Gần vùng nguyên liệu:

- Ý kiến khác:

3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:

3.1 Gần vùng nguyên liệu:

Tại nơi đây gần các lò mổ heo nên việc vận chuyển nguyên liệu giảm chi phí đáng kể. Như vậy, các khu vực như Thuận An, Thủ Đức, Quận 12, miền Đông Nam bộ sẽ cung cấp đủ về số lượng cũng như chất lượng nguyên liệu về thịt cho nhà máy hoạt động liên tục.

3.2 Vị trí địa lí thuận lợi:

Khu đất tại Vĩnh Phú nằm cạnh Quốc lộ 13 (Đại lộ Bình Dương và giáp sông Sài Gòn, thuộc huyện Thuận An, tỉnh Bình Dương.

Cách Sài Gòn 5km, Lái Thiêu 3km, Quận 12 3km. Vị trí thuận lợi về giao thông đường bộ.

Nằm ngay trung tâm vùng nguyên liệu nông thủy sản Tứ giác Long Xuyên. Diện tích khu đất là khoảng 250m2.

Hình 3.1. Khu vực xây dựng phân xưởng

3.3 Khí hậu phù hợp:

Độ ẩm: Độ ẩm trung bình trong những tháng mùa mưa đều là 84%, cá biệt có tháng đạt xấp xỉ 90%.

Ít chịu ảnh hưởng của thiên tai.

3.4 Cở sở hạ tầng thích hợp:

Giao thông đối ngoại:

 Đường bộ có Quốc Lộ 13.

 Đường thủy có sông Sài Gòn thuận lợi cho việc vận chuyển các hàng hóa về miền tây.

Đường giao thông hẻm vào xưởng của khu xưởng: trục đường chính rộng 10m và các trục đường phụ rộng 7-10m. Được trải nhựa thuận lợi cho việc đi lại và phân phối sản phẩm.

Hệ thống giao thông bên trong và bên ngoài khu công nghiệp kết hợp với nhau tạo thành một hệ thống giao thông hoàn chỉnh, thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa. Hệ thống cấp điện: sử dụng điện lưới quốc gia từ trạm biến áp 110/22 KV- 25 MVA Cái Dầu.

Hệ thống cấp nước: nguồn nước sạch và hệ thống cung cấp nước sạch dẫn đến hàng rào các xí nghiệp, năng suất 2.000m³/ngày.

Hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn về môi trường: Trong khu công nghiệp có nhà máy xử lí nước thải tập trung từ các nhà máy, xí nghiệp trong khu công nghiệp thải ra, năng suất 1400 m³/ngày.

Thông tin liên lạc: Công ty chuyên ngành quản lý đầu tư đáp ứng nhu cầu liên lạc trong và ngoài nước.

3.5 Nguồn cung cấp điện:

Điện dùng trong phân xưởng với nhiều mục đích: cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Nhà máy sử dụng điện lưới quốc gia từ trạm biến áp 110/22 KV- 25 MVA. Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy. Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.

3.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu:

Nhà máy dùng nhiên liệu là dầu được mua của công ty xăng dầu Thanh Lễ theo hợp đồng, để cung cấp cho lò hơi, lò đốt, dầu điezel, xăng, nhớt cho máy phát điện và ôtô.

3.7 Tiện ích công cộng đầy đủ:

Trạm y tế để khám và chữa bệnh cho các kĩ sư và công nhân. Trạm phòng cháy chữa cháy.

Sân thể thao, công viên, siêu thị.

Trạm bưu điện phục vụ đầy đủ các dịch vụ về bưu chính viễn thông và các đường dây điện thoại, internet cung cấp đủ đến các nhà máy.

Văn phòng giao dịch, trao đổi ngoại tệ.

3.8 Các dịch vụ hỗ trợ chu đáo:

Tuyển dụng lao động, chuyên viên và đào tạo tay nghề. Kho bãi vận chuyển container.

Xuất nhập khẩu.

Thu gom rác dân dụng, công nghiệp và chất thải rắn. Cung ứng xăng dầu, chất đốt, gas.

Các dịch vụ khác theo yêu cầu của nhà đầu tư.

3.9 Lực lượng lao động dồi dào

Bình Dương là nơi có nhiều người nhập cư làm ăn sinh sống với khoảng 800.000 người dân nhập cư.

CHƯƠNG 4: CHỌN PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: [8]

4.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình [9]

4.2.1 Làm lạnh

Nguyên liệu đầu thường không được sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến.

Mục đích : bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế

các hoạt động sinh hóa, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu và quá trình sản xuất được diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

Những biến đổi xảy ra trong quá trình làm lạnh:

Biến đổi vật lý: nhiệt độ giảm đến nhiệt độ cần làm lạnh, độ ẩm giảm, thể tích nguyên

liệu tăng, độ chắc tăng, màu sắc, khối lượng (hao hụt khi làm lạnh thịt heo khoảng 0,69%-1,3 %).

Biến đổi hóa học: sự oxi hóa hemoglobin và myoglobin bởi 02 không khí. Sự thay đổi hàm lượng ẩm trong thịt: yếu tố ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ.

Biến đổi sinh học: quá trình tê cứng sau khi giết, phân hủy tê cứng và sự bắt đầu chín

tới của mô cơ.

Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vô hoạt, vi sinh vật bị ức chế nên các biến đổi không đáng kể.

Tiến hành: thịt sau khi giết mổ được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0-40C, thời gian làm lạnh khoảng 4-5 h.

4.2.2 Bảo quản

Thịt sau khi được làm lạnh sẽ được bảo quản ở 0-20C, độ ẩm tối đa là 85%. Thịt được bảo quản ở nhiệt độ 00C chỉ nên duy trì trong khoảng 1-2 ngày thì các tính chất cảm quan vẫn đạt được tối thích như thịt ban đầu.

4.2.3 Cắt nhỏ (chặt thịt)

Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá trình xay thô tiếp theo.

Thịt nạc (thịt nóng hoặc thịt mát) được cắt thành miếng thịt nhỏ để quá trình xay được nhuyễn đều (kích thước khoảng 20 x 20 cm).

Biến đổi trong quá trình cắt thịt :

Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt.

Biến đổi hóa học, hóa sinh, vi sinh: không có những biến đổi đáng kể do thời gian thực

hiện ngắn và trong điều kiện vô trùng.

Máy chặt thịt:được sử dụng để chặt thịt từ những khối lớn thành các miếng thịt nhỏ  giúp dễ dàng cho quá trình xay sau này.

Cấu tạo: máy gồm có các roller nhập thịt, các roller này có nhiệm vụ lấy thịt vào và

cấp cho dao cắt. Dao cắt có cấu tạo là những lưỡi dao gắn chặt trên trục quay tròn. Có 2 phương cắt: cắt ngang và cắt dọc. Khi quay, dao sẽ cắt thịt thành từng tấm, từng đoạn nhỏ. Tùy theo vận tốc di chuyển của miếng thịt, và tốc độ quay của dao cắt mà ta có kích thước miếng thịt cho phù hợp. Bề dày miếng thịt phụ thuộc vào khe hở của các roller nhập liệu và bề rộng lưỡi dao.

Hình 4.3. Máy chặt thịt

4.2.4 Xay thô

Mục đích : Giảm kích thước của khối thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay

thể được nghiền, để không cần phải qua quá trình chém gân sẽ làm giảm bớt độ dai của giò lụa.

Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay thô:

Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt

và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng

Hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong

mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của prôtêin hoà tan của khối thịt. Lượng prôtêin này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt.

Máy xay thô: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt, giúp

cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau quá trình xay thô là 3- 5mm.

Cấu tạo: cơ bản gồm dao cắt, trục vít, vỉ chắn và thân máy.

Dao có 4 hoặc 8 nhánh, mặt cắt đơn hoặc đôi, có thể tách rời và được lắp ráp xen kẽ với các vỉ.

Trục vít dùng để nén ép và xay nhuyễn nguyên liệu có thể tách rời ra khỏi thân để vệ sinh.

Thân máy: có đường kính phù hợp với đường kính dao.

Vỉ chắn: chặn ở đầu ra, trên vỉ có đục các lỗ có đường kính; 1/8”, 1/4”, 3/8” có chức năng tạo áp lực trong buồng cắt để cho nguyên liệu xay đạt yêu cầu.

Khi xoay quanh trục, dao cắt đảm nhận nhiệm vụ cắt mô, mô liên kết bị phá huỷ, các sợi cơ và tế bào mỡ bị biến dạng. Nguyên liệu bị xay nhuyễn do ma sát với thân máy và trục vít. Thời gian lưu của nguyên liệu phụ thuộc vào đường kính lỗ trên vỉ nếu lớn thì thời gian lưu ngắn và ngược lại. Trong thời gian lưu trong máy nhiệt độ nguyên liệu tăng dần, điều này ảnh hưởng lớn đến sự kết nối về sau giữa chúng trong quá trình

Để điều chỉnh mức độ xay nhuyễn ta điều chỉnh các thông số: đường kính lỗ trên vỉ, đường kính trục vit và vận tốc quay của lưỡi dao.

Người ta có thể phân loại máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng: máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ đông lạnh và máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ trung gian.

Các thông số làm việc:

Quá trình xay trộn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5oC. Kích thước hạt thịt sau xay phụ thuộc vào tốc độ quay của dao cắt, tốc độ dao cắt càng mạnh có tác dụng chém gân thịt, khối thịt nhuyễn hơn. Máy này khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thể đến 500kg/h.

Ngoài ra, một số máy còn có hệ thống hút chân không để tránh nhiễm vi sinh vật trong khi trộn. Để đảm bảo nhiệt độ khi xay trộn, thiết bị có vỏ áo để giảm nhiệt độ.

Hình 4.4. Máy xay thô và trục vít của máy xay

4.2.5 Xay nhuyễn

Mục đích: Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo ra hệ

nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel.

Tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ), gia vị, phụ gia, …

Những biến đổi xảy ra trong quá trình xay nhuyễn:

Biến đổi vật lí: kích thước các hạt thịt giảm, trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm,

độ nhớt dẻo tăng.

Biến đổi hoá lí: Khi bị xay nhuyễn, Lipid và Protêin được phóng thích từ nguyên liệu

bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến tính sơ bộ Protein.

Một số chất phụ gia và gia vị được sử dụng nhằm tạo nên chất lượng thực phẩm mong muốn, cải thiện và làm tăng giá trị của nguyên liệu.

Phương pháp thực hiện:

Nguyên liệu được cho vào xay trộn với trình tự đặc trưng theo kinh nghiệm của nhà chế biến nhằm đảm bảo tốt độ phân cắt mịn đồng thời đạt độ ổn định nhũ tương cần thiết.

Thông thường, người ta tiến hành như sau:

Bảng 4.12. Trạng thái các thành phần nguyên liệu trước quá trình xay nhuyễn

Thứ tự Thành phần Trạng thái

1 Thịt nạc Đã được xay thô.

2 Muối, đường, tiêu, bột ngọt Dạng bột.

3 Polyphotphate Dạng bột.

4 Tinh bột mì-gluten bột mì Pha nước dạng sệt (tỉ lệ tùy loại bột).

5 Mỡ Đã được xay thô.

6 Nước mắm Cho vào khi mỡ đã tan hoàn toàn.

Quá trình xay nhuyễn được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 5 0C, thiết bị xay là máy cutter.

Đưa thịt đã xay thô vào xay nhuyễn. Và trong thời gian máy hoạt động chậm ta thêm polyphosphate vào. Để protein đạt tới mức hoạt động tốt, trong lúc xay thịt nên cho

đã xay được 34 vòng. Thêm nước đá vảy vào thịt rồi cho máy quay ở tốc độ cao. Khi máy đã quay ở tốc độ cao được 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt đạt khoảng 4 0C), ta tiếp tục thêm mỡ và 1/3 lượng đá vảy vào hỗn hợp. Sau khi máy quay thêm 30 vòng (nhiệt độ đạt khoảng 6 0C) ta điều khiển cho máy quay chậm lại rồi thêm hương liệu và các chất phụ gia cùng 1/3 lượng đá vảy còn lại vào hỗn hợp thịt. Tiếp tục cho máy hoạt động 2030 vòng ở tốc độ cao. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, gia vị, phụ gia và nước đá hình thành nhũ tương đồng nhất. Sau đó dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 0C, vì khi nhiệt độ vượt quá 12 0C thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan.

Bảng 4.13. Tỷ lệ phụ gia cho 1 kg nguyên liệu thịt

Thứ tự Thành phần Khối lượng

1 Thịt nạc heo 800 g

2 Mỡ 200 g

3 Bột ngọt 0,1% nguyên liệu

5 Tiêu 0,3 % nguyên liệu

6 Nước mắm 1% nguyên liệu

7 Đường 1% nguyên liệu

8 Polyphosphate 0,3% nguyên liệu

9 PDP 0,3% nguyên liệu

10 Vitamine C 0,1% nguyên liệu

11 Nước đá vẩy 10% nguyên liệu

Khi kết thúc quá trình, tất cả nguyên liệu được xay nhuyễn đạt kích thước Þ = 0,2 – 0,5 mm. Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy và nhanh chóng vét sản phẩm ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 120 C.

Các thông số làm việc:  Nhiệt độ: dưới 120 C

 Kích thước hỗn hợp sau khi xay: Þ = 0,2 – 0,5 mm.

Máy xay nhuyễn: xay nhỏ khối nhũ tương thịt đồng thời trộn đồng đều thịt, mỡ, các loại phụ gia và gia vị.

Cấu tạo: máy gồm có một dao cắt được gắn với một trục cố định, chảo có thể quay

dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vòng/ph) và sẽ cắt hỗn hợp thịt thành một khối nhũ tương (dạng paste).

Hình 4.5. Máy xay nhuyễn

4.2.6 Định hình

Nhằm tạo hình cho sản phẩm giò lụa, bao gói và định lượng cho từng cây giò lụa. Giò sống thường được nhồi vào bao PE trước khi gói lá chuối. Giò sau khi xay xong phải được gói nhanh vào bao, nếu không gói kịp thời nhanh thì giò sau hấp sẽ bị khô, không ngon. Trong sản xuất, giò sống không đạt yêu cầu sẽ được cho vào máy xay lại.

Quá trình nhồi được tiến hành như sau : Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt.

Bao PE:

Dễ dàng cho việc gói lá chuối giúp năng suất gói cao hơn.

Mức tiêu hao nguyên liệu rất ít, hầu như không hao hụt trong quá trình này. Khi hấp, giò không bị mất nước, không bị giảm chất lượng.

Khi dồn thịt: tránh để rỗng hở, dồn thịt xuống đáy bao cho chặt nếu không giò thành phẩm có nhiều lỗ không mịn, không đẹp.

Lá chuối:

Tạo ra mùi vị thơm ngon của giò lụa do mùi thịt luộc cộng với mùi lá chuối được luộc hoà quyện vào nhau. Lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêu cầu độ sạch rất cao nếu không giò lụa sẽ rất dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài, trong đó có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết ra độc tố rất có hại. Được sử dụng để bao gói thực phẩm có quá trình hấp luộc hoặc để gói thực phẩm để mang đi.

Được bán tươi hoặc được làm lạnh trong các bao gói ở thị trường các nước Mỹ Latinh