Phần 3 : Các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
3.3 Ảnh hưởng của công nghệ lọc đến chất lượng nước ép dứa
Công nghệ màng lọc là một giải pháp thay thế cho việc cô đặc và làm sạch nước trái cây thông thường các quy trình đã được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp sữa và nước giải khát kể từ khi Loeb và Souriragin phát hiện ra màng không đối xứng vào đầu những năm 1960. Gassaye và cộng sự đã nghiên cứu việc sử dụng kỹ thuật màng lọc trong sản xuất nước dứa trong. Nghiên cứu của họ đã chứng minh rằng quá trình lọc chéo đã loại bỏ vẩn đục nước trái cây (từ 2000 đến 0,36 đơn vị độ đục nephelometric [NTU]) trong thời gian tương đối ngắn và được duy trì độ Brix. Các tác giả cũng nhận thấy rằng kỹ thuật vi lọc tiếp tuyến đã không ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính axit của nước quả tươi. Điều này là do giữ lại rất thấp các axit hữu cơ trên màng. Tuy nhiên, khả năng sử dụng Công nghệ đắt tiền, phức tạp trong ngành công nghiệp nước trái cây thương mại là khó thực hiện.
Phần 4 Vật liệu và phương pháp đóng gói 4.1. Bao bì tetrapack
Bao bì Tetrapak là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô trùng, đảm bảo chất lượng tươi, nguyên cho sản phẩm giàu dinh dưỡng và vitamin từ nguồn nguyên liệu. Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích cho sử dụng, chuyên chở, phân phối và bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường với thời gian dài.
Bản chất của phương pháp này là tiệt trùng riêng lẻ thức uống dạng lỏng và bao bì, sau đó rót định lượng dịch thực phẩm vào bao bì và hàn kín trong môi trường vô trùng.
Thành phần cấu tạo: Vỏ hộp được xếp thành 6 lớp khác nhau, từ 3 loại nguyên liệu, và tráng nhựa bên ngoài cùng, gồm có những lớp giấy bìa và nhựa (75%), polyethylene (20%) và lớp lá nhôm siêu mỏng (5%):
· Lớp 1 (màng HDPE): chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước.
· Lớp 2 (giấy in ấn): trang trí và in nhãn.
· Lớp 3 (giấy kraft): có thể gấp nếp tạo hình dáng, có độ cứng và dai chịu đựng được va chạm cơ học.
· Lớp 4 (màng co-polymer của PE): lớp keo kết dính giữa giấy kraft và màng nhôm. · Lớp 5 (màng nhôm): ngăn chặn ẩm, ánh sáng khí và hơi.
· Lớp 7 (LDPE): cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong. Ưu điểm
· Giảm tổn thất tối đa hàm lượng vitamin (giảm hơn 30% so với chai thủy tinh) · Đảm bảo cho sản phẩm không bị biến đổi màu, mùi
· Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản thực phẩm dài hơn so với các loại bao bì khác · Ngăn cản sự tác động của ánh sáng và oxy
· Dễ dàng vận chuyển và sử dụng
· Có thể tái chế nên giảm thiểu được ô nhiễm môi trường · Đảm bảo cho sản phẩm được vô trùng tuyệt đối
Nhược điểm
· Không có khả năng chịu nhiệt độ cao nên không thể làm bao bì cho các sản phẩm thực phẩm cần thanh trùng ở nhiệt độ cao.
· Không thể nhìn thấy được sản phẩm bên trong.
· Dễ thấm nước, không chịu được va chạm mạnh, dễ biến dạng trong quá trinh vận chuyển và trưng bày.
Cách đóng gói
· Các lớp vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của xí nghiệp sản xuất, sau đó được ghép với các lớp vật liệu khác và quấn thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của thân trụ hộp.
· Trước khi chiết rót, cuộn nguyên liệu bao bì được tiệt trùng bằng dung dịch H2O2 và được sấy khô trong phòng kín vô trùng và được đưa vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy. Sau đó dịch thực phẩm được chiết rót định lượng vào hộp và bao bì được hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc.
· Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí nóng để khô hộp.
4.2. Bao bì nhôm
Bao bì nhôm có dạng hình trụ tròn, thuộc loại lon hai mảnh: thân dính liền đáy và nắp. Nắp được ghép với thân theo cách ghép mí của lon thép tráng thiếc ba mảnh. Bao bì nhôm rất nhẹ so với các loại bao bì bằng các vật liệu khác, rất thuận lợi trong vận chuyển phân phối sản phẩm thực phẩm.
Nhôm có đặc tính mềm dẻo, có nhiệt độ nóng chảy cao, do đó không thể chế tạo theo dạng lon ba mảnh vì phải qua giai đoạn cuộn thân, hàn điện làm chảy nhôm để kết dính mép thân tạo thân lon kín, mà phải dùng phương pháp dập vá vuốt tạo thân dính liền đáy; do đó tạo nên đặc điểm về độ dày lon: có những vùng có độ dày khác nhau như đáy có độ dày cao nhất, thân trụ có độ dày thay đổi mỏng dần về phía bụng lon, cổ lon nơi ghép có độ dày cao hơn phần bụng.
Một đặc điểm quan trọng là nhôm chống được tia cực tím do đó ngoài dạng lon, nhôm được dùng ở dạng lá nhôm ghép với các vật liệu khác như plastic để bao gói thực phẩm, chống thoát hương, chống tia cực tím.
Lon được che phủ lớp vec-ni để bảo vệ ăn mòn, do đó lon chỉ bị ăn mòn khi lớp vec-ni bị trầy xước, bong tróc giúp môi trường axit của bia hoặc nước giải khát tiếp xúc với Al hoặc Al2O3: Al2O3 + 6H+ = 2Al3+ + 3H2O
Al + 6H+ = Al3+ + 3H2 Ưu điểm
· Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong mức có thể. · Độ bền cơ học cao
· Đảm bảo độ kín, không thấm ướt.
· Chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao thuận lời cho việc thanh trùng, tiệt trùng sản phẩm.
· Tạo ánh sáng bóng, có thể được in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước. · Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào sản phẩm.
· Nhẹ hơn bao bì thủy tinh nên khá thuận lợi trong việc vận chuyển Nhược điểm
· Độ bền hóa học kém
· Không thể nhìn thấy được sản phẩm bên trong · Nặng và đắt tiền hơn bao bì tetrapack
· Việc tái sử dụng bị hạn chế · Giá thành bao bì cao
· Sản phẩm được rót một lượng đều nhau vào trong các lon với tốc độ 100.000 lon/h. Những lon rỗng đặt trên 1 băng chuyền chạy xung quanh cỗ máy được phân chia rất đều với sự chính xác lên đến từng mm.
· Sản phẩm được đậy nắp ngay lập tức sau khi rót, những bộ phận dùng để cuốn quanh cổ lon, chúng sẽ được cuốn khi lon được đong đầy nước, sau đó được ghép cuộn mép thành 2 tầng.
· Sau các bước tiệt trùng và làm nguội, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn cho ổn định, rồi mới xuất kho đem đi dán nhãn và đóng thùng khi đạt tiêu chuẩn sử dụng.
Hình 4.2 Hình ảnh sản phẩm đóng gói bằng bao bì nhôm
4.3 Bao bì thủy tinh
Thủy tinh được tạo ra từ các sản phẩm có sẵn trong thiên nhiên như cát, bột soda, đá vôi và thủy tinh vụn. Với sự chủ động về nguồn nguyên liệu và công nghệ silicat ngày càng phát triển nên bao bì thủy tinh luôn luôn thay đổi về chất lượng lẫn kiểu dáng phù hợp với sự phát triển của nhiều ngành công nghiệp hiện nay. Bao bì thủy tinh chủ yếu được gia công dưới dạng chai, lọ, hộp.
Khi được gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm và linh động hơn. Lúc này thủy tinh có thể chảy thành giọt hoặc thành dòng, độ nhớt của chúng càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng cao. Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, đặc biệt tính chất ban đầu của chúng vẫn được giữ nguyên trong suốt quá trình. Cấu trúc của từng thủy tinh trong một khối thủy tinh được xem là giống như nhau.
Ưu điểm
· Có nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú
· Dễ tạo hình theo ý muốn, có nhiều kích cỡ, mẫu mã, màu sắc · Có khả năng chịu được áp suất gây ra ở bên trong
· Có thể tái sử dụng nhiều lần nhưng phải có chế độ rửa theo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm
· Trong suốt giúp bạn có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong dễ dàng · Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm hay axit.
Nhược điểm
· Có thể bị vỡ nếu bị va chạm cơ học, hay bởi sự thay đổi nhiệt độ
· Khối lượng nặng, có khi còn nặng hơn sản phẩm bên trong vì thế gây khó khăn trong việc vận chuyển
· Ánh sáng có thể xuyên qua bao bì nên có thể ảnh hưởng xấu tới chất lượng thực phẩm, nhất là làm mất màu thực phẩm
· Mảnh vỡ thủy tinh có thể gây nguy hiển cho con người và không tự phân hủy được
Hình 4.3 Hình ảnh sản phẩm đóng gói bằng bao bì thủy tinh
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Lê Văn Việt Mẫn và các cộng sự, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc gia, 2011.
Ngô Xuân Mạnh,Trần Thị Lam Hương, ứng dụng các chế phẩm enzyme pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa tự nhiên.
Giáo trình công nghệ đồ uống, trường đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh. Vũ Kim Dung, Phan Thị Hòa, Nguyễn Thị Hồng Nhung,
https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-qua-dua-va-cac-ung-dung-trong-doi-song-cong- nghiep.html
Effectofprocessingonthequalityofpineapplejuice_Avril2014.pdf TP14-NGUYEN%20THI%20THU%20HONG(241-249)067.pdf