C. Khả năng tạo gel thuận nghịch
3.5. Dự thảo xõy dựng tiờu chuẩn chất lượng của carrageenan dựng trong thực phẩm
nờn sử dụng trong sản xuất rất dễ dàng và thuận tiện.
3.5. Dự thảo xõy dựng tiờu chuẩn chất lượng của carrageenan dựng trong thực phẩm phẩm
Qua kết quả nghiờn cứu tớnh chất vật lý và húa học của và khả năng phản ứng của carrageenan trong thực phẩm, tụi đề xuất tiờu chuẩn chất lượng của carrageenan tinh chế và bỏn tinh chế dựng trong thực phẩm như sau:
Bảng 3.18: Tiờu chuẩn chất lượng của carrageenan dựng trong thực phẩm
TT Chỉ tiờu Carrageenan tinh chế Carrageenan bỏn tinh chế
1 Trạng thỏi Bột mịn cú màu trắng ngà Bột mịn cú màu vàng nhạt
2 Kớch thước hạt < 0,02 àm < 0,02 àm
3 Hàm ẩm < 15% < 15%
4 Protein min 0,5 – max 1,0 min 0,5 – max 1,0
5 Lipit min 0,1- max 0,3 min 0,1- max 0,3
6 Tro < 15 % < 15 % 7 Tạp chất hứu cơ (Celluloza) < 1% < 8 % 8 Cỏt sạn < 0,5% < 0,5% 9 pH (1,5%, 20 oC) 7 - 9 7 – 10 10 Sức đụng 1,5 %, KCl 0,2%, 20 0C (g/cm2) 400 - 800 300 - 600 11 Sức đụng 1,5 %, 20 0C (g/cm2) 200 - 400 150 - 300 12 Độ nhớt 1,5 %, 750C 60 70 13 Điểm núng chảy (0C) 50 - 700C 50 - 700C 14 Điểm đụng đặc (0C) 30 - 500C 30 - 500C
15 Tớnh tan Tan trong nước núng Tan trong nước núng
16 Tổng số VSV (cfu/g) < 5,0 x 103 < 5,0 x 103
17 E – Coli (/25g) Âm tớnh Âm tớnh
18 Coliform (cfu/g) < 102 < 102
19 Salmonella (/25g) Âm tớnh Âm tớnh
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN
1. Hai loại carrageenan tinh chế và bỏn tinh chế sản xuất từ rong sụn Kappaphycus alvarezii cú đặc tớnh vật lý và thành phần húa học tương tự với một số sản phẩm trờn thị trường thế giới. Tuy hàm lượng cỏc nguyờn tố vụ cơ cao nhưng cỏc kim loại nặng như As, Pb, Cd,… và chỉ tiờu VSV đều dưới mức cho phộp dựng trong thực phẩm theo tiờu chuẩn của EU, đủ điều kiện an toàn sử dụng làm chất phụ gia trong thực phẩm.
2. Cường độ gel của carrageenan tăng theo nồng độ carrageenan trong dung dịch biến đổi cường độ gel của carrageenan là phương trỡnh tuyến tớnh tăng theo nồng độ carrageenan tinh chế và bỏn tinh chế.
3. Sự cú mặt của ion kim loại ảnh hưởng rất lớn đến cường độ gel của carrageenan. Ở cựng nồng độ carrageenan, cường độ gel trong mụi trường cú cựng nồng độ ion kim loại thỡ sự tăng cường độ gel được xếp theo thứ tự K+ > Ca++ > Na+
4. Carrageenan cú khả năng đồng tạo gel với tinh bột, gelatin, bột đậu nành.
5. Quỏ trỡnh phối trộn carrageenan tinh chế và bỏn tinh chế trong quy trỡnh sản xuất đồ hộp thịt xay theo phương trỡnh hồi quy: Y1 = 16,6 + 1,175 x1 – 0,825 x2 - 0,575x3 (*) và Y = 16,5 + 1,2 x1 – 1,15 x2 - 0,65 x3 (**). Khi tăng nồng độ carrageenan lờn thỡ làm tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm tăng lờn. Khi tăng nồng độ tinh bột thỡ chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm. Khi tăng nồng độ bột đậu nành thỡ chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm do lượng bột dư thừa. Vỡ vậy lượng bột bổ sung cần tớnh toỏn sao cho đủ để khi gia nhiệt cho sản phẩm cú độ đụng kết tốt nhất. Tỷ lệ phối trộn carrageenan trong sản phẩm đồ hộp thịt xay là 0,5 – 0,7%.
6. So sỏnh cụng thức phối chế của đề tài với một số cụng thức phối chế khỏc khụng dựng carrageenan cho thấy mẫu cú phối trộn carrageenan tốt hơn mẫu khụng phối trộn carrageenan và mẫu dựng gelatin làm chất tạo gel trong sản phẩm.
KIẾN NGHỊ
1. Cần tiến hành nghiờn cứu sõu hơn nữa để hoàn chỉnh quỏ trỡnh ứng dụng carrageenan trong sản xuất cỏc loại thực phẩm đúng hộp, sau đú mở rộng sang cỏc
loại thực phẩm khỏc như xỳc xớch, dăm bụng, giũchả, sữa chua, sữa tươi, đồ uống, bỏnh kẹo, trong chế biến thủy sản được ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đụng lạnh, giảm hao hụt trọng lượng …. gúp phần mở rộng sản xuất carrageenan ở quy mụ cụng nghiệp, tạo đầu ra cho nghề nuụi trồng rong sụn ổn định.
2. Nghiờn cứu sõu hơn về sự tương tỏc của carrageenan với protein, nhũ húa lipit, cỏc chất tạo màu, mựi trong thực phẩm,….
3. Xõy dựng cỏc tiờu chuẩn cú liờn quan đến quỏ trỡnh sơ chế bảo quản rong sụn, tiờu chuẩn chất lượng và phương phỏp thử đối với rong sụn nguyờn liệu, sản phẩm chế biến từ rong sụn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Lệ Hà, 2006 - Cụng nghệ chế biến đồ hộp thủy sản và gia sỳc gia cầm – Nhà xuất bản Nụng Nghiệp
2. GVHD-TS.Nguyeón Hửừu Dinh. Tieồu luaọn kyừ thuaọt troàng rong suùn Kappaphycus Alvarezii.
3. Nguyeón Hửừu Dinh, Huyứnh Quang Naờng, Traàn Ngoùc Buựt, Nguyeón Vaờn Tieỏn
(1993), Rong bieồn Vieọt Nam phaàn phớa Baộc, Nhaứ xuaỏt baỷn Khoa hoùc vaứ Kyừ thuaọt.
4. Lửu Duaồn, Leõ Baùch Tuyeỏt, Haứ Vaờn Thuyeỏt, Nguyeón ẹỡnh Thửụỷng, Ngoõ Hửừu Hụùp, Nguyeón Duy Thũnh, Nguyeón Thũ Yeỏn, Leõ Troùng Hoaứng, Phaùm Sửụng Thu, Nguyeón Ngoọ, Nguyeón Thũ Thanh, Mai Vaờn Leõ, Hoaứng ẹỡnh Hoaứ, Phaùm Thũ Anh,
Laõm Xuaõn Thanh, Phaùm Coõng Thaứnh, Nguyeón Xuaõn Thaõm (1996), Caực quaự trỡnh coõng ngheọ trong saỷn xuaỏt thửùc phaồm, Nhaứ xuaỏt baỷn giaựo duùc.
5. ẹoỏng Thũ Anh ẹaứo (1999), Nghieõn cửựu thu nhaọn caraghenan tửứ rong suùn Kappaphycus alvarezii ụỷ bieồn Ninh Thuaọn -Taùp chớ phaựt trieồn khoa hoùc CN. 6. Phạm Văn Đạt, 2004 – Nghiờn cứu thành phần hoỏ học và thử nghiệm sản xuất nước giải khỏt đúng hộp từ rong sụn - Luận văn thạc sĩ, ĐH Nha Trang.
7. Lờ Mỹ Hồng, 2005 - Giỏo trỡnh cụng nghệ chế biến thực phẩm đúng hộp - Trường Đại học Cần Thơ.
8. Đào Duy Hựng, Nguyễn Văn Hựng, Trần Bớch Nga, 1993 – Kết quả bước đầu
nghiờn cứu cụng nghệ chiết suất keo caragenan từ một số loài rong đỏ ở Việt Nam
– Bỏo cỏo khoa học, Viện Nghiờn cứu Hải sản.
9. Đào Duy Hựng, Nguyễn Văn Hựng, Trần Bớch Nga, 1994 – Kết quả bước đầu
nghiờn cứu một số chỉ tiờu kỹ thuật để xõy dựng quy trỡnh chiết suất keo caragenan
10. Đào Duy Hựng, Nguyễn Văn Hựng, Trần Bớch Nga, 1994 – Quy trỡnh tạm thời
cụng nghệ chiết suất keo Kappa - caragenan từ rong Kappaphycus alvarezii ở Việt
Nam – Bỏo cao khoa học, Viện Nghiờn cứu Hải sản.
11. Đào Duy Hựng, Nguyễn Văn Hựng, Trần Bớch Nga, 1994 – Kết quả bước đầu
nghiờn cứu một số chỉ tiờu kỹ thuật để xõy dựng quy trỡnh chiết suất keo caragenan
từ rong đỏ– Bỏo cao khoa học, Viện Nghiờn cứu Hải sản.
12. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngụ Đăng Nghĩa, 2004 –
Chế biến Rong biển– NXB Nụng Nghiệp.
13. Trần Thị Luyến, 2007, Cỏc phản ứng cơ bản và biến đổi thực phẩm trong quỏ
trỡnh cụng nghệ, NXB Nụng Nghiệp.
14. Thỏi Sơn Ngọc (2004), “Trồng rong sụn xoỏ đúi giảm nghốo”, ViệtNamNet. 15. Diệp Minh Tõm, 1978 – Thesis analysis of seaweed gels and characteristics of gel extraction wastewater – AIT. Bangkok, Thailand.
16. Lờ Ngọc Tỳ, Bựi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngụ Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2001), Hoỏ học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
17. Bộ Y tế (1999), Phụ gia được phộp sử dụng trong thực phẩm
18. Alan T.Critchley, JICA 1993 - Seaweed Resources - Seaweed cultivation and marine raching - Japan Internation Cooperation Agency.
19. Anthony D. Lines, 1977- Value of the K+ salt of Carageeenan as an Agar substitute in Routina Bacteriological Madia.
20. Ask, E. I., Batibasaga, A., Zertuche – Gonzales, J. A. and de San, M., (in press).
Introducing cultivated varieties of Kappaphycuc alvarezii (Doty) to nonendemic locations : suggested quarantine and introdution procedures plus a study of the
impact of introdution to a Fiji islands’ lagoon.Journal of Applied Phycology, . 63.
21. Ask, E., Ledua, E., Mario, S., Batibasaga, A., 2001. Developing the cottonii
XVIIth International Seaweed Symposium : Programme and Abtracts. Cape Town, South Africa.
22. Conklin, E.J. , J.E. Smith, C.L. Hunter, and C.M. Smith, 2003. Developing a
Research-Based Management Protocol for the Invasive Alien Alga, Kappaphycus alvarezii, in Hawaii.
23. Danida and SUMA (2001), Seaweed farming and production in Vietnam, present situation and possibilities, Preliminary report.
24. Dennis J. McHugh , A guide to the seaweed industry, Fao fisheries technical paper 441.
25. Glenn, E.P., Doty, M.S., 1990. Growth of the seaweeds Kappaphycus alvarezii,
K atriatu m and Eucheuma denticulatum as affected by environment in Hawaii.
Aquaculture 84, pp. 245-255.
26. Guangli Yu, Huashi Guan, Alexandra S. Ioanoviciu, Sulthan A.Sikkander, Charuwan Thanawiroon, Joanne K.Tobacman, Toshihiko Toida, Robert J.Linhardt, 2002 - Structural studies on k–carrageenan derived oligosaccharides, Carbonhydrat Research 337, p 433 – p 440.
27. Haluck Ozbek, Onder Percan, 2004 - Critical exponent of thermal phase tratisions in k-carrageenan water system, Journal of Molecular structure (theochem) 676 p19 - p27.
28. Harris J.Bixler, Sc.D, 11/1993 - PND Carrageenan: Less procesing but not quality - Sicen Newsletter, No 2.
29. Khanjana Lewmanomont, Hiasao Ogawa, 1995 - Common Seaweads and Seagrasses of Thailand - Faculty of Fisheries Kesetsart University.
30. Marco Nemesio E.Montano, Ph.D, 3/1991 - Basic information on the Philippine
Natural Grade Caragenan (PND) - Sicen Newsletter, No 1.
31. Massaru Matsuo, Toshie Tanaka, Lin Ma, 2002 - Gelation mechanism of agarose and k-carrageenan solution estimated in terms of concentration fluctuation, Polymer 43, p 5299 - p5309.
32. M.T. Nickerson, A.T. Paulson, 2003 - Rheological properties of gellan, k- carrageenan and alginat polysaccharide: effect of potassium and calcium ions on
macrostructure assemblages, Carbonhydrat Polymer 58, p15 – p 24.
33. M.T. Nickerson, A.T. Paulson, 2003 - Time – temperature studies of k – carrageenan gelation in the presence of high levels of co – solutes. Carbonhydrat Polymer 61, p231 – p 237.
34. M.R Mangione, D.Giacomazza, D. Bulone, V. Martorana, G. Cavallaro, P.L San Biagio, 2005 - K+ and Na+ effects on the gelation properties of k-carrageenan, Biophysical Chemistry 113, p 129 - p135.
35. Norman Stanley, 1987 - Production, propertes and uses of Carrageenan - Production and utilization of products from commercial seaweeds -Fao fisheries technical paper 288, p 116 – p 140.
36. O.Pekcan, Otari, 2003 - A fluorescence study on the gel – to – sol tratision of k –
carrageenan, Internation Journal of Biological Macromoclecules 34, p 223 – p 231. 37. P. MacArtain, J.C. Jacquier, K.A. Dawson, 2003 - Physical characteristics of calcium induced induced k- carrageenan networks, Carbonhydrat Polymer 53, p395 – p 400.
38. R.J.Footitl and A.S.Lewis, 1995 - The Canning of fish and meat, Blackie academic & professionnal.
39. R.Y. Yada, Protein in food processing, p 469 – 481
40. Ruth Falshaw, Harri J Bixler, Kevin Johndro, 2003 - Structure and performance
of commerical k-2 carrageenan extracs, Part III. Structure analysis and performance in two dairy applications of extracts from the New Zealand red seaweed, Gigartina atropurpurea, Food Hydrocolloids 17 p 129 – p 139.
41. Selim Kara, Candan Tamerler, Ertan Arda, Onder Pekcan, 2003 - Photon
transmission study on swelling of k-carrageenan gels prepared in various concentrations, Internation Journal of Biological Macromoclecules 33, p235 – p243.
42. Woo, M.M.L., 2000. Ecological impacts interactions of the introduced red alga,
Kappaphycus striatum, in Kane‘ohe Bay, O‘ahu, Masters Thesis, University of Hawai‘i at Manoa, Honolulu, Hawai‘i.
43. Yu Chen , Ming – Long Liao, Dave E.Dunstan, 2002 - The rheology of K+ k- carrageenan as a weak gel, Carbonhydrat Polymer 50, p 109 – p 116.
44. Introduction to natural Carrageenan in Philippin - MCPI Corporation, 1997 45. Rate of spread of introduced rhodophytes Kappaphycus alvarezii, Kappaphycus striatum, and Gracilaria salicornia and their current distributions in Kane ‘ohe Bay, O‘ahu, Hawai‘i. Pacific Science 53: 232-241.
46. Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed processing in China - Page 32 - 58- FAO, 1990.
47. Jessica B. Natad, Shemberg now largest supplier of carrageenan
Sun.Star Staff Reporter,
Trang websites 48. www.cybercolloids.net/library/carrageenan/structure.php 49. www.cpkelco.com/carrageenan/solubility.html 50. www.cpkelco.com/carrageenan/gelling_mechanism.html 51. www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v042je08.htm 52. www.edenfoods.com/issues_carrageenan.html, 53. www.seaweed.ie/issues_general/carrageenan.html, 54. www.fao.org/docrep/005/ac860e/ac860e02.htm 55. www.foodnavigator-usa.com/new-by-product
MỤC LỤC
Trang
DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HèNH
MỞ ĐẦU...1
I – TÍNH CẤP THIẾT... 1
. ... 1
II - NỘI DUNG NGHIấN CỨU...2
III – í NGHĨA KHOA HỌC - í NGHĨA THỰC TIỄN....Error! Bookmark not defined. CHƯƠNG 1...3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU... 3
1.1. Tổng quan về Carrageenan...3
1.1.1. Lịch sử phỏt triển của carragenan... 3
1.1.2. Cấu tạo của carrageenan...3
1.1.3. Cỏc loại carrageenan trờn thị trường... 6
1.1.4. Tớnh chất lý hoỏ của carrageenan... 8
1.1.5. Ứng dụng của Carrageenan... 10
1.1.6. Giải thớch cỏc phản ứng cơ bản của carrageenan với cỏc thành phần chủ yếu cú trong đồ hộp... 12
A. Khả năng tạo gel với protein trong đồ hộp... 12
B. Khả năng nhũ húa của carrageenan... 13
C. Khả năng tạo gel thuận nghịch... 15
1.1.7. Tỡnh hỡnh sản xuõt carrageenan... 16
1.2. Tổng quan về đồ hộp... 21
1.2.1. Nguyờn lý đúng hộp... 21
1.2.2. Quy trỡnh sản xuất đồ hộp... 22
1.2.3. Cỏc yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm của sản phẩm đồ hộp.. 30
1.2.4. Cỏc hiện tượng hư hỏng của đồ hộp... 33
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU... 36 2. 1. Nguyờn liệu... 36 2.1.1. Carrageenan... 36 2.1.2. Thịt lợn... 37 2.1.3. Hộp sắt tõy... 37 2.1.4. Cỏc chất phụ gia... 37
2.2. Phương phỏp nghiờn cứu... 39
2.2.1. Nghiờn cứu cỏc yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của carrageenan. ... 39
2.2.2. Nghiờn khả năng tạo đồng tạo gel của carrageenan với một số chất phụ gia dựng trong sản phẩm đồ hộp thịt xay... 41
2.2.3. Nghiờn cứu ứng dụng vào cụng nghệ sản xuất đồ hộp thịt xay... 42
2.3. Phương phỏp đỏnh giỏ chỉ tiờu chất lượng... 43
2.3.1. Phương phỏp phõn tớch húa học... 43
2.3.2. Phương phỏp cảm quan... 43
2.3.3 Phương phỏp xử lý số liệu... 44
CHƯƠNG 3... 45
KẾT QUẢ NGHIấN CỨU VÀ THẢO LUẬN... 45
3.1. Kờt quả nghiờn cứu cỏc chỉ tiờu vật lý và húa học của carrageenan... 45
3.2. Kết quả nghiờn cưỳ một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của carrageenan... 46
3.2.1. Nghiờn cứu biến đổi cường độ gel theo nồng độ carrageenan... 46
3.2.2. Nghiờn cứu ảnh hưởng của một số muối kim loại đến cường độ gel của carrageenan ... 48
3.2.3. Nghiờn cứu khả năng đồng tạo gel của carrageenan với gelatin... 53
3.2.4. Nghiờn cứu khả năng đồng tạo gel của carrageenan với tinh bột... 54
3.2.5. Nghiờn cứu khả năng đồng tạo gel của carrageenan với protein đậu nành ... 56
3.4. Nghiờn cứu cụng thức phối chế carrageenan trong đồ hộp thịt xay... 57
3.4.1. Quy hoạch thực nghiệm tối ưu húa quỏ trỡnh phối trộn carrageenan tinh chế trong quy trỡnh sản xuất đồ hộp thịt xay... 59
3.4.2. Quy hoạch thực nghiệm tối ưu húa quỏ trỡnh phối trộn carrageenan bỏn
tinh chế trong quy trỡnh sản xuất đồ hộp thịt xay... 61
3.4.3. Đề xuất quy trỡnh sản xuất đồ hộp thịt xay... 65
3.4.4. So sỏnh với một số quy trỡnh sản xuất carrageenan... 69
3.5. Dự thảo xõy dựng tiờu chuẩn chất lượng của carrageenan dựng trong thực phẩm ... 74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ... 75
KẾT LUẬN... 75
KIẾN NGHỊ... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO... 77