C. Khả năng tạo gel thuận nghịch
3.4. Nghiờn cứu cụng thức phối chế carrageenan trong đồ hộp thịt xay
Trong điều tra thực tế sản xuất cụng nghệ sản xuất đồ hộp thịt xay và kết quả nghiờn cứu ở trờn tụi thấy: nguyờn liệu sử dụng sản xuất đồ hộp thịt xay chủ yếu là thịt thõn và thịt đựi lợn và phối trộn một số thành phần phụ gia, gia vị cú tỏc dụng điều vị, chất bảo quản, chất giữ màu ,… thỡ tinh bột và bột đậu nành vừa cú tỏc dụng là chất đồng tạo gel tăng sự đụng kết trong sản phẩm vừa cú tỏc dụng phối trộn làm giảm giỏ thành sản phẩm…
Qua thực nghiệm thấy khi phối trộn bột mỡ từ 5 →10% thỡ độ đụng kết của sản phẩm tăng lờn. Do khi phối trộn vào thịt xay, tinh bột đó tham gia vào quỏ trỡnh hỡnh thành cỏc liờn kết mạng lưới gel của protein thịt. Sự biến đổi này cú thể là do trong thành phần cấu trỳc của tinh bột cú chứa nhiều nhúm hydroxyl là cỏc nhúm ưa nước, cỏc nhúm này làm tăng khả năng liờn kết với nước dẫn đến sự hấp thụ và hoà tan của tinh bột trong nước tăng lờn. Tinh bột cú cấu trỳc xốp nờn cỏc phõn tử nước dễ khuyếch tỏn vào trong cấu trỳc, cỏc nhúm hydroxyl tự do kết hợp với cỏc phõn tử
Carrageenan
nước qua cỏc liờn kết hydro, nước trở thành cỏc cầu nối trong cỏc liờn kết tạo mạng lưới gel của protein với tinh bột, tinh bột với tinh bột. Tuy nhiờn khi tỷ lệ tinh bột bổ sung >10% thỡ khả năng đụng kết của protein và tinh bột lại giảm, do khi tăng tỷ lệ tinh bột vượt quỏ giới hạn thớch hợp, một số cỏc phõn tử tinh bột dư thừa sẽ khụng tham gia vào quỏ trỡnh tạo gel với protein, vún cục lại, làm cho khả năng đồng tạo gel liờn kết giữa chỳng với protein thịt yếu đồng thời cũn làm cho màu sắc của sản phẩm giảm.
Giống như tinh bột, bột đậu nành bổ sung nhằm mục đớch tăng độ đàn hồi và độ kết dớnh của đồ hộp thịt xay. Trong thành phần của đồ hộp thịt xay cú một lượng mỡ khỏ cao, một phần lượng mỡ này thường bị tỏch ra với cỏc chất tan khỏc sau khi thanh trựng núng đồ hộp làm tỷ lệ cỏi/ nước cao. Bột đậu nành là chất ưa bộo bề mặt, khi bổ sung vào sẽ làm tăng khả năng hấp thụ mỡ, sản phẩm sau khi gia nhiệt thỡ lượng mỡ tỏch ra và mức độ này phụ thuộc vào tỷ lệ bột đậu nành bổ sung. Khi bổ sung tỷ lệ bột đậu nành < 3% thỡ cấu trỳc của sản phẩm lỏng lẻo, tỷ lệ nước /cỏi của sản phẩm đồ hộp cao. Khi tỷ lệ tăng lờn > 5% thỡ kết cấu sản phẩm bền chặt và tỷ lệ cỏi /nước thấp. Tuy nhiờn, khi tỷ lệ bột đậu nành trờn 8% thỡ mức độ kết dớnh hầu như khụng tăng nữa và trạng thỏi kết cấu sản phẩm cú phần giảm do lượng bột dư thừa. Vỡ vậy lượng bột đậu nành cần tớnh toỏn sao cho đủ để khi gia nhiệt cho sản phẩm cú độ đụng kết tốt nhất.
Hiện nay trong sản xuất đồ hộp thịt xay đang sử dụng gelatin làm chất đụng kết với liều lượng khoảng 0,3 – 0,5%, nhưng giỏ thành sản phẩm này cao, phải đun sụi hũa tan trước khi phối trộn với thịt xay, và sản phẩm cú phối trộn gelatin sau thời gian bảo quản thỡ sẫm màu lại và khụ cứng do liờn kết của gelatin là liờn kết khụng đàn hồi. Vỡ vậy, trong cụng thức phối chế phụ gia tụi khụng dựng gelatin mà dựng mẫu cú phối trộn gelatin làm mẫu đối chứng với sản phẩm cú phối trộn carrageenan.