức bằng nước cất. Lắc trọn đều và lọc, ta có dung dịch phân tích.
- Lấy 20ml dung dịch từ bình định mức vào bình tam giác 100ml, thêm 5 giọt hồ tinh bột và đem định phân bằng dung dịch I2 0,01 N, tới khi xuất hiện màu xanh. Lặp lại thí nghiệm 3 lần để lấy kết quả trung bình.
7. Phương pháp xác định hàm lượng chất khô Nguyên tắc
Khi đi từ môi trường không khí vào môi trường khác (dung dịch cần đo) thì tia sáng sẽ lệch đi một góc gọi là góc khúc xạ. Góc khúc xạ này phụ thuộc vào nồng độ chất khô của dung dịch đó. Biết được góc khúc xạ thì nồng độ chất khô của dung dịch cũng được thể hiện trên thang tính sẵn biểu đạt bằng hai vùng sáng tối trên kính trường. Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lượng chất khô theo phần trăm ở nhiệt độ thường rồi hiệu chỉnh về nhiệt độ tiêu chuẩn (+20 độ C) theo bảng kèm theo máy. Cách tiến hành:
Đối với sản phẩm đặc, thẫm mầu (mứt rim, mứt nhuyễn…) và sản phẩm khó tách phần lỏng: Cân 5 - 10g mẫu bằng cân kỹ thuật cho vào khoảng 4g cát tinh chế và lượng nước bằng lượng mẫu đã lấy, nghiền nhanh hỗn hợp trong cối sứ. Lấy một phần hỗn hợp cho vào miếng vải phin mịn, ép loại bỏ 2 - 3 giọt dịch ban đầu rồi nhỏ 2 - 3 giọt lên lăng kính. Đậy nắp kính lại, quan sát và đọc độ Brix qua ống kính bằng mặt phân chia vòng màu xanh và màu trắng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo bị mờ. Sau đó rửa lại bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy