Rất ghét Ghét Hơi ghét Khôn g thích, không ghét Hơi thích Thích Rất thích 3.2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2.1. Quy trình công nghệ tham khảo
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
3.2.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
Lựa chọn, phân loại
Mục đích chuẩn bị: loại bỏ những quả hư hỏng để quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.
Rửa
Mục đích chuẩn bị: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà.
Chần
Mục đích bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Hoàn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: trong quá trình chần hình dạng và kích thước của quả bị thay đổi, trong một số trường hợp có xuất hiện vết nứt ở vỏ quả. Sự khuyết tán và hòa tan của một số cầu tử nguyên liệu vào dung dịch chần, hiện tượng này làm tổn thất lượng dinh dưỡng trong quả.
Hóa học: các vitamin bị thủy phân bởi nhiệt và oxi hóa, kết quả là hàm lượng các vitamin trong quả bị giảm đi, thường là vitamin C trong quả dễ bị tổn thương nhất Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần
Xay nghiền
Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc.
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Các biến đổi
Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ.
Phối trộn
Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn.
Biến đổi nguyên liệu
Vật lý: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của nguyên liệu sau khi phối trộn.
Cô đặc
Mục đích:
Khai thác: làm tăng hàm lượng chất khô của sản phẩm.
Chuẩn bị: quá trình cô đặc là giai đoạn chuẩn bị để thực hiện quá trình tạo đông tiếp theo
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng. Tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi.
Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.
Hóa lý: sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài.
Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Rót chai
Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản