lượng của lát kiwifruit
6.1.1. Chuan bị và tiến hành thí nghiệm:
ChuNn bị: chọn trái đồng nhất,sau khi gọt bằng tay,cho vao nước chlorine, sấy và cắt thành lát dày 1.5cm, sau đó bảo quản ở 4 độc.ChuNn bị 5 mẫu,trong đó 1 mẫu không xử lý gì cả,1 mNu xử lý nhiệt ,2 mNu này dung làm mẫu đối chứng, còn 3 mẫu còn lại thì kết hợp nhiệt độ 45 độc ở 25 phút và nồng độ ion Ca thay đổi từ 1% tới 3%.
Thí nghiệm: mẫu được đem đo độ cứng,đo hoạt tính của enzyme pectinmethylesterase (PME), và hàm lượng ion Ca.
Đo độ cứng thì dung máy phân tích cấu trúc TA-XT của Stable Micro System với tải trọng 5kg.Mẫu được đo bằng đầu đo có đường kính 4mm,đâm vào mNu với độ lún là 4mm,vận tốc 1mm/s.Mỗi mNu được đo 20 lần để lấy giá trị trung bình
Xác định hoại tính của enzyme pectinmethylesterase: chuNn bị 12g mẫu được lột vỏ và đem nghiển mịn, sau đó đồng hóa với 40ml nacl 1.5M. Sau khi đồng hóa đem ly tâm với tốc độ 15000g trong 10 phút ở 4độc. Lấy 100ml dung dịch citric pectin trong nacl 0.2M(0.25% w/v) trộn với 5 ml mẫu và hiệu chỉnh ph về 7.5 với 1ml naoh 0.05M. Sau khi ph=7.5 thì them 0.2 mlnaoh 0.02M và đo thời gian ph trở về 7.5 Đo hoạt tính của PME được tiến hành ở 25độc để lấy giá trị tham khảo và đo ở 45độc. Đơn vị hoạt tính của PME được xác định bằng số enzyme cần để giải phóng 1micromol COO-trong một gram mẫu trong 1 phút.
Phân tích hàm lượng ion Ca: đem tro hóa mẫu với 10mlhcl 3N trong 24h ở 550 độ C,định mức lên 50ml,sau đó lọc qua giấy lọc,và đo bằng phương pháp hấp thu nguyên tử với bước sóng bằng 422.7nm(thiết bị Pye-Unicam SP9).
6.1.2. Kết quả và nhận xét
Theo kết quả trên ta nhận xét rằng
Về độ cứng thì khi nhiệt đóng vai trò qua trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phNm trong khi đó yếu tố ion Ca lại không thấy rõ.Trên đồ thị ta thấy ngay khi bảo quản thì độ cứng mẫu chỉ xử lý nhiệt cao vượt trội hơn 4 mẫu còn lại,và sau 3 ngày bảo quản thì mới có sự khác biệt giữa các mẫu xử lý khác nhau,điều này được giài thích do 2 yếu tố:nồng độ ion Ca và hoạt tính của PME.
Phân tích hàm lượng ion Ca cho thấy kết quả không như mong đợi,mẫu trắng có hàm lượng ion Ca cao nhất tiếp đến là mẫu xử lý nhiệt,và tiếp là mẫu có xừ lý nhiệt và ngâm trong dung dịch có 3%ion Ca.Điều này là do chênh lệch nhiệt độ của mẫu(5 độc) so với điều kiện tiến hành thí nghiệm 45 độ C bên cạnh chênh lệch hàm lượng ion Ca trong mẫu và ngoài môi trường làm tăng sự thất thoát ion Ca vào môi trường,và do cấu tạo lớp bên ngoài của kiwifruit quá dày làm ngăn cản sự thNm thấu vào bên trong của ion Ca từ môi trường dNn đến kết quả trên.
Đo hoạt tính của PME ở 2 nhiệt độ ta tháy nhiệt độ tăng thì hoạt tính tăng, xét trong 5 mẫu thì các mẫu xử lý với dung dịnh có ion Ca có hoạt tính yếu hơn, điều này là do chênh lệch cầu cân bằng ion bên trong trái và ngoải môi trường làm vô hoạt enzyme.
N goải ra ,còn có them thí nghiệm kiểm tra hàm lượng protein bị biến tính do nhiệt
Kết quả cho thấy không có sự biến tính nào, nói cách khác là protein không đóng vai trò tạo cấu trúc trái.
Kết luận, mặc dù là phương pháp kết hợp nhiệt và ngâm trong dung dịch ion Ca cho kết quả không cao so với chỉ sử dụng nhiệt nhưng tác giả khuyên rằng nên áp dụng phương pháp nhiệt và ngâm trong dung dịch ion Ca để tránh tổn thất hàm lượng ion Ca, làm thay đổi cấu trúc sàn phNm sau khi bảo quản