Tiểu Luận Pro(123docz.net) Bước 2 : cân khối lượng thanh trà 84.5 169
3.4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ HOÀN CHỈNH
3.4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
3.4.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
Xử lý nguyên liệu 1
Mục đích: chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo
Loại bỏ cuốn, lá thanh trà: giúp loại bỏ những thứ không cần thiết trong quy trình chế biến
Rửa: Dùng nước sạch ở nhiệt độ thường để rửa những quả thanh nhằm mục đích loại bỏ mủ, bùn đất và vi khuẩn bám bên ngoài quả thanh trà
Biến đổi nguyên liệu:
Sinh học: ức chế và làm giảm một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả thanh trà
Cách tiến hành :Thanh trà được mua về đem đi rửa sạch loại bỏ các tạp chất, cuống, lá để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo dễ dàng hơn.
Chần
Dùng hơi nước nóng ở nhiệt độ 100oC chần cách thuỷ trong khoảng thời gian 3-5 phút. Mục đích:
Bảo quản: quá trình chần làm vô hoạt enzyme trong quả, do đó góp phần kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Chuẩn bị: làm mềm sơ bộ nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
Hoàn thiện: chần giúp cải thiện màu sắc sản phẩm mứt, giúp sản phẩm không bị sậm màu, tăng đáng kể giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: trong quá trình chần hình dạng và kích thước của quả bị thay đổi, trong một số trường hợp có xuất hiện vết nứt ở vỏ quả. Sự khuyết tán và hòa tan của một số cầu tử nguyên liệu vào dung dịch chần, hiện tượng này làm tổn thất lượng dinh dưỡng trong quả.
Hóa học: các vitamin bị thủy phân bởi nhiệt và oxi hóa, kết quả là hàm lượng các vitamin trong quả bị giảm đi, thường là vitamin C trong quả dễ bị tổn thương nhất
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị ức chế và tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.
Hóa sinh: các enzyme sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần
Các yếu tố ảnh hưởng
Nhiệt độ : nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt hoá enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu, khi nhiệt độ chần cao khả năng vô hoạt hoá enzyme và hệ vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ cao. Nhiệt độ chần cao sẽ làm tổn thất các cấu tử mẫn cảm và các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu theo chiều hướng xấu.
Thời gian : nếu thời gian chần quá dài thì những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra.
Cách tiến hành : Nguyên liệu sau khi được làm sạch sẽ đi chần cách thuỷ ở nhiệt độ 100oC trong khoảng 3 – 5 phút.
Xử lý nguyên liệu 2
Mục đích chuẩn bị : Loại bỏ vỏ và phần không ăn được ra khỏi quả nhầm tăng chất lượng cho sản phẩm
Biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình tách vỏ làm tổn thương thành phần nguyên liệu bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thương chất chiết và tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra.
Cách tiến hành : Nguyên liệu được chần cách thuỷ sẽ được đem đi loại bỏ phần vỏ giúp cho quá trình tiếp theo được dễ dàng hơn
Xay nhuyễn
Mục đích chuẩn bị: xay nhyễn nguyên liệu đến kích thước yêu cầu để tăng hiệu suất cô đặc
Mục đích khai thác : phá vớ cấu trúc của nguyên liệu để thu phần dịch quả.
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Vật lí : phá vỡ cấu trúc của quả, tạo ra bề mặt mới, làm tăng diện tích tiếp xúc của quả tác dụng với những nguyên liệu phụ
Cách tiến hành: nguyên liệu sau khi được xử lý lần hai sẽ được đem đi xay nhuyễn để thu phần dịch quả.
Phối trộn
Mục đích chuẩn bị : phối trộn phần dịch quả, syrup đường, acid citric chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo diễn ra dễ dàng hơn
Biến đổi của nguyên liệu vật lí: Thường có thay đổi về độ nhớt, thể tích, tỷ trọng của
nguyên liệu sau khi phối trộn.
Cách tiến hành : Syrup đường được nấu theo tỷ lệ 2:1 (đường : nước) sau đó nấu ở nhiệt độ 80oC đến khi tan hết đường và dạng sệt. Khi nấu không khuấy để tránh hiện tưởng lại đường. Acid citric cũng làm giảm khả năng lại đường. Sau khi nấu syrup xong sẽ được phối trộn với phần dịch quả.
Cô đặc
Cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 60 - 80oC. Cô đặc làm bay hơi nước trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt làm tăng nồng độ chất khô của nguyên liệu.
Mục đích:
Khai thác: quá trình cô đặc sẽ tách bớt nước ra sản phẩm, do đó sản phẩm sẽ nhẹ hơn và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ tăng.
Bảo quản: quá trình cô đặc bằng nhiệt giúp làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất khô tỏng sản phẩm. Do đó hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ giảm đi, đó là yếu tố quan trọng trong việc gây ức chế và tiêu diệt vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi nguyên liệu:
Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, tỷ trọng tăng. Tuy nhiên khối lượng và thể tích nguyên liệu giảm đi.
Tiểu Luận Pro(123docz.net)
Hóa học: vitamin C ít nhiều bị phân hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Do nước bốc hơi nên giá trị pH cũng thay đổi theo.
Hóa lý: sự chuyển pha của nước. Nước tồn tại ở dạng lỏng sau khi qua cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra ngoài.
Sinh học: do nhiệt độ cao nên các enzyme bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Cách tiến hành : sau khi phối trộn hỗn hợp sẽ được đem đi cô đặc và được bổ sung thêm pectin giúp tạo gel cho sản phẩm. Cô đặc từ từ hỗn hợp đến khi cấu trúc xuất hiện dạng gel ở nhiệt độ khoảng 60 - 80oC.
Rót chai
Cho mứt siro thanh trà vào bao bì hũ thuỷ tinh đã thanh trùng
Mục đích bảo quản : tránh tiếp xúc với môi trường bên ngoài, hạn chế vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
Cách tiến hành :sau khi cô đặc xong, hỗn hợp sẽ rót vào hũ thuỷ tỉnh.
Bảo quản
Mục đích công nghệ :bảo quản giúp kéo dài thời gian sản phẩm
Tiểu Luận Pro(123docz.net)