Tiểu Luận Pro(123docz.net) Không thấm nước
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10393:
TIÊU CHUẨN QUỐC GIATCVN 10393:2014 TCVN 10393:2014
MỨT NHUYỄN, MỨT ĐÔNG VÀ MỨT TỪ QUẢ CÓ MÚI
Mứt nhuyễn: Sản phẩm có độ đặc thích hợp, được chế biến từ nguyên quả,
miếng quả, thịt quả hoặc pure quả chưa cô đặc hoặc đã cô đặc và/hoặc từ một hoặc nhiều loại quả, trộn lẫn với các thành phần tạo ngọt có hoặc không bổ sung nước.
Mứt đông: Các sản phẩm có độ đặc sánh gần như đông và được chế biến từ nước quả và/hoặc dịch chiết của một hoặc nhiều quả, được trộn lẫn với chất tạo ngọt, có hoặc không bổ sung nước.
Yêu cầu chung: Sản phẩm cuối cùng phải có độ sánh đồng nhất thích hợp, có màu sắc và hương vị phù hợp với loại hoặc thành phần quả sử dụng trong chế biến dạng hỗn hợp, có tính đến hương vị của thành phần bổ sung hoặc bất kỳ chất tạo màu cho phép khác được sử dụng.
Khuyết tật cho phép đối với mứt: Sản phẩm thuộc đối tượng áp dụng tiêu chuẩn này không được có nhiều khuyết tật như vỏ quả (nếu được bóc vỏ), hạt, mảnh hạt và tạp chất khoáng. Trong trường hợp là loại quả mọng, quả thanh long và quả lạc tiên thì hạt sẽ được coi là thành phần tự nhiên của quả và không phải là khuyết tật
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Bảng 3.3 Phụ gia cho phép trong thực phẩm(TCVN 10393: 2014)
Tên phụ gia Mức tối đa
Chất điều chỉnh độ axit Tartrat 3000 mg/kg
Chất chống tạo bọt Polydimethylsiloxan 10 mg/kg Chất bảo quản Sorbat 1000 mg/kg benzoat Sunfil (SO2) 50 mg/kg
Chất tạo hương chất tạo hương có thể được chấp nhận sử dụng trong thực phẩm phù hợp với sản phẩm trong tiêu chuẩn này khi được sử dụng theo thực hành sản xuất tốt và phù hợp với
TCVN 6417:2010 Bảng 3.4 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Chỉ tiêu Mức Nồng độ chất khô 68±1% Hàm lượng acid 6% Độ đồng nhất > 95% pH 3.5-4.5
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Bảng 3.5Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm(Căn cứ vào TCVN 3215 – 79)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng đồng nhất.
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu.
Vị Vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn.
Trạng thái Sánh dẻo, mịn, đồng nhất, không vữa, không có tạp chất.
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm(Theo TCVN 10393-2014)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 100 Coliform 10 Staphylococus aureus 0 Streptococci 0 Pseudomonas aeruginosa 0 Clostridium perfringens 0 Tổng số bào tử nấm men, mốc 10
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Bảng 3.7 Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm STT Kim loại Giới hạn cho
phép (mg/kg)
Dựa theo tiêu chuẩn
1 As 0.1 46/2007/QĐ-BYT 2 Cd 1 46/2007/QĐ-BYT 3 Pb 0.05 46/2007/QĐ-BYT 4 Hg 0.05 46/2007/QĐ-BYT 5 Sn 100 46/2007/QĐ-BYT 6 Cu 10 46/2007/QĐ-BYT
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. KẾT LUẬN
Mứt miếng thanh trà là một dạng mứt đông được chế biến từ quả tươi có độ ngọt khoảng 65%, sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên có độ ngọt vừa phải, vị chua thanh vốn có của thanh trà. Sản phẩm được làm ra với mục đích đa dạng hóa cách sử dụng như đồ uống, pha chế, ăn kèm (bánh sanwich, bánh quy), trang trí (bánh kem, bánh ngọt). Đồng thời ưu tiên tiết kiệm thời gian và công sức cho người dùng.
Đầu tiên nguyên liệu thanh trà nhóm chọn là loại chua (để thành phẩm không bị quá ngọt mà có vị chua thanh tự nhiên), trái tròn, khi chín có màu vàng sẫm, vỏ trơn láng. Quả sau khi mua được loại bỏ cuốn, lá. Rửa sạch để loại bỏ tạp chất như bụi, đất,…Sau đó chần hơi nước 3-5 phút với mục đích dễ dàng loại bỏ vỏ, ức chế vi sinh vật, vô hoạt enzyme trong quả giúp cải thiện màu sắc và thời gian bảo quản của sản phẩm. Kế tiếp cắt nhỏ thịt quả và loại bỏ hạt. Sau đó cho đường và nước (2:1) vào khuấy đến khi đường tan hết thu được syrup, tiếp tục cho thanh trà vừa sơ chế vào đun đến khi vừa sôi thì nhỏ lửa, thêm pectin 0,5% với mục đích chính để sản phẩm đạt độ đông nhất định, acid citric cũng được thêm vào với vai trò ổn định vị và tăng khả năng bảo quản sản phẩm. Khuấy đều cho đến khi hỗn hộp sệt lại thì để nguội và rót chai.Thu được sản phẩm mứt đông thanh trà.
Trãi qua thời gian quá trình thực hiện sản phẩm tương đối dài, nhóm tự rút kết được: Ưu điểm: sản phẩm đặc trưng từ loại quả đang dần phổ biến trên thị trường, nhưng đa số chỉ mới được sử dụng ở dạng quả tươi, hầu như chưa có sản phẩm ở dạng làm sẵn ở quy môn lớn. Qủa có mùi thơm đặc trưng,chua ngọt hài hòa, màu sắc đẹp. Qúa trình sản xuất sử dụng những nguyên liệu vừa có tính bảo quản vừa tăng chất lượng sản phẩm như đường, acid citric, chỉ dùng thêm một phụ gia là pectin để tạo độ đông và gia tăng thời hạn sử dụng, màu mùi tự nhiên. Hướng đến tiêu chí hàng đầu là an toàn cho sức khỏe.
Nhược điểm: nguyên liệu thanh trà chỉ có khi vào đúng mùa, giá thành khá đắt. Qủa tươi không bảo quản được lâu, sẽ giảm chất lượng và màu sắc cũng không được đẹp. Màu mứt thành phẩm phụ thuộc nhiều vào khối lượng nguyên liệu và thời gian khuấy sau sôi.
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Cách khắc phục: nguyên liệu sau khi mua đem sơ chế sẵn và cho vào tủ đông để bảo quản được lâu hơn. Chia ra nhiều lần làm để cân chỉnh lượng nguyên liệu phù hợp hơn. Chú ý đến thời gian khấy sau sôi để đạt được màu sắc đẹp và gần giống nhau nhất.
4.2. KIẾN NGHỊ
Sản phẩm được phản hồi tích cực, sản phẩm vẫn chưa được cải thiện một cách tối ưu cũng như vẫn còn một số nguyên nhân khách quan như thời gian, nhiệt độ, công thức … ảnh hưởng lên chất lượng. Vì thế cần thêm thời gian nghiên cứu, thứ nghiệm nhiều công thức, đầu tư thiết bị phù hợp để sản phẩm đạt được kết quả tốt nhất cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc thứ nghiệm nhiều công thức khác nhau nhưng sản phẩm vẫn chưa đạt được yêu cầu mong muốn về màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. Bên cạnh đó, thời gian thực hiện và hiểu biết của nhóm còn hạn chế nên bài báo cáo chỉ dừng ở mức độ đơn giản, chưa triển khai được chỉ tiêu phân tích, hàm lượng chất dinh dưỡng thực tế của dòng sản phẩm.
Hướng giải quyết để sản phẩm hoàn thiện tốt hơn: tiến hành khảo sát thử nghiệm nhiều công thức, nguyên liệu khác nhau để tìm ra công thức phù hợp nhất, tạo ra sản phẩm mứt thanh trà có mùi vị tốt nhất cho người tiêu dùng. Giảm thời gian và nhiệt độ cô đặc để giữ lại màu sắc, mùi vị tự nhiên của thanh trà. Đồng thời bổ sung thêm chất phụ gia pectin và acid citric theo tỷ lệ phù hợp để giảm thời gian cô đặc giúp tạo cấu trúc, tạo vị và màu sắc đẹp cho mứt thanh trà.
Sản phẩm mứt thanh trà của nhóm chúng em theo kết quả đánh giá cảm quan: chỉ tiêu về màu sắc, cấu trúc có sự yêu thích tương đồng với mẫu thị trường. Độ chua sản phẩm mứt thanh trà của nhóm chúng em được đánh giá mức độ yêu thích cao nhất. Về độ ngọt nhóm chúng em sẽ tinh chỉnh thêm tỷ lệ đường để có độ ngọt tương đương với mẫu thị trường được mọi người đánh giá cao theo mức độ yêu thích. Về mùi của sản phẩm mứt thanh trà nhóm chúng em được đánh giá thấp hơn mẫu thị trường, nhóm chúng em sẽ cải thiện bằng cách điều chỉnh thời gian và nhiệt độ cô đặc giảm lại để giữ được mùi đặc trưng của quả thanh trà, bổ sung thêm pectin để giảm thời gian cô đặc và dễ tạo cấu trúc dạng gel hơn.
Đồ án này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót và có thể chưa đạt kết quả mong muốn, nên chung em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô.
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Tiểu Luận Pro(123docz.net)