C. Khả năng tạo gel thuận nghịch
3.4.3. xuất quy trỡnh sản xuất đồ hộp thịt xay
Căn cứ vào kết quả nghiờn cứu trờn tụi đề xuất quy trỡnh phối chế carrrageenan trong sản xuất đồ hộp thịt xay.
Sơ đồ quy trỡnh:
Thuyết minh quy trỡnh:
1, Rửa, xử lý nguyờn liệu:
Nguyờn liệu chế biến đồ hộp phải chọn con lợn bộo tốt khỏe mạnh, cơ sở cung cấp nguyờn liệu phải cú bản cam kết khụng sử dụng cỏc loại thuốc tăng trọng và thuốc khỏng sinh trước 45 ngày khi cung cấp. Phần thịt làm thịt hộp xay là thịt đựi và thịt thõn, cần xử lý loại bỏ bớt mỡ, phần thịt cú đọng mỏu đen, cắt bỏ huyết quản, thịt ở vỳ, xương vụn, tạp chất,…Thịt lợn phải tươi ngon, đảm bảo yờu cầu chất lượng và vệ sinh. Nguyờn liệu Rửa Loại tạp chất Cắt khỳc Uớp muối Xay nhỏ Trộn gia vị Xếp hộp Ghộp mớ Thanh trựng Làm nguội, lau hộp
Dỏn nhón, bao gúi Bảo quản thành phẩm
Đồ hộp hàng húa Chuẩn bị hộp
2, Cắt khỳc - ướp muối.
Thịt sau khi rửa sạch và phõn loại được cắt miếng nhỏ ( phần thịt thõn và thịt đựi để riờng), tỷ lệ phối trộn trong đồ hộp là thịt đựi/thịt thõn là 1/2. Trộn 22 kg thịt đựi với 0,67 kg hỗn hợp muối, và 46 kg thịt thõn với 1,33 kg hỗn hợp muối. Tỷ lệ của hỗn hợp muối phối trộn như sau: 2,0 kg hỗn hợp muối cú 1,0 kg NaCl; 1,0 kg đường. Trộn riờng biệt từng loại rồi cho vào kho lạnh bảo quản ở 0 – 5 0C, trong 24 – 48 giờ rồi đem chế biến.
Trong quỏ trỡnh ướp muối màu sắc của thịt được biến đổi: NaCl cú tỏc dụng thỳc đẩy quỏ trỡnh oxy húa trong tổ chức cơ thịt làm cho mioglobin và hemoglobin bị oxy húa thành oxymioglobin và oxyhemoglobin màu đỏ rực . Đường cho vào để tạo sản phẩm cú hương vị dịu ngọt, tỏc dụng khử lờn sắc tố của thịt giữ màu đỏ của thịt được bền, ngăn chặn sự phỏt triển của vi khuẩn gõy thối, phỏt triển cỏc vi sinh vật cú ớch, phõn gớải protein của thịt lợn tạo lờn hương vị đặc trưng của sản phẩm đồ hộp.
3, Xay nhỏ, trộn gia vị
Sau khi ướp muối 2 – 3 ngày, đem thịt xay nhỏ, đối với thịt đựi thỡ xay ở đường kớnh mắt sàng là 5 , cũn thịt thõn xay ở đường kớnh mắt sàng là 8. Hỗn hợp thịt xay đuợc phối trộn với cỏc gia vị và hương liệu theo tỷ lệ sau:
STT Nguyờn liệu Tỷ lệ (kg) 1 Thịt lợn đựi 22,0 2 Thịt lợn thõn 44,0 3 Bột mỡ 13,0 4 Bột đậu nành 7,0 5 Hành, tỏi 1,0 6 Bột ngọt 0,3 7 Tiờu 0,2 8 Phẩm màu Erythrosine 0,003 9 Carrageenan 0,5 – 0,7 10 Nước 10,0
Trước hết cho gia vị bột mỡ, bột đậu nành, hành tỏi, bột ngọt, tiờu, carrageenan, phẩm màu … và nước đỏ vào trộn đều (tỷ lệ nước đỏ bổ sung là 10%) trong 3 phỳt sau đú cho thịt đó xay vào mỏy trộn trong 5 phỳt, rồi đem cho vào hộp. Nước đỏ bổ sung vào trong quỏ trỡnh phối trộn vừa cú tỏc dụng hũa tan bột mỡ, bột đậu nành, carrageenan ,…trương nở để tăng khả năng đồng tạo gel với thịt, đồng thời cú tỏc dụng hạ nhiệt độ phối trộn tạo điều kiện cho quỏ trỡnh tạo gel tốt.
4. Vào hộp, ghộp mớ
Hộp được kiểm tra chất lượng khụng bị rỉ, mộo, lớp vecni nguyờn ven …. và rửa sạch tạp chất bằng nước núng , sau đú được sấy khụ. Thịt được cho vào hộp đảm bảo đỳng về khối lượng tịnh, sai số cho phộp là 2 – 3%. Lưu ý khi cho thịt vào hộp khụng để rơi vói dớnh miệng hộp, lượng cho vào hộp khụng quỏ đầy, khoảng cỏch đến đỉnh hộp ớt nhất là 8 – 10 mm, quỏ trỡnh vào hộp phải thực hiện nhanh, và đưa vào dõy truyền ghộp mớ đồ hộp ngay. Yờu cầu nắp ghộp mớ phải phự hợp với hộp, cú đệm cao su đầy đủ, mối ghộp phải kớn.
5. Thanh trựng , làm nguội
Sau khi ghộp mớ tiến hành thanh trựng đồ hộp ngay, thời gian chờ đủ cho một mẻ thanh trựng khụng quỏ 2h. Chế độ thanh trựng của sản phẩm thịt lợn xay là 15 – 60 – 25 , P đk = 1,3 – 1,4 kg/cm2
121
Quỏ trỡnh làm nguội ngay làm đồ hộp giữ nguyờn được kết cấu, màu sắc đặc trưng của sản phẩm đồ hộp. Hạ nhiệt độ thấp giỳp cỏc phõn tử carrageenan dễ dàng tạo gel bền vững với nhau và với cỏc thành phần khỏc trong đồ hộp.
6. Lau hộp ki ểm tra
Đồ hộp sau khi thanh trựng được rửa sạch, kiểm tra chất lượng, độ kớn, chõn khụng,…rồi đem đi lau, sấy khụ rồi chuyển đến kho thành phẩm.
7. Dỏn nhón bao gúi, bảo quản sản phẩm.
Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dỏn nhón và in phun ngày sản xuất và hạn sử dụng ở đỏy hộp. Thời gian sử dụng là 2 năm kể từ ngày sản xuất .Đồ hộp được bảo quản ở nhiệt độ thường.