7. QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
7.3. SSOP 3: VỆ SINH BỀ MẶT TIẾP XÚC TRỰC TIẾP VỚI THỰC PHẨM
7.3.1. MỤC ĐÍCH – YÊU CẦU
−Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: dụng cụ sản xuất, máy móc, bao tay, yếm, quần áo bảo hộ lao động, … phải luôn trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sản xuất, tránh lây nhiễm vào sản phẩm.
−Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải làm bằng vật liệu thích hợp, trơn nhẵn, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
−Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: nền, tường, trần, hệ thống thoát nước … cũng phải luôn được vệ sinh sạch sẽ.
7.3.2. ĐIỀU KIỆN HIỆN TẠI CỦA CÔNG TY
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp −Dụng cụ sản xuất
+ Các dụng cụ chế biến: khuôn, khay, kệ, thùng chứa, bàn chế biến, tủ đông… đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc, không gây độc hại đối với thực phẩm.
+ Các dụng cụ chứa: thau, rổ, khay đều làm bằng nhựa, không lây nhiễm hóa chất vào thực phẩm.
−Yếm, găng tay và bảo hộ lao động:
+ Đối với công nhân sơ chế, xử lý: sử dụng găng tay cao su chống thấm. + Công nhân tạo hình, bao gói: sử dụng găng tay xốp (chỉ sử dụng một lần). + Bảo hộ lao động: trước và sau mỗi ca sản xuất đều được làm vệ sinh sạch sẽ. + Hàng ngày sau mỗi ca sản xuất phải bảo trì và vệ sinh dụng cụ, máy móc. −Hóa chất tẩy rửa: Xí nghiệp sử dụng xà phòng và dung dịch Chlorine để tẩy rửa.
Các bề mặt không tiếp xúc −Nền:
+ Nền phân xưởng làm bằng đá mài nhẵn, màu sáng, không thấm nước, dễ vệ sinh. + Mặt nền có độ nghiêng thích hợp đảm bảo không có nước đọng ở sàn khi sản
xuất.
+ Góc sàn và tường là góc tròn để dễ dọn vệ sinh. −Tường:
+ Tường được lót gạch dễ dàng cọ rửa và vệ sinh.
+ Các đường dây điện được đặt bên trong tường đảm bảo an toàn cho sản xuất và vệ sinh.
−Trần: Làm bằng vật liệu màu trắng, không bong tróc, dễ vệ sinh.
−Cửa: Các cửa lớn được làm bằng khung nhôm có lắp kính. Các cửa nhỏ để vận chuyển sản phẩm qua các phòng được làm bằng inox và có màn chắn bằng nhựa trong.
7.3.3. CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN
Các bề măt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Cuối ngày sau mỗi ca sản xuất tổ vệ sinh thực hiện làm vệ sinh −Vệ sinh dụng cụ: rổ, khay chứa, găng tay, yếm…
+ Rửa qua nước sạch.
+ Dùng xà phòng và bàn chải cọ rửa. + Rửa lại bằng nước sạch.
+ Ngâm trong bồn chứa cholorine 200 ppm trong 15 phút. + Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine.
+ Để ráo, cất giữ đúng nơi quy định. −Vệ sinh bàn ghế, thùng chứa
+ Dọn sạch hàng.
+ Rửa bằng vòi nước sạch.
+ Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa. Chú ý những chổ góc cạnh cần chà kỹ. + Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.
+ Rửa bằng dung dịch Chlorine 200 ppm để trong 10 phút. + Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chlorine.
+ Để ráo và cất giữ đúng nơi quy định. −Giặt khăn lau và bảo hộ lao động
+ Cuối ngày sản xuất đồ bảo hộ lao động, khăn lau bàn, khăn lau tay được giặt sạch và khử trùng.
+ Đem phơi sấy cho khô, sau đó cất giữ đúng nơi quy định. Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
Hàng ngày sau ca sản xuất cần thực hiện vệ sinh −Nền:
+ Dội nước sạch, chà xà phòng. + Rửa lại bằng nước sạch.
+ Dội nước sạch có pha chlorine 200 ppm trong 15 phút. + Rửa lại bằng nước sạch.
−Tường, cửa lớn, cửa nhỏ:
+ Dội nước sạch và chà xà phòng. + Rửa lại bằng nước sạch.
+ Các ô cửa nhỏ phải được vệ sinh thường xuyên sau khi vận chuyền bán thành phẩm qua.
−Trần: Chà rửa và lau chùi bằng nước sạch. Hàng tuần thực hiện vệ sinh các khu vực
−Lau mặt ngoài cửa kính, dọn sạch các ống rãnh thoát nước, các hố xung quanh phân xưởng.
−Làm vệ sinh máy lạnh, bảo trì và kiểm tra máy móc.