2.3.3.1 Alcalase
Alcalase là m瓜t lo衣i endopeptidase th栄{"rj¤p"rtqvgkp"8逢嬰c s違n xu医t b茨ng quá trình lên men b隠 sâu c栄a gi嘘ng vi khu育n ch丑n l丑c Bacillus licheniformis. Alcalase
8ã 8逢嬰c nghiên c泳w"x "zƒe"8鵜nh là m瓜t trong nh英ng lo衣i protease vi khu育n hi羽u qu違
nh医v" 8吋 s違n xu医t các lo衣i protein th栄y phân (Adler & Nissen, 1986; Benjakul &
Morrisey, 1997; Kristinsson & Rasco, 2000; Bhaskar et al., 2007).
Alcalase ho衣v"8瓜ng t嘘k"逢w"vtqpi"mjq違ng khá r瓜ng, nhi羽v"8瓜 t瑛 50 -70oC, và pH n茨m trong kho違ng 6,5 – 8,5 tùy thu瓜e"x q"8k隠u ki羽p"e挨"ej医t c映 th吋. Alcalase b隠n trong kho違ng pH r瓜ng t瑛 7"8院p"33."8k隠u này giúp gi違m kh違 p<pi"pjk宇m vi sinh v壱t khác trong quá trình th栄y phân (Chabeaud & C瓜ng s詠, 2009). Theo Adler – Nissen (1986), s違n ph育m th栄y phân b茨ng alcalase s胤e„"j o"n逢嬰ng protein cao nh医t so v噂i vi羽c s穎 d映ng enzyme papain hay neutrase. Thêm m瓜v" 逢w" 8k吋m n英a khi s穎 d映ng
15
alcalase làm enzyme xúc tác cho quá trình th栄y phân là 8瓜 8逸ng c栄a s違n ph育m th栄y phân c pi" v"j挨p"uq"x噂i khi s穎 d映ng papain (Hoyle và Merritt, 1994). Giá thành r胤, ho衣v"8瓜 th栄y phân cao c pi"nà m瓜t trong nh英ng l嬰i th院 khi s穎 d映ng alcalase làm ch医t xúc tác. Alcalase b鵜 vơ ho衣t hồn tồn khi x穎 lý nhi羽t 荏 85oC trong 20 phút [34]
2.3.3.2 Flavourzyme
Flavourzyme là ch院 ph育o" rtqvgcug" vj逢挨pi" o衣k" 8逢嬰c s違n xu医t t瑛 ch栄ng
Aspergillus oryzae ch丑n l丑c mà khơng c亥p"8瓜t bi院p"igp"x "8逢嬰c s穎 d映pi"8吋 th栄y
rj¤p"rtqvgkp"f逢噂k"8k隠u ki羽n trung tính ho員c acid nh姻. Flavourzyme là m瓜t h厩n h嬰p peptidase, v瑛a cĩ ho衣t tính endopeptidase, v瑛a cĩ ho衣t tính exopeptidase. Nĩ cĩ th吋
th栄y phân trên 70% m嘘i liên k院t peptide.
Nhi羽v" 8瓜 t嘘k" 逢w" ejq" hncxqwt¦{og" jq衣v" 8瓜ng trong kho違ng 50oC, pH ho衣v" 8瓜ng trong kho違ng 5,0 – 7,0; pH cho exopeptidase ho衣v"8瓜ng t嘘k"逢w"n "9,0. Flavourzyme b鵜 vơ ho衣t 荏 nhi羽v"8瓜 85oC trong th運i gian 5 phút ho員c 荏 120oC trong th運i gian 5 giây.
Ch院 ph育m d衣ng r逸n."8逢嬰c b違o qu違n 荏 5oC s違n ph育m cĩ th吋 duy trì ho衣v"8瓜 trong ít nh医t 2 tháng. [39]
2.3.3.3 Trypsin
Trypsin cĩ trong d鵜ch t映y c栄c"pi逢運k"x "8瓜ng v壱v0"A逢嬰c Kiihne khám phá và chi院t táej"p<o"3:6:0"P<o"3;52, Pqtvjtqr"x "Mwpkv¦"vjw"8逢嬰c trypsin và trypsinogen 荏
d衣ng tinh th吋0"Vtqpi"e挨"vj吋 sinh v壱t, trypsin ho衣v"8瓜ng 荏o»k"vt逢運ng ki隠m trong ru瓜t
x "8„pi"xck"vtị là ti院p t映c th栄y phân các protein th泳e"<p"eịn l衣k"ucw"mjk"8ã th栄y phân m瓜t ph亥n 荏 d衣 dày. Trong tuy院n t映y, trypsin t欝n t衣i 荏 d衣ng ti隠n ho衣v" 8瓜ng là trypsinogen. [5]
Trypsin là chu厩i polypeptide cĩ 249 acid amin, tr丑pi" n逢嬰ng phân t穎 22680 – 23400 Da. pH thích h嬰p ho衣v"8瓜ng là 7,8 – 9,5, pHopt là 8,0. Nhi羽v"8瓜 thích h嬰p là 30 – 40oC, t嘘k"逢w"荏 37oE0"Mjk"8wp"p„pi"fwpi"f鵜ch lên 90oC, pH kho違ng 6 – 8 thì b鵜
vơ ho衣t hồn tồn. Các kim lo衣i Ca, Co, Mn cĩ tác d映ng ho衣t hĩa trypsin, cịn Cu, Ag, Hg l衣i cĩ tác d映ng 泳c ch院. [5]
16
2.4 U愛"N姶営C V陰 TH永E";P"EJQ"D烏NH NHÂN QUA 渦NG THƠNG
2.4.1 Nhu c亥u th泳c <p"ejq"d羽nh nhân nuơi qua 嘘ng thơng
Trong th壱p k益 80 c栄a th院 k益ZZ."pi逢運k"vc"8ã làm quen v噂k"rj逢挨pi"rjƒr"pw»k" f逢叡ng b羽nh nhân qua 嘘ng thơng. Nh英ng b羽nh nhân n員pi"vj逢運pi"8逢嬰e"pw»k"f逢叡ng
swc" 8逢運ng t pj" o衣ej" 8吋 cung c医p các ch医v" fkpj" f逢叡pi" pj逢<" 8逢運pi." dfiq." 8衣m, vitamin, mu嘘k"mjqƒpi"x "p逢噂c,... M映e"8 ej"n "8吋 c違i thi羽n tình tr衣ng s泳c kh臼e c栄a b羽nh nhân, cung c医p ch医v"fkpj"f逢叡pi."v<pi"u泳e"8隠 kháng, kh違p<pi"rj映c h欝i các mơ b鵜 t鰻p"vj逢挨pi."rj映c h欝i ch泳e"p<pi"eƒe"e挨"swcp,... A嘘i v噂i tr飲 em cịn ph違k"8違m b違o s詠v<pivt逢荏ng và phát tri吋n bình th逢運ng [9]
Uqpi"rj逢挨pi"rjƒr"p {"e„"pjk隠u b医t l嬰i, nh医v"n "mjk"pw»k"f逢叡pi"swc"8逢運ng tpj"
m衣ch hồn tồn. M瓜t trong nh英ng b医t l嬰i l噂n nh医t c栄c"pw»k"f逢叡pi"swc"8逢運ng tpj"
m衣ej"jq p"vq p"n "8逢運ng ru瓜t b鵜 b臼 tr嘘ng t衣q"8k隠u ki羽n cho hi羽p"v逢嬰ng nhi宇m vi khu育n (bacterian translocation) x違y ra, gây nhi宇m trùng, nhi宇o"8瓜c máu. Vì v壱y, t瑛
cu嘘i nh英pi"p<o";2"e栄a th院 k益 vt逢噂c, các nhà nghiên c泳w"8ã phát tri吋n nghiên c泳u
rj逢挨pi"rjƒr"pw»k"f逢叡pi"swc"8逢運ng ru瓜t b茨pi"eƒej"ejq"<p"swc"嘘pi"vj»pi"8吋 gi違i quy院v"8逢嬰c nh英ng v医p"8隠 trên. [2]
;p"swc"嘘ng thơng là m瓜v"rj逢挨pi"rjƒr"pw»k"f逢叡ng b羽nh nhân n員ng 荏 h亥u h院t các b羽nh vi羽n vì nh英pi"逢w"8k吋o"pj逢"rj́"j嬰p v噂i sinh lý, duy trì hàng rào niêm m衣c
嘘pi"vk‒w"jqƒ"v<pi"e逢運ng ch泳e"p<pi"ok宇n d鵜ch, gĩp ph亥n gi違m t益 l羽 nhi宇m trùng và gĩp ph亥n rút ng逸n th運k"ikcp"8k隠u tr鵜 t衣i khoa h欝i s泳c cho b羽nh nhân. [9]
2.4.2 Gi噂k"vjk羽w"vình hình phát tri吋p"u違p"rj育o"pw»k"<p"swc"嘘pi"vj»pi"
¬ Trên th院"ik噂k
K悦"vjw壱v"8逢c"ej医v"fkpj"f逢叡pi"x q"e挨"swcp"vk‒w"j„c"mj»pi"swc"8逢運pi"ok羽pi" 8ã cĩ t瑛"vj運k"c鰻"8衣k."pi逢運k"J{"N衣r"8ã dùng cách th映v"ej医v"fkpj"f逢叡pi"8吋"fw{"vtì s泳e"
kh臼g"ejq"d羽pj"pj¤p0 Các bác s "vj運k"J{"N衣r"e鰻"p {"8ã th映v"ejƒq."u英c."t逢嬰w"xcpi"8吋"
tr鵜"d羽pj"vkêu ch違{0 Vi羽e"fùng 嘘pi"d茨pi"d衣e"pj臼"v瑛"o k"swc"vj詠e"sw違p"8ã 8逢嬰e báo
eƒq"x q"p<o"3839"8吋"pw»k<p"ejq"d羽pj"pj¤p"d鵜"w嘘p"xƒp0"D逢噂e"rjƒv"vtk吋p"swcn tr丑pi"
trong v医p"8隠"ewpi"e医r"f逢叡pi"ej医v"swc"嘘pi"vj»pi"d逸v"8亥w"v瑛"ew嘘k th院"m益"ZXKKK."p<o"
17
th亥p"mkpj0"Xào th院"m益"XIX các bác s"Ehâu Âu ch雨"8鵜pj"vj映v"eƒe"ej医v"fkpj"f逢叡pi"
bao g欝o"p逢噂e"e嘘v"vj鵜v"dị, s英c"x "t逢嬰w"yjkumg{0"Vi羽e"fùng 嘘pi"vj»pi"o k"f衣"f {"8ã ph鰻"dk院p"v瑛"vj院"m益"XIX [10]
P<o" 3;64." u違p" rj育o" vj逢挨pi" o衣k" pw»k" <p" swc" 8逢運pi" vk‒w" j„c" 8亥w" vkên
Pwvtcokigp"8逢嬰e"8逢c"tc"vj鵜"vt逢運pi0"P<o"3973, Ensure là s違p"rj育o"u穎"f映pi"pic{" 8亥w"vkên, khơng ch泳c"ncevqug"xà ch泳c"eƒe"f逢叡pi"ej医v"8c"n逢嬰pi"piw{ên v姻p"mj»pi"
th栄{"rj¤p"8逢嬰e"rjƒv"vtk吋p"荏"O悦0"A¤{"nà s違p"rj育o"ej院"dk院p"tk‒pi"ejq"pw»k"<p"swc" 嘘pi"vj»pi"xà b鰻"uwpi"8逢運pi"ok羽pi0"X k"p<o"ucw."o瓜v"d逢噂e"rjƒv"vri吋p m噂k"ejq"eƒe"
s違p"rj育o"p {"n "mjk"Ogcf"Lqjpuqp"*Gxcpuxknng."KP+"8逢c"tc"u違p"rj育o"kuqecn0"Kuqecn"
là s違p"rj育o"ejw育p"x "fkpj"f逢叡pi"8亥{"8栄."e»pi"vj泳e"8鰯pi"vt逢挨pi"f pj"tk‒pi"ejq" pw»k"<p"swc"嘘pi"vj»pi0 P<o"3;:9."u違p"rj育o"d鰻"uwpi"ej医v"z挨"8亥w"vkên duy nh医v"zw医v"
hi羽p"vtên th鵜"vt逢運pi"nà Jevity (Abbott Laboratories), ch泳c"36.6g ch医v"z挨"8壱w"pành trong 1000 ml, ngồi ra c pi"8逢嬰e b鰻"uwpi"vjêm nhi隠w"xk"ej医v"vjk院v"{院w."ectpkvkpg. vcwtkpg"mjqƒpi"xk"n逢嬰pi"pj逢"Oq. Se, Cr [32]. Hi羽p"pc{."vj鵜"vt逢運pi"eƒe"u違p"rj育o" pw»k" <p" swc" 嘘pi" vj»pi" vtên th院" ik噂k" 8ã khá 8c" f衣pi" x噂k" i亥p" 422" nq衣k" u違p" rj育o" vj逢挨pi"o衣k"vtên th鵜"vt逢運pi0
¬ T衣k"Xk羽v"Pco
T衣k"Xk羽v"Pco"eƒe"u違p"rj育o"pw»k"<p"swc"嘘pi"vj»pi"ejq"pi逢運k"d羽pj"x磯p"t医v" v0"
T衣k"vj鵜"vt逢運pi"Xk羽v"Pco"ej院"rj育o"pw»k"<p"swc"嘘pi"vj»pi"ej逢c"rjƒv"vtk吋p."jk羽n nay cĩ m瓜v"u嘘"e»pi"v{"8ã s違p"zw医v"u違p"rj育o"pw»k"<p"swc"嘘pi"vj»pi"ejq"d羽pj"pj¤p"*d瓜v"
Enaz), th詠e"rj育o"d鰻"uwpi"xk"ej医v"fkpj"f逢叡pi"ejq"d羽pj"pj¤p"<p"swc"嘘pi"vj»pi."vw{"
nhiên các b瓜v"fkpj"f逢叡pi"pày ch栄"{院w"u違p"zw医v"v瑛"piw{ên li羽w"piq衣k"pj壱r."rj嘘k"vt瓜p"
và ch医v 8衣o" vtqpi" u違p" rj育o" jq p" vq p" n " 8衣o" vj詠e" x壱v0" D羽pj" pj¤p" x磯p" ej栄" {院w"
dùng các s違p"rj育o"pj壱r"piq衣k"jc{"v詠"ej院"dk院p"fùng ngay t衣k"pjà.
雲 h亥u h院t các b羽nh vi羽p."eƒe"mjqc"fkpj"f逢叡ng t詠 n医u ch院8瓜 <p"swc"嘘ng d衣 dày theo cơng th泳c riêng ph映c v映 cho b羽nh nhân t衣i vi羽n. Cách ch院 bi院n ph鰻 bi院n là h亥m th鵜t, g衣o, rau c栄È"ucw"8„"rj嘘i tr瓜n chung r欝i xay nghi隠n nh臼 và dùng ngay. M員c dù m瓜t s嘘 b羽nh vi羽n l噂p"e„"mjqc"fkpj"f逢叡ng ho衣v"8瓜ng t嘘t, cĩ bác s."m悦 u逢" fkpj"f逢叡ng am hi吋u v隠 ti院t ch院8吋 ch院 bi院n lo衣i th泳e"<p"p {"pj逢pi ej逢c"8欝ng nh医t
18
v隠p<pi"n逢嬰pi."8瓜 8欝ng nh医v"mfio"x "8瓜 nh噂t khá cao làm c違n tr荏 vi羽c ch違y qua 嘘ng
pw»k"<p"]49̲"]58̲. Ch医v"n逢嬰ng các s違n ph育o"pw»k"<p"swc"嘘ng thơng cịn r医t h衣n ch院
vì ch逢c" 8逢嬰c ki吋o" 8鵜nh và th運i gian b違o qu違n ng逸n (dùng trong ngày) nên v磯n khơng ít các b羽pj"pj¤p"8逢嬰c ch雨 8鵜pj"pw»k"<p"d茨ng s違n ph育m nh壱p kh育u v噂i giá thành r医t cao.
2.4.3 Nhu c亥u v隠p<pi"n逢嬰pi"x "fkpj"f逢叡ng cho b羽nh nhân
2.4.3.1 Nhu cＺw"p<pi"n⇔ぢng
T鰻pi"p<pi"n逢嬰ng cung c医p ph違k"8逢嬰c ki吋m sốt khi cung c医p cho b羽nh nhân
vj逢運pi"8逢嬰c zƒe"8鵜pj"v逢挨pi"swcp"x噂k"p<pi"n逢嬰ng tiêu hao nh茨m tránh thi院w"p<pi" n逢嬰ng nhi隠u. V噂k"pi逢運i kh臼e m衣pj."p<pi"n逢嬰ng tiêu hao ch栄 y院u b鵜 vƒe"8瓜ng b荏i các y院u t嘘pj逢"vw鰻i, gi噂k"v pj."m ej"vj逢噂e"e挨"vj吋 (kh嘘i n衣e"e挨"vj吋) và ho衣v"8瓜ng th吋
l詠c. 雲pi逢運i b羽nh, m泳e"8瓜uw{"fkpj"f逢叡ng và tình tr衣pi"mj»pi"fk"8瓜ng s胤 làm gi違m
vk‒w"jcq"p<pi"n逢嬰ng và 違pj"j逢荏ng cân b茨ng v噂i s詠v<pi"p<pi"n逢嬰ng tiêu hao do m泳c
8瓜 b羽nh hay nhi宇o"vt́pi0"Vjgq"rj逢挨pi"vtình Harris – Benedict cho phép d詠 8qƒp" p<pi"n逢嬰pi"vk‒w"jcq"e挨"d違n c栄c"pi逢運i kh臼e m衣nh là 1kcal/kg/h (hay 4,18kJ/kg/h)
8嘘i v噂i nam khi ngh雨 pi挨k" x " mj»pi"d鵜 uvtguu."8逢嬰e"8k隠u ch雨nh theo gi噂i (tr瑛 5 –
32'"8嘘i v噂i n英, theo m泳e"8瓜 stress). [9]
Cung c医p h厩 tr嬰 fkpj"f逢叡ng nh茨m duy trì hay c違i thi羽n ch泳e"p<pi"x "vtƒpj"u映t
e¤p"*8員c bi羽t 荏 m瓜t s嘘 mjqcpi"e挨"vj吋), hay h欝i ph映c th吋 tr丑ng và thành ph亥p"e挨"vj吋
bình th逢運ng 荏 nh英pi"pi逢運i b鵜 thi院w"fkpj"f逢叡ng. Thi院u h映v"p<pi"n逢嬰pi"e挨"vj吋 n員ng là v医p"8隠 8ƒpi"swcp"v¤o"xì m医t 30 – 62'"n "8g"f丑a 8院n tính m衣ng [2]. Fq"8„"vj泳c
<p"pw»k"swc"嘘ng thơng nh茨m cung c医p h厩 tr嬰 fkpj"f逢叡ng duy trì hay c違i thi羽n ch泳c
p<pi"e栄a các b瓜 ph壱p"e挨"vj吋 và tránh s映t cân, t衣o nên s詠 ph映c h欝i các ch泳e"p<pi"x "
th吋 tr丑ng c栄c"e挨"vj吋 bình th逢運ng 荏 nh英pi"pi逢運i b鵜 thi院w"fkpj"f逢叡ng.
2.4.3.2 Nhu cＺu vｚfkpj"f⇔だng
Carbohydrate
‚ Nhu c亥u Carbohydrate
Carbohydrate luơn cung c医p kho違ng 40 – 70% t鰻pi"p<pi"n逢嬰ng cung c医p h茨ng ngày (khuy院n ngh鵜 hi羽n nay kho違ng 50 – 55%). Ph亥n l噂p"n逢嬰ng carbohydrate tiêu
19
hố là tinh b瓜t và m瓜t ph亥n nh臼 (khuy院n ngh鵜 < 20%) kh育u ph亥n là disaccharide (ch栄 y院u là sucrose và lactose) và monosaccharide [9]. Ch院 8瓜 <p" e„" 8栄
carbonhydrate s胤 ik¿r"e挨"vj吋 gi違m phân h栄y và t壱p trung protein cho ch泳e"p<pi"v衣o hình. Vai trị dinh d逢叡ng c栄a carbohydrate:
Nguげp"p<pi"n⇔ぢng cてc"e￢"vjあ: m厩i 1g b瓜v"8逢運ng cung c医p kho違ng 4kcal vì v壱y v噂i 365g ch医t b瓜v"8逢運pi"e„"vtqpi"e挨"vj吋, ch雨 8栄 cung 泳pi"p<pi"n逢嬰ng cho kho違ng m瓜t ngày mà thơi.
Akｚu hồ hoＴv"8じpi"e￢"vjあ: carbohydrate tham gia chuy吋p"jqƒ"nkrkf."ik¿r"ejq"e挨"
th吋 chuy吋n hố cetonic – e„"v pj"cekf."fq"8„"ik英8逢嬰c h茨ng s嘘8k羽n mơi.
Akｚu hồ quá trình chuyあn hố glucose: Glucose c亥n thi院t cho t院 bào th亥n kinh,
t院 bào th亥n kinh ch雨 cĩ th吋 ho衣v"8瓜ng bình th逢運ng n院w"8逢嬰c cung c医p glucose và oxy trong máu; thi院u nĩ s胤 違pj"j逢荏pi"8院n t院 bào th亥n kinh và d磯p"8院p"j逢"j衣i não b瓜.
Ngồi ra, carbohydrate cịn là ngu欝n cung c医p ch医v"z挨"n o"mj嘘i th泳e"<p"n噂p"j挨p" fq"8„"v衣o c違m giác no, tránh vi羽c tiêu th映 quá nhi隠w"p<pi"n逢嬰ng. Ch医v"z挨"eịn h医p th映 nh英ng ch医t cĩ h衣i trong 嘘pi"vk‒w"jqƒ"pj逢"ejqnguvgtqn."ej医t gây oxy hố và ch医t
i¤{"wpi"vj逢0 [9]
Protein
‚ Nhu c亥w"8衣m và acid amin 荏 pi逢運i :
Nhu c亥u protein t嘘i thi吋u trong ch院 8瓜 <p" 逢噂c tính kho違ng 0,45g/kg th吋
tr丑ng/ngày. Nhu c亥u m瓜v"pi逢運i tr飲 vt逢荏ng thành kho違ng 0,75 – 0,8g protein/kg th吋
tr丑ng. Ph映 n英 ocpi"vjck"p‒p"8逢嬰c cung c医p thêm 6g protein h茨ng ngày. Trong giai
8q衣n cho con bú, t鰻pi"n逢嬰ng protein khuy院n ngh鵜 b鰻 sung thêm 17,5g v噂i ph映 n英
mang thai. Khi b羽pj"x "vtqpi"ikck"8q衣n h欝i ph映c nhu c亥u protein nên kho違ng 1 – 2g protein/kgth吋 tr丑ng và 1 – 1,5g protein/kg th吋 tr丑ng 荏pi逢運i già.
‚ Vai trị c栄a protein
o Cung c医r"p<pin逢嬰pi"xà xây d詠pi"e医w"vt¿e"ejq"v院"dào.
o Cĩ nhi隠w" ej泳e" p<pi" ukpj" j丑e" swcp" vt丑pi" pj逢<" 8k隠w" jịa, xúc tác, b違q" x羽."
20
o N院w"vjk院w"rtqvgkp"vtqpi"ej院"8瓜"<p"j茨pi"piày s胤"違pj"j逢荏pi"z医w"8院p"u泳e"mj臼g" pj逢"uw{"fkpj"f逢叡pi."ej壱o"n噂p."ik違o"mj違"p<pi"ok宇p"f鵜ej, …
o 謂pj"j逢荏pi"z医w"8院p"pjk隠w"ej泳e" p<pi"e栄c"e挨"swcp"pj逢<"gan, h羽"vj亥p" mkpj."
tuy院p"p瓜k"vk院v."È
o Ngồi ra n院w"vjk院w"rtqvgkp"eịn làm thay 8鰻k"8院p"vjành ph亥p"j„c"j丑e và c医w"
t衣q"jình thái c栄c"z逢挨pi0 Fq"8„"n逢嬰pi"rtqvgkp"cao và ch医v"n逢嬰pi"v嘘v"nà nhu c亥w"mj»pi"vj吋"vjk院w"e栄c"eqp"pi逢運k0 [9]
BＶng 2.10 Mとc cung cＸp an tồn protein (WHO/FAO/UNU)
Nhĩm tu鰻i Nam (g protein/kg th吋 tr丑ng) N英 (g protein/kg th吋 tr丑ng) 3- 6 tháng 1,85 1,85 6-9 tháng 1,65 1,65 9- 12 tháng 1,5 1,5 1 - 4"p<o 1,2 1,2 2 – 5"p<o 1,15 1,15 3 -7"p<o 1,1 1,1 5 - 9"p<o 1,0 1,0 7 -32"p<o 1,0 1,0 10 - 34"p<o 1,0 1,0 12 -36"p<o 1,0 0,95 14 - 38"p<o 0,95 0,9 16 -3:"p<o 0,9 0,8 Pi逢運k"vt逢荏ng thành 0,75 0,75 Mang thai 6,0 g Cho con bú 0 - 6 tháng 6 tháng 17,5 g 13,0 g
21
BＶng 2.11 Nhu cＺu các acid amin thiｘt yｘu theo cáo báo cてa FAO
Thi院t y院u mg protein/kg Bán thi院t y院u Khơng thi院t y院u
Histidin Isoleucin Leucin Lysin Methionin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 16 13 19 16 17 19 9 5 13 Arginin Cystein Glutamin Glycin Prolin Tyrosin Alanin Asparagin Acid aspartic Acid glutamic Serin Lipid ‚ Nhu c亥u lipid
A嘘i v噂k"pi逢運i Vi羽v"Pco"vt逢荏pi"vj pj."p<pi"n逢嬰ng do lipid cung c医p h茨ng ngày chi院m t瑛 18 – 25% nhu c亥w"p<pi"n逢嬰ng c栄c"e挨"vj吋. T益 l羽 lipid 8瓜ng v壱t : lipid th詠c v壱v"mj»pi"p‒p"x逢嬰t quá 60%.
M瓜v"pi逢運k"vt逢荏ng thành kho飲 m衣nh h茨ng ngày tiêu th映 kho違ng 50 – 80g ch医t béo trong kh育u ph亥n bình th逢運pi."n逢嬰ng này cung c医r"v逢挨pi"泳ng 30 – 72'"p<pi" n逢嬰ng cung c医p h茨ng ngày trong ch院 8瓜 <p" vk‒w" dk吋u ejq" pi逢運k" rj逢挨pi" V¤{0"
Triglyceride là thành ph亥n ch医t béo chính trong kh育u ph亥p"<p"*8院n 90%), và các thành ph亥n cịn l衣k"pj逢"rjqurjqnkrkf."uvgtqn"*ej栄 y院u là cholesterol) và các vitamin tan trong ch医t béo. [9]
‚ Vai trị dinh d逢叡ng c栄a lipid
Cung cＸr"p<pi"n⇔ぢng: lipid là ngu欝p"p<pi"n逢嬰ng cao, 1g lipid cho 9kcal. Th泳c
<p"ik w"nkrkf"n "piw欝n cung c医r"p<pi"n逢嬰pi"8壱o"8員e"ejq"pi逢運k"ncq"8瓜ng n員ng c亥n thi院t cho th運i kì ph映c h欝k"8嘘i v噂k"pi逢運i 嘘m, ph映 n英 cĩ thai, cho con bú và tr飲 nh臼. Ch医t béo trong mơ m叡 cịn là ngu欝n d詠 tr英 p<pi" n逢嬰ng s胤 8逢嬰c gi違i phĩng khi ngu欝n cung c医p t瑛 bên ngồi t衣m th運i b鵜 ng瑛ng ho員c gi違m sút.
22
TＴo hình: Các acid béo khơng no c亥n thi院t y院u nhi隠u n嘘k"8»k"pj逢"qogic"– 3 và
omega – 6 v噂i các ch泳e"p<pi"ej嘘ng oxy hố b違o v羽e挨"vj吋, là thành ph亥n c医u trúc c栄a t院d q"p挨tqp"x "f¤{"vj亥n kinh, võng m衣c m逸t, tác d映ng làm gi違o"piw{"e挨"d羽nh tim m衣ch, huy院t áp. Mơ m叡 荏f逢噂i da và quanh các ph栄 t衣ng là m瓜v"o»"8羽m cĩ b違o v羽."p¤pi"8叡 cho các mơ c栄c"e挨"vj吋 kh臼i nh英pi"vƒe"8瓜ng b医t l嬰i c栄c"o»k"vt逢運ng.
Akｚu hồ hoＴv"8じng cてc"e￢"vjあ: ch医t béo trong th泳e"<p"e亥n thi院t cho s詠 tiêu hố
và h医p thu c栄a nh英ng vitamin tan trong ch医v"dfiq"pj逢"xkvcokp"C. D, E, K. Acid béo là thành ph亥n c栄a acid m壱t và mu嘘i m壱t, r医t c亥n cho tiêu hố và h医p thu các ch医t
fkpj"f逢叡ng 荏 ru瓜t. Tham gia vào thành ph亥n c栄a m瓜t s嘘 lo衣i hormone, steroid, c亥n cho ho衣v"8瓜ng bình th逢運ng c栄a h羽 n瓜i ti院t và sinh d映c.
Chｘ biｘn thばc phｂm: t衣o c違m giác ngon mi羽ng và ch壱m c違o"ikƒe"8„k0
2.4.4 M瓜t s嘘vt逢運ng h嬰r"vj逢運ng ph違i s穎 d映ng th泳e"<p"pw»k"swc"嘘ng thơng [9]
‚ Bác s"{êu c亥u pw»k"<p"swc"嘘ng thơng m k"f衣 dày cho b羽nh nhân.
‚ B鵜 r嘘i lo衣n th亥n kinh hay r嘘i lo衣n tâm lý gây c違n tr荏<p"swc"8逢運ng mi羽ng (tai bi院n m衣ch máu não, ch医p"vj逢挨pi"u丑 não, b羽nh nhân hơn mê vì nhi隠u nguyên nhân khác, suy hơ h医p n員ng ph違i th荏 máy, ...).
‚ Khơng th吋 <p"8逢嬰c do r嘘i lo衣n vùng mi羽ng h亥u hay th詠c qu違n (ph臼ng th詠c qu違n), m瓜t s嘘 d鵜 t壱v"8逢運ng tiêu hố,...
‚ B羽nh nhân b鵜 b臼ng n員ng, khơng th吋<p"w嘘ng bình th逢運pi"8逢嬰c.
‚ M瓜t s嘘 b羽pj"8逢運ng ru瓜t (h瓜i ch泳ng ru瓜t ng逸n, rị tiêu hố).
V隠 nguyên t逸c, các dung d鵜ch nw»k"<p"p‒n phù h嬰p v噂i v鵜 trí h医p thu c栄a 嘘ng tiêu
j„c0"Pi逢運i bình th逢運ng c ng cĩ th吋 s穎 d映ng nh英ng s違n ph育o"pw»k"<p"8ã 8逢嬰c bi院n tính.
23
EJ姶愛PI 3: NGUYÊN V一T LI烏W"XÉ"RJ姶愛PI"RJèR"PIJKçP"E永U
3.1 NGUYÊN LI烏U
Thおt lぢn
Th鵜t l嬰n 8逢嬰c mua t瑛 cơng ty trách nhi羽m h英u h衣n m瓜t thành viên k悦 ngh羽
súc s違n Vissan chi nhánh qu壱n Gị V医p (S嘘 1/1B Th嘘ng Nh医t, pj逢運ng 11, qu壱n Gị V医p) nh茨m t衣o s詠 鰻p"8鵜nh v隠 thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng, 8違m b違o phù h嬰p tiêu chu育n ch医v"n逢嬰ng nguyên li羽u.
Th鵜v"v逢挨k"u穎 d映ng làm thí nghi羽m là th鵜t n茨m 荏 ph亥p"n逢pi"e栄a l嬰n vì chúng cĩ
j o"n逢嬰ng protein cao, lipid th医p thu壱n l嬰i cho quá trình ch院 bi院n
Enzyme
- Alcalase và flavourzyme là s違n ph育o" vj逢挨pi" o衣k" 8逢嬰c s違n xu医t t瑛 hãng NovozymeR c栄c"Acp"O衣ej"x "8逢嬰c phân ph嘘i b荏k"e»pi"v{"Pco"Ikcpi."8衣i lý Tp.HCM 荏 133/11, H欝X<p"Jw‒."rj逢運ng 9, qu壱n Phú Nhu壱n.
- Trypsin: t瑛 t映y heo, lo衣i IX – S T0303, Sigma - Cnftkej"x "8逢嬰c phân ph嘘i b荏i cơng ty Vina Chemos Co., Ltd8衣i lý Tp.HCM 荏 45 Nguy宇n Th鵜 Hu nh ,
rj逢運ng 8, qu壱n Phú Nhu壱n.
3.2 HĨA CH遺T
‚ H2SO4 8壱o"8員c; H2SO4 0,1N; HClO4 tinh ki院t
‚ NaOH tinh khi院t; NaOH 40%; NaOH 0,1N
‚ Na2CO3 tinh khi院t
‚ Natri acetat tinh khi院t
‚ Dung mơi diethyl ether, cloroform, n – hexan, dimethylsulfoxid, acetonitril
‚ Albumin tinh khi院t
‚ Dung d鵜ch A: Cân 4g NaOH và 20g Na2CO3 pha trong 1000ml p逢噂c c医t.
‚ Dung d鵜ch B: Cân 0,5g CuSO4.5H2O trong dung d鵜ch Natri-Kali Tartrat 1%
‚ Thu嘘c th穎 Folin 2N
‚ TCA tinh khi院t
‚ Phenolphtalein
24
‚ Tyrosine
‚ Cr2O3 tinh khi院t
3.3 THI蔭T B卯 - D影NG C影
‚ B瓜x»"e挨"j„c"o磯u (b院p nung, t栄 hút, bình kjeldahl)
‚ Máy c医v"8衣m t詠8瓜ng Gerhardt
‚ Máy chi院t béo t詠8瓜ng Gerhardt
‚ Máy ch衣y s逸c ký l臼pi"8亥u dị PDA
‚ Máy ch衣y s逸e"m#"mj "8亥u dị MS
‚ T栄 s医y 105oC, t栄 nung
‚ B吋8k隠u nhi羽t
‚ Máy xay th鵜t philip
‚ Oƒ{"8q"rJ"8吋 bàn
‚ B瓜 l丑e"ej¤p"mj»pi"*d挨o"ej¤p"mj»pi."dình hút, ph宇u)
‚ Thi院t b鵜 s医y phun,
‚ Thi院t b鵜 h医p b茨ng j挨k"p逢噂c
‚ Máy khu医y t瑛 gia nhi羽t 1 v鵜 trí và 16 v鵜 trí
‚ Cân phân tích (2 và 4 s嘘 l飲) ‚ Oƒ{"8q"swcpi"rj鰻 UV – VIS ‚ Máy 8q"8瓜 nh噂t Brookfield ‚ 渦pi"8qpi"47ml, 50 ml, 100ml ‚ Pipette 1ml, 5ml, 10ml, micropipette 0 – 1000µl ‚ Bình 8鵜nh m泳c 25ml, 100ml