2.4.3.1 Nhu cＺw"p<pi"n⇔ぢng
T鰻pi"p<pi"n逢嬰ng cung c医p ph違k"8逢嬰c ki吋m sốt khi cung c医p cho b羽nh nhân
vj逢運pi"8逢嬰c zƒe"8鵜pj"v逢挨pi"swcp"x噂k"p<pi"n逢嬰ng tiêu hao nh茨m tránh thi院w"p<pi" n逢嬰ng nhi隠u. V噂k"pi逢運i kh臼e m衣pj."p<pi"n逢嬰ng tiêu hao ch栄 y院u b鵜 vƒe"8瓜ng b荏i các y院u t嘘pj逢"vw鰻i, gi噂k"v pj."m ej"vj逢噂e"e挨"vj吋 (kh嘘i n衣e"e挨"vj吋) và ho衣v"8瓜ng th吋
l詠c. 雲pi逢運i b羽nh, m泳e"8瓜uw{"fkpj"f逢叡ng và tình tr衣pi"mj»pi"fk"8瓜ng s胤 làm gi違m
vk‒w"jcq"p<pi"n逢嬰ng và 違pj"j逢荏ng cân b茨ng v噂i s詠v<pi"p<pi"n逢嬰ng tiêu hao do m泳c
8瓜 b羽nh hay nhi宇o"vt́pi0"Vjgq"rj逢挨pi"vtình Harris – Benedict cho phép d詠 8qƒp" p<pi"n逢嬰pi"vk‒w"jcq"e挨"d違n c栄c"pi逢運i kh臼e m衣nh là 1kcal/kg/h (hay 4,18kJ/kg/h)
8嘘i v噂i nam khi ngh雨 pi挨k" x " mj»pi"d鵜 uvtguu."8逢嬰e"8k隠u ch雨nh theo gi噂i (tr瑛 5 –
32'"8嘘i v噂i n英, theo m泳e"8瓜 stress). [9]
Cung c医p h厩 tr嬰 fkpj"f逢叡ng nh茨m duy trì hay c違i thi羽n ch泳e"p<pi"x "vtƒpj"u映t
e¤p"*8員c bi羽t 荏 m瓜t s嘘 mjqcpi"e挨"vj吋), hay h欝i ph映c th吋 tr丑ng và thành ph亥p"e挨"vj吋
bình th逢運ng 荏 nh英pi"pi逢運i b鵜 thi院w"fkpj"f逢叡ng. Thi院u h映v"p<pi"n逢嬰pi"e挨"vj吋 n員ng là v医p"8隠 8ƒpi"swcp"v¤o"xì m医t 30 – 62'"n "8g"f丑a 8院n tính m衣ng [2]. Fq"8„"vj泳c
<p"pw»k"swc"嘘ng thơng nh茨m cung c医p h厩 tr嬰 fkpj"f逢叡ng duy trì hay c違i thi羽n ch泳c
p<pi"e栄a các b瓜 ph壱p"e挨"vj吋 và tránh s映t cân, t衣o nên s詠 ph映c h欝i các ch泳e"p<pi"x "
th吋 tr丑ng c栄c"e挨"vj吋 bình th逢運ng 荏 nh英pi"pi逢運i b鵜 thi院w"fkpj"f逢叡ng.
2.4.3.2 Nhu cＺu vｚfkpj"f⇔だng
Carbohydrate
‚ Nhu c亥u Carbohydrate
Carbohydrate luơn cung c医p kho違ng 40 – 70% t鰻pi"p<pi"n逢嬰ng cung c医p h茨ng ngày (khuy院n ngh鵜 hi羽n nay kho違ng 50 – 55%). Ph亥n l噂p"n逢嬰ng carbohydrate tiêu
19
hố là tinh b瓜t và m瓜t ph亥n nh臼 (khuy院n ngh鵜 < 20%) kh育u ph亥n là disaccharide (ch栄 y院u là sucrose và lactose) và monosaccharide [9]. Ch院 8瓜 <p" e„" 8栄
carbonhydrate s胤 ik¿r"e挨"vj吋 gi違m phân h栄y và t壱p trung protein cho ch泳e"p<pi"v衣o hình. Vai trị dinh d逢叡ng c栄a carbohydrate:
Nguげp"p<pi"n⇔ぢng cてc"e￢"vjあ: m厩i 1g b瓜v"8逢運ng cung c医p kho違ng 4kcal vì v壱y v噂i 365g ch医t b瓜v"8逢運pi"e„"vtqpi"e挨"vj吋, ch雨 8栄 cung 泳pi"p<pi"n逢嬰ng cho kho違ng m瓜t ngày mà thơi.
Akｚu hồ hoＴv"8じpi"e￢"vjあ: carbohydrate tham gia chuy吋p"jqƒ"nkrkf."ik¿r"ejq"e挨"
th吋 chuy吋n hố cetonic – e„"v pj"cekf."fq"8„"ik英8逢嬰c h茨ng s嘘8k羽n mơi.
Akｚu hồ quá trình chuyあn hố glucose: Glucose c亥n thi院t cho t院 bào th亥n kinh,
t院 bào th亥n kinh ch雨 cĩ th吋 ho衣v"8瓜ng bình th逢運ng n院w"8逢嬰c cung c医p glucose và oxy trong máu; thi院u nĩ s胤 違pj"j逢荏pi"8院n t院 bào th亥n kinh và d磯p"8院p"j逢"j衣i não b瓜.
Ngồi ra, carbohydrate cịn là ngu欝n cung c医p ch医v"z挨"n o"mj嘘i th泳e"<p"n噂p"j挨p" fq"8„"v衣o c違m giác no, tránh vi羽c tiêu th映 quá nhi隠w"p<pi"n逢嬰ng. Ch医v"z挨"eịn h医p th映 nh英ng ch医t cĩ h衣i trong 嘘pi"vk‒w"jqƒ"pj逢"ejqnguvgtqn."ej医t gây oxy hố và ch医t
i¤{"wpi"vj逢0 [9]
Protein
‚ Nhu c亥w"8衣m và acid amin 荏 pi逢運i :
Nhu c亥u protein t嘘i thi吋u trong ch院 8瓜 <p" 逢噂c tính kho違ng 0,45g/kg th吋
tr丑ng/ngày. Nhu c亥u m瓜v"pi逢運i tr飲 vt逢荏ng thành kho違ng 0,75 – 0,8g protein/kg th吋
tr丑ng. Ph映 n英 ocpi"vjck"p‒p"8逢嬰c cung c医p thêm 6g protein h茨ng ngày. Trong giai
8q衣n cho con bú, t鰻pi"n逢嬰ng protein khuy院n ngh鵜 b鰻 sung thêm 17,5g v噂i ph映 n英
mang thai. Khi b羽pj"x "vtqpi"ikck"8q衣n h欝i ph映c nhu c亥u protein nên kho違ng 1 – 2g protein/kgth吋 tr丑ng và 1 – 1,5g protein/kg th吋 tr丑ng 荏pi逢運i già.
‚ Vai trị c栄a protein
o Cung c医r"p<pin逢嬰pi"xà xây d詠pi"e医w"vt¿e"ejq"v院"dào.
o Cĩ nhi隠w" ej泳e" p<pi" ukpj" j丑e" swcp" vt丑pi" pj逢<" 8k隠w" jịa, xúc tác, b違q" x羽."
20
o N院w"vjk院w"rtqvgkp"vtqpi"ej院"8瓜"<p"j茨pi"piày s胤"違pj"j逢荏pi"z医w"8院p"u泳e"mj臼g" pj逢"uw{"fkpj"f逢叡pi."ej壱o"n噂p."ik違o"mj違"p<pi"ok宇p"f鵜ej, …
o 謂pj"j逢荏pi"z医w"8院p"pjk隠w"ej泳e" p<pi"e栄c"e挨"swcp"pj逢<"gan, h羽"vj亥p" mkpj."
tuy院p"p瓜k"vk院v."È
o Ngồi ra n院w"vjk院w"rtqvgkp"eịn làm thay 8鰻k"8院p"vjành ph亥p"j„c"j丑e và c医w"
t衣q"jình thái c栄c"z逢挨pi0 Fq"8„"n逢嬰pi"rtqvgkp"cao và ch医v"n逢嬰pi"v嘘v"nà nhu c亥w"mj»pi"vj吋"vjk院w"e栄c"eqp"pi逢運k0 [9]
BＶng 2.10 Mとc cung cＸp an tồn protein (WHO/FAO/UNU)
Nhĩm tu鰻i Nam (g protein/kg th吋 tr丑ng) N英 (g protein/kg th吋 tr丑ng) 3- 6 tháng 1,85 1,85 6-9 tháng 1,65 1,65 9- 12 tháng 1,5 1,5 1 - 4"p<o 1,2 1,2 2 – 5"p<o 1,15 1,15 3 -7"p<o 1,1 1,1 5 - 9"p<o 1,0 1,0 7 -32"p<o 1,0 1,0 10 - 34"p<o 1,0 1,0 12 -36"p<o 1,0 0,95 14 - 38"p<o 0,95 0,9 16 -3:"p<o 0,9 0,8 Pi逢運k"vt逢荏ng thành 0,75 0,75 Mang thai 6,0 g Cho con bú 0 - 6 tháng 6 tháng 17,5 g 13,0 g
21
BＶng 2.11 Nhu cＺu các acid amin thiｘt yｘu theo cáo báo cてa FAO
Thi院t y院u mg protein/kg Bán thi院t y院u Khơng thi院t y院u
Histidin Isoleucin Leucin Lysin Methionin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 16 13 19 16 17 19 9 5 13 Arginin Cystein Glutamin Glycin Prolin Tyrosin Alanin Asparagin Acid aspartic Acid glutamic Serin Lipid ‚ Nhu c亥u lipid
A嘘i v噂k"pi逢運i Vi羽v"Pco"vt逢荏pi"vj pj."p<pi"n逢嬰ng do lipid cung c医p h茨ng ngày chi院m t瑛 18 – 25% nhu c亥w"p<pi"n逢嬰ng c栄c"e挨"vj吋. T益 l羽 lipid 8瓜ng v壱t : lipid th詠c v壱v"mj»pi"p‒p"x逢嬰t quá 60%.
M瓜v"pi逢運k"vt逢荏ng thành kho飲 m衣nh h茨ng ngày tiêu th映 kho違ng 50 – 80g ch医t béo trong kh育u ph亥n bình th逢運pi."n逢嬰ng này cung c医r"v逢挨pi"泳ng 30 – 72'"p<pi" n逢嬰ng cung c医p h茨ng ngày trong ch院 8瓜 <p" vk‒w" dk吋u ejq" pi逢運k" rj逢挨pi" V¤{0"
Triglyceride là thành ph亥n ch医t béo chính trong kh育u ph亥p"<p"*8院n 90%), và các thành ph亥n cịn l衣k"pj逢"rjqurjqnkrkf."uvgtqn"*ej栄 y院u là cholesterol) và các vitamin tan trong ch医t béo. [9]
‚ Vai trị dinh d逢叡ng c栄a lipid
Cung cＸr"p<pi"n⇔ぢng: lipid là ngu欝p"p<pi"n逢嬰ng cao, 1g lipid cho 9kcal. Th泳c
<p"ik w"nkrkf"n "piw欝n cung c医r"p<pi"n逢嬰pi"8壱o"8員e"ejq"pi逢運k"ncq"8瓜ng n員ng c亥n thi院t cho th運i kì ph映c h欝k"8嘘i v噂k"pi逢運i 嘘m, ph映 n英 cĩ thai, cho con bú và tr飲 nh臼. Ch医t béo trong mơ m叡 cịn là ngu欝n d詠 tr英 p<pi" n逢嬰ng s胤 8逢嬰c gi違i phĩng khi ngu欝n cung c医p t瑛 bên ngồi t衣m th運i b鵜 ng瑛ng ho員c gi違m sút.
22
TＴo hình: Các acid béo khơng no c亥n thi院t y院u nhi隠u n嘘k"8»k"pj逢"qogic"– 3 và
omega – 6 v噂i các ch泳e"p<pi"ej嘘ng oxy hố b違o v羽e挨"vj吋, là thành ph亥n c医u trúc c栄a t院d q"p挨tqp"x "f¤{"vj亥n kinh, võng m衣c m逸t, tác d映ng làm gi違o"piw{"e挨"d羽nh tim m衣ch, huy院t áp. Mơ m叡 荏f逢噂i da và quanh các ph栄 t衣ng là m瓜v"o»"8羽m cĩ b違o v羽."p¤pi"8叡 cho các mơ c栄c"e挨"vj吋 kh臼i nh英pi"vƒe"8瓜ng b医t l嬰i c栄c"o»k"vt逢運ng.
Akｚu hồ hoＴv"8じng cてc"e￢"vjあ: ch医t béo trong th泳e"<p"e亥n thi院t cho s詠 tiêu hố
và h医p thu c栄a nh英ng vitamin tan trong ch医v"dfiq"pj逢"xkvcokp"C. D, E, K. Acid béo là thành ph亥n c栄a acid m壱t và mu嘘i m壱t, r医t c亥n cho tiêu hố và h医p thu các ch医t
fkpj"f逢叡ng 荏 ru瓜t. Tham gia vào thành ph亥n c栄a m瓜t s嘘 lo衣i hormone, steroid, c亥n cho ho衣v"8瓜ng bình th逢運ng c栄a h羽 n瓜i ti院t và sinh d映c.
Chｘ biｘn thばc phｂm: t衣o c違m giác ngon mi羽ng và ch壱m c違o"ikƒe"8„k0
2.4.4 M瓜t s嘘vt逢運ng h嬰r"vj逢運ng ph違i s穎 d映ng th泳e"<p"pw»k"swc"嘘ng thơng [9]
‚ Bác s"{êu c亥u pw»k"<p"swc"嘘ng thơng m k"f衣 dày cho b羽nh nhân.
‚ B鵜 r嘘i lo衣n th亥n kinh hay r嘘i lo衣n tâm lý gây c違n tr荏<p"swc"8逢運ng mi羽ng (tai bi院n m衣ch máu não, ch医p"vj逢挨pi"u丑 não, b羽nh nhân hơn mê vì nhi隠u nguyên nhân khác, suy hơ h医p n員ng ph違i th荏 máy, ...).
‚ Khơng th吋 <p"8逢嬰c do r嘘i lo衣n vùng mi羽ng h亥u hay th詠c qu違n (ph臼ng th詠c qu違n), m瓜t s嘘 d鵜 t壱v"8逢運ng tiêu hố,...
‚ B羽nh nhân b鵜 b臼ng n員ng, khơng th吋<p"w嘘ng bình th逢運pi"8逢嬰c.
‚ M瓜t s嘘 b羽pj"8逢運ng ru瓜t (h瓜i ch泳ng ru瓜t ng逸n, rị tiêu hố).
V隠 nguyên t逸c, các dung d鵜ch nw»k"<p"p‒n phù h嬰p v噂i v鵜 trí h医p thu c栄a 嘘ng tiêu
j„c0"Pi逢運i bình th逢運ng c ng cĩ th吋 s穎 d映ng nh英ng s違n ph育o"pw»k"<p"8ã 8逢嬰c bi院n tính.
23
EJ姶愛PI 3: NGUYÊN V一T LI烏W"XÉ"RJ姶愛PI"RJèR"PIJKçP"E永U
3.1 NGUYÊN LI烏U
Thおt lぢn
Th鵜t l嬰n 8逢嬰c mua t瑛 cơng ty trách nhi羽m h英u h衣n m瓜t thành viên k悦 ngh羽
súc s違n Vissan chi nhánh qu壱n Gị V医p (S嘘 1/1B Th嘘ng Nh医t, pj逢運ng 11, qu壱n Gị V医p) nh茨m t衣o s詠 鰻p"8鵜nh v隠 thành ph亥p"fkpj"f逢叡ng, 8違m b違o phù h嬰p tiêu chu育n ch医v"n逢嬰ng nguyên li羽u.
Th鵜v"v逢挨k"u穎 d映ng làm thí nghi羽m là th鵜t n茨m 荏 ph亥p"n逢pi"e栄a l嬰n vì chúng cĩ
j o"n逢嬰ng protein cao, lipid th医p thu壱n l嬰i cho quá trình ch院 bi院n
Enzyme
- Alcalase và flavourzyme là s違n ph育o" vj逢挨pi" o衣k" 8逢嬰c s違n xu医t t瑛 hãng NovozymeR c栄c"Acp"O衣ej"x "8逢嬰c phân ph嘘i b荏k"e»pi"v{"Pco"Ikcpi."8衣i lý Tp.HCM 荏 133/11, H欝X<p"Jw‒."rj逢運ng 9, qu壱n Phú Nhu壱n.
- Trypsin: t瑛 t映y heo, lo衣i IX – S T0303, Sigma - Cnftkej"x "8逢嬰c phân ph嘘i b荏i cơng ty Vina Chemos Co., Ltd8衣i lý Tp.HCM 荏 45 Nguy宇n Th鵜 Hu nh ,
rj逢運ng 8, qu壱n Phú Nhu壱n.
3.2 HĨA CH遺T
‚ H2SO4 8壱o"8員c; H2SO4 0,1N; HClO4 tinh ki院t
‚ NaOH tinh khi院t; NaOH 40%; NaOH 0,1N
‚ Na2CO3 tinh khi院t
‚ Natri acetat tinh khi院t
‚ Dung mơi diethyl ether, cloroform, n – hexan, dimethylsulfoxid, acetonitril
‚ Albumin tinh khi院t
‚ Dung d鵜ch A: Cân 4g NaOH và 20g Na2CO3 pha trong 1000ml p逢噂c c医t.
‚ Dung d鵜ch B: Cân 0,5g CuSO4.5H2O trong dung d鵜ch Natri-Kali Tartrat 1%
‚ Thu嘘c th穎 Folin 2N
‚ TCA tinh khi院t
‚ Phenolphtalein
24
‚ Tyrosine
‚ Cr2O3 tinh khi院t
3.3 THI蔭T B卯 - D影NG C影
‚ B瓜x»"e挨"j„c"o磯u (b院p nung, t栄 hút, bình kjeldahl)
‚ Máy c医v"8衣m t詠8瓜ng Gerhardt
‚ Máy chi院t béo t詠8瓜ng Gerhardt
‚ Máy ch衣y s逸c ký l臼pi"8亥u dị PDA
‚ Máy ch衣y s逸e"m#"mj "8亥u dị MS
‚ T栄 s医y 105oC, t栄 nung
‚ B吋8k隠u nhi羽t
‚ Máy xay th鵜t philip
‚ Oƒ{"8q"rJ"8吋 bàn
‚ B瓜 l丑e"ej¤p"mj»pi"*d挨o"ej¤p"mj»pi."dình hút, ph宇u)
‚ Thi院t b鵜 s医y phun,
‚ Thi院t b鵜 h医p b茨ng j挨k"p逢噂c
‚ Máy khu医y t瑛 gia nhi羽t 1 v鵜 trí và 16 v鵜 trí
‚ Cân phân tích (2 và 4 s嘘 l飲) ‚ Oƒ{"8q"swcpi"rj鰻 UV – VIS ‚ Máy 8q"8瓜 nh噂t Brookfield ‚ 渦pi"8qpi"47ml, 50 ml, 100ml ‚ Pipette 1ml, 5ml, 10ml, micropipette 0 – 1000µl ‚ Bình 8鵜nh m泳c 25ml, 100ml ‚ Becher, erlen 25ml, 100ml, 250ml
25
3.4 N浦I DUNG NGHIÊN C永U
3.4.1 Quy trình 8隠 xu医t th詠c hi羽n
Hình 3.1 Quy trình sＶn xuＸt thばc hiうn trong nghiên cとu
3.4.2 Thuy院t minh quy trình
Th鵜t n衣e"n逢pi R穎a s衣ch C逸t nh臼 P逢噂c mu嘘i 0,05N Xay l亥n 1 H医p Xay l亥n 2 S医y phun S違n ph育m Th栄y phân Enzyme Lo衣i béo S医y Dung mơi Vơ ho衣t enzyme Dung mơi P逢噂c
26
Lばa chがn nguyên liうu
‚ M映e"8 ej
o Tìm 8逢嬰e"piw{ên li羽w"rjù h嬰r"cho quá trình thí nghi羽o.
‚ Th詠c hi羽n
o L詠c"ej丑p"vj鵜v"l嬰p荏"rj亥p"n逢pi.
o B臼"n医{"rj亥p"o叡"bám trên th鵜v.
‚ Thơng s嘘 c亥p"zƒe"8鵜nh
o J o"n逢嬰pi"protein, lipid t鰻pi."育o."vtq."j o"n逢嬰pi"xkvcokp"D3 trong nguyên li羽w"vj鵜v.
Rぬa sＴch và cｈt nhぎ
‚ M映e"8 ej
o Lo衣k"d臼"ej医v"d育p."xk"ukpj"x壱v"dƒo"vtên th鵜v.
o Chu育p"d鵜"ejq"swƒ"vtình xay th鵜v"vk院r"vjgq.
‚ Th詠c hi羽n
o S穎"d映pi"p逢噂e"ow嘘k"PcEn"0,05N 8吋"t穎c"piw{ên li羽w, h衣p"ej院"vk院r"z¿e"
nguyên li羽w"x "p逢噂e"swƒ"n¤w"u胤"f宇"d鵜"違pj"j逢荏pi"ej医v"n逢嬰pi"vj鵜v.
o Dùng dao chuyên d映pi"e逸v"vj鵜v.
‚ Thơng s嘘
o C嘘"8鵜pj"m ej"vj逢噂e"th鵜v"mjq違pi"30x10x10mm.
Quá trình xay thおt
‚ M映e"8 ej
o Làm gi違o"m ej"vj逢噂e"vj鵜v"ejw育p"d鵜"ejq"swƒ"vtình x穎"n#"pjk羽v"
o Nâng cao hi羽w" sw違" e栄c" swƒ" vtình th栄{" rj¤p" ucw" pày." v<pi" mj違" p<pi"
ti院r"z¿e c栄c"gp¦{og"x "e挨"ej医v.
‚ Th詠c hi羽n
o Dùng máy xay th鵜v xay Philip.
‚ Thơng s嘘
o C嘘"8鵜pj"th運k"ikcp"zc{"vj鵜v"l亥p"o瓜v"nà 1 phút; l亥p"jck"nà 0,5 phút.
27
o T嘘e"8瓜"zc{"8逢嬰e"ik英"鰻p"8鵜pj"37222"xịng/phút.
Quá trình hＸp
‚ M映e"8 ej
o Gây bi院p"tính protein, chu育p" d鵜" ejq" swƒ" vtình th栄{" rj¤p th詠e" jk羽p"
thu壱p" n嬰k" j挨p, làm xu医v" jk羽p" eƒe" nkên k院v" rgrvkfe 泳pi" x噂k" x́pi" 8員e"
hi羽w"e栄c"gp¦{og, phân t穎"rtqvgkp"ikãn m衣ej"nàm cho enzyme d宇 t医p" e»pi"j挨p0
o Tiêu di羽v"xk"ukpj"x壱v trong th鵜v, h衣p"ej院"u詠"pjk宇o"xk"ukph v壱v t瑛"o»k" vt逢運pi.
‚ Th詠c hi羽n
o Quá trình gia nhi羽v"8逢嬰e"vj詠e"jk羽p"vtqpi"thi院v"d鵜"j医r"d茨pi"j挨k"p逢噂e
‚ Thơng s嘘:
o Nhi羽v"8瓜"z穎"n#: 100oC
o Th運k"ikcp"z穎"n#: 10 phút
Quá trình xぬ lý loＴi béo
‚ M映e"8 ej
Làm gi違m t嘘i thi吋w"n逢嬰ng béo cịn l衣i trong nguyên li羽u vì:
o Béo cĩ trong nguyên li羽u làm c違n tr荏 quá trình th栄y phân, 違pj"j逢荏ng k院t qu違 t嘘k"逢w
‚ Th詠c hi羽n
Th鵜t sau khi x穎 lý nhi羽t và xay s胤 8逢嬰c lo衣i béo b茨ng dung mơi khác nhau:
o Diethyl ether, 45oC, 30 phút, t雨 l羽 nguyên li羽u : dung mơi là 1: 10
o N – hexan, 80oC, 30 phút, t雨 l羽 nguyên li羽u : dung mơi là 1: 10
o Cloroform, 70oC, 30 phút, t雨 l羽 nguyên li羽u : dung mơi là 1: 10
Sau khi lo衣i béo th鵜t s胤8逢嬰c s医y 荏 90oE"8吋8違m b違o lo衣i b臼 h院t dung mơi t欝n
f逢"eịn l衣i trong th鵜t
‚ Thơng s嘘 c亥n kh違o sát
28
o Th運i gian x穎 lý lo衣i béo thích h嬰p v噂k"fwpi"o»k"8ã ch丑n
o Th運i gian s医y c亥n thi院v"8吋 lo衣i b臼 dung mơi
Quá trình thてy phân thおt
‚ M映e"8 ej
o Ti院p t映c c逸t phân t穎 protein thành các peptide m衣ch ng逸p"j挨p" x "ccid amin
‚ Th詠c hi羽n
o Quá trình th栄{"rj¤p"8逢嬰c th詠c hi羽n v噂i s詠8k隠u ch雨nh pH b茨ng dung d鵜ch NaOH, máy khu医y t瑛 gia nhi羽t
o Th鵜t sau khi s医y lo衣i dung mơi s胤 8逢嬰c ph嘘i tr瓜n v噂k"p逢噂c. Ucw"8„"
ch雨nh pH và b鰻 sung enzyme vào h厩n h嬰p. H厩n h嬰p thu s胤 8逢嬰c ti院n hành quá trình th栄y phân trong máy khu医y t瑛 gia nhi羽t
o Sau m厩i thí nghi羽m c亥p"zƒe"8鵜nh hi羽u qu違 quá trình th栄y phân b茨ng
eƒej"zƒe"8鵜nh m泳e"8瓜 th栄y phân (DH) và 8q"8瓜 nh噂t.
‚ Thơng s嘘 c亥n kh違o sát
o N欝pi"8瓜gp¦{og"x "e挨"ej医t s穎 d映ng.
o pH h厩n h嬰r"dcp"8亥u.
o Nhi羽v"8瓜 th栄y phân.
o Th運i gian th栄y phân.
Vơ hoＴt enzyme
‚ M映e"8 ej: S穎 d映ng tác nhân nhi羽v"8瓜 8吋 b医t ho衣t enzyme alcalase nh茨m
鰻p"8鵜nh k院t qu違 nghiên c泳u
‚ Th詠c hi羽n
o Quá trình gia nhi羽v"8逢嬰e"vj詠e"jk羽p"vtqpi"d吋"8k隠w"pjk羽v0
‚ Thơng s嘘:
o Nhi羽v"8瓜"z穎"n#<":7o C
o Th運k"ikcp"z穎"n#<"42"rj¿v
29
‚ M映e"8 ej
o Ch院 bi院n: bi院n d鵜ch th栄y phân thành s違n ph育m d衣ng b瓜t.
o B違o qu違n s違n ph育m: gi違o"8瓜 育m 8ƒpi"m吋 cho s違n ph育m.
o Hồn thi羽n s違n ph育m.
‚ Th詠c hi羽n
o Th詠c hi羽n b茨ng rj逢挨pi"rjƒr"u医y phun v噂i các thơng s嘘 s医y c嘘8鵜nh.
‚ Thơng s嘘
o Nhi羽t 8瓜: 150oC
o N逢w"n逢嬰ng: 218ml/phút
o Áp l詠c vịi phun: 2,2 bar
o V壱n t嘘c giĩ: 2,3m/s
Kiあm tra sＶn phｂm
‚ M映e"8 ej
o Ki吋m tra ch医v"n逢嬰pi"fkpj"f逢叡ng c栄a s違n ph育m.
o Ki吋m tra ch雨 tiêu vi sinh cho s違n ph育m.
o Ki吋o"vtc"8瓜 tiêu hĩa in vivo c栄a s違n ph育m
‚ Th詠c hi羽n
o Eƒe"rj逢挨pi"rjƒr"rj¤p"v ej
‚ Thơng s嘘 c亥p"zƒe"8鵜nh
o J o"n逢嬰ng protein, lipid t鰻ng, 育m, tro, vitamin B1, ch雨 tiêu vi sinh."8瓜
30 3.4.3 N瓜i dung thí nghi羽m 3.4.3.1 U￢"8げ nghiên cとu Novozyme Hình 3.2 U￢"8げ nghiên cとu Aƒpj"ikƒ" ch医v"n逢嬰ng c栄a nguyên li羽u
Zƒe"8鵜pj"j o"n逢嬰ng protein, lipid t鰻ng, 育m, tro, vitamin B1 trong nguyên li羽u th鵜t
Zƒe"8鵜nh ho衣t tính c栄a enzyme flavourzyme, trypsin và alcalase
Kh違o sát quá trình th栄y
phân
Aƒpj"ikƒ"m ej"vj逢噂c phân t穎 c栄a d鵜ch th栄y phân Kh違o sát 違pj"j逢荏ng c栄a t益 l羽e挨"ej医v1p逢噂c, n欝pi"8瓜 E/S, pH, nhi羽v"8瓜 và th運k"ikcp"8院p"8瓜 nh噂t và m泳e"8瓜 th栄y phân, t嘘k"逢w"
hĩa quá trình th栄y phân
So sánh kh違p<pi"vj栄y phân c栄a flavourzyme, trypsin và alcalase
Kh違o sát quá trình lo衣i béo
So sánh các dung mơi thích h嬰r"8吋 lo衣i béo Tìm th運i gian x穎 lý lo衣i béo phù h嬰p v噂k"fwpi"o»k"8ã ch丑n
Tìm th運i gian s医y phù h嬰r"8吋 lo衣i b臼 dung mơi t欝p"f逢"
Aƒpj"ikƒ"ej医t
n逢嬰ng c栄a s違n ph育m
Zƒe"8鵜pj"j o"n逢嬰ng protein, acid amin, lipid t鰻ng, 育m,
xkvcokp"D3."8瓜 tiêu hĩa invivo c栄a s違n ph育m b瓜v"8衣m
31
3.4.3.2 KhＶo sát quá trình loＴi béo
M映e"8 ej< Zƒe"8鵜nh lo衣i dung mơi, th運i gian lo衣i béo ucq"ejq"j o"n逢嬰ng béo cịn l衣i trong nguyên li羽u là th医p nh医v0"A欝ng th運k"zƒe"8鵜nh th運i gian s医y phù h嬰r"8吋
lo衣i b臼 dung mơi cịn l衣i trong th鵜t.
Ti院n hành:
‚ Th鵜v"8逢嬰c ph嘘i tr瓜n v噂i dung mơi theo t雨 l羽3<"32"x "8逢嬰c lo衣i béo b茨ng theo
rj逢挨pi"rjƒr"eji院t nĩng (t泳c là nhi羽v"8瓜 b吋8wp"8逢嬰e"e k"8員t l噂p"j挨p"pjk羽v"8瓜
sơi c栄a dung mơi 10oC).
‚ Dung mơi s穎 d映ng: cloroform, n – hexan, diethyl ether.
‚ Th運i gian x穎 lý v噂i dung mơi: 15 – 75 phút
‚ Th運i gian s医{"8吋 lo衣i h院t dung mơi: 10 – 50 phút
3.4.3.3 KhＶo sát quá trình thてy phân
M映e"8 ej<"tìm thơng s嘘 t嘘k"逢w"vtqpi"swƒ"vtình th栄y rj¤p"pj逢"n "lo衣i enzyme, t益
l羽 e挨"ej医v1p逢噂c, n欝pi"8瓜 ch院 ph育m enzyme b鰻 sung, pH, nhi羽v"8瓜 và th運k"ikcp"8吋 v<pi"jk羽u qu違 cho quá trình th栄y rj¤p0"Ak隠w"p {"8逢嬰c th吋 hi羽n qua s詠v<pi"o泳e"8瓜