A – Dịng hạt cà phê nhập liệu.
5.QUÁ TRÌNH XAY:
MỤC ĐÍCH:
Xay là quá trình cơ học làm vỡ hạt cà phê thành những hạt nhỏ mịn theo yêu cầu cơng nghệ.
Mục đích của quá trình xay là hồn thiện.
CÁC BIẾN ĐỔI:
Vật lý:
Kích thƣớc hạt giảm tùy theo mức độ xay, khối lƣợng riêng tăng. Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
Hĩa học:
Do nhiệt độ và bề mặt tiếp xúc giữa hạt và khơng khí tăng nên xảy ra một số phản ứng oxy hĩa các hợp chất polyphenol và các chất béo.
Hĩa lý:
Quá trình xay làm bay hơi một số hợp chất mùi.
PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN: Các mức độ xay hạt cà phê:
Bảng 17. Kích thƣớc hạt theo mức độ xay.
Mức độ xay Thơ Trung bình Mịn
Kích thƣớc hạt sau xay (µm) 1130 800 680 • Thiết bị: Máy nghiền trục.
HÌnh 12. Cấu tạo của thiết bị xay cà phê
THƠNG SỐ CƠNG NGHỆ:
Độ ẩm hạt cà phê đƣa vào xay là: 2,5%. Nhiệt độ xay : 60-70o
C.
Kích thƣớc hạt sau xay: tùy chế độ xay.
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG:
Phƣơng pháp rang: tùy vào mức độ rang sẽ ảnh hƣởng đến cấu trúc hạt (độ dịn, độ xốp), từ đĩ sẽ ảnh hƣởng đến hiệu suất xay.
Bản chất hạt: kích thƣớc, hình dạng (sau rang và trƣớc rang).
Độ ẩm: cao thì quá trình xay khơng tốt do hiện tƣợng dính khi nghiền. PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH XAY
Nhĩm các chất độn (hay cịn gọi là các chất thay thế)
Các chất này đƣợc pha trộn vào cà phê với mục đích chủ yếu là hạ giá thành sản phẩm, đồng thời cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị của nƣớc pha cho phù hợp sở thích của ngƣời tiêu dùng. Các chất độn thƣờng hay sử dụng:
Bắp hạt: là loại chất độn đƣợc dùng phổ biến do giá thành rất rẻ.
Cách sử dụng: bắp đƣợc rang đến độ cháy nhất định và đƣợc pha trộn chung với hạt cà phê rang trƣớc khi xay.
Tác dụng: nâng cao mùi vị, tạo màu đen rất đậm, tạo độ sánh, tạo bọt và giúp cà phê bột khơng bị bít phin khi pha chế.
Cơ chế phản ứng: tham gia phản ứng caramel, maillard…
Lƣợng sử dụng: Tuỳ thuộc vào loại sản phẩm, giá cả cà phê và đối tƣợng tiêu dùng mà tỉ lệ bắp rang trong cà phê bột cĩ nơi cĩ thể từ 5 – 20%, cĩ khi lên đến 50%.
Cách sử dụng: đƣợc rang và phối trộn chung với cà phê rang trƣớc khi xay.
Tác dụng: hỗ trợ thêm màu sắc, độ sánh, khả năng tạo bọt cho nƣớc cà phê, tạo thêm vị béo thơm hịa hợp với mùi vị cà phê, giảm độ đắng chát của cà phê (nhất là khi tỉ lệ Robusta trong sản phẩm cao).
Cơ chế phản ứng: tham gia phản ứng Maillard... Đậu nành cĩ protein solanin nên tạo bọt, cĩ lecithine, chất béo nên cĩ khả năng tạo nhũ làm tăng độ sánh cho cà phê. Ngồi ra mùi vị thơm, béo của đậu nành làm tăng vị cà phê.
Ngồi đậu nành thì cĩ các loại đậu nhƣ: đậu xanh, đậu phộng, đậu đen, đậu đỏ… cũng đƣợc dùng tuỳ theo khẩu vị và giá cả của chúng. Các loại đậu này cũng đƣợc dùng ở dạng bột thật nhuyễn, cho vào nƣớc sau khi pha chế.
Các loại hạt: một số loại hạt nhƣ hạt cacao, hạt điều, hạt dẻ… đƣợc rang và
trộn vào cà phê khi xay để tạo thêm mùi vị riêng. Các loại này thƣờng ít đƣợc sử dụng do giá thành tƣơng đối cao, khi trộn vào cà phê khĩ bảo quản. Loại này thƣờng đƣợc dùng ở dạng bột cho vào nƣớc pha hơn và chỉ sử dụng theo gu của mỗi ngƣời.
Các chất độn khác: ngồi các loại trên ngƣời ta cịn sử dụng các loại bột
ngũ cốc. Ơ các nƣớc Châu Âu (Pháp, Đức, Bỉ, Hà Lan, Thuỵ Sĩ…), Mĩ thì chất độn phổ biến là rễ rau diếp xoăn và một số loại đậu, trái vả, quả sồi, hạt chà là, bồ cơng anh… Rau diếp xoăn đƣợc thu hoạch dạng rễ tƣơi, phơi khơ, cắt khúc, rang, trộn và xay chung với cà phê hạt rang. Rễ rau diếp xoăn cĩ tác dụng nhƣ bắp rang của ta, khơng chứa chất caffein nào và trong quá trình rang khơng sinh ra mùi thơm gì cho cà phê nhƣng khi pha trong nƣớc sơi nĩ cho hàm lƣợng chất hồ tan khá cao (40%) tạo màu rất đậm và sánh. Giá của nĩ khá rẻ, chỉ khoảng 1/5 giá cà phê.
Ơ Liên Xơ (cũ) cịn cho thêm quả nho khơ (raisin), hạt cải đắng… vào cà phê để tăng thêm hƣơng vị.
6.PHỐI TRỘN:
MỤC ĐÍCH
Hồn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, tạo hƣơng vị hấp dẫn cho sản phẩm.
CÁC BIẾN ĐỔI:
Vật lý:
Khối lƣợng riêng tăng.
Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát trong quá trình nhào trộn. Hĩa lý: Cĩ sự bốc hơi nhẹ của nƣớc.
Hĩa học: Tùy vào quá trình chế biến mà ta bổ sung thành phần phụ (hƣơng, đƣờng, màu, . . . ).
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG:
Nguyên liệu: trạng thái vật lý của nguyên liệu, cĩ bị hút ẩm trong quá trình bảo quản. Thành phần hĩa học – đƣờng, acid amin, các chất màu, caffeine, . . .
Tốc độ đảo trộn , đảo trộn thời gian đảo trộn càng lâu hỗn hợp càng đồng nhất; cần xác định thời gian đảo trộn hợp lý.
PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN:
Dùng máy trộn hình nĩn trộn .Máy trộn hình nĩn đƣợc sản xuất từ thép khơng rỉ. Thời gian phối trộn khoảng 30 phút.
Thơng số kỹ thuật
Kiểu máy DSH0.3 DSH0.5 DSH1 DSH2 DSH4 DSH6 DSH10 Dung dích (m3) 0.3 0.5 1 2 4 6 10 Tỉ lệ tiếp liệu 0.4--0.6
Đường kính của nguyên liệu (um) 40--3000
Điều kiện hoạt động Tùy thuộc nhiệt độ mơi trường, Áp suất Năng suất SP (kg)p=1g/cm3