Trong thử nghiệm in vitro (Bảng 2.3) khơng cĩ sự khác biệt đáng kể giữa hàm lượng các acid amin tự do khi ủ ở 12 và 220C và tại pH 5.5 và 6.5, với giá trị khoảng 9 mg / ml được ghi lại vào cuối giai đoạn ủ, đĩ cũng giống như đầu thử nghiệm. Tuy nhiên, tổng số axit amin tự do thay đổi đáng kể trong giai đoạn ủ khi thêm dịch chiết Penicillium aurantiogriseum. Hàm lượng amino acid ban đầu đã được cao hơn (p <0,05), cĩ thể là do mơi trường nuơi cấy cịn lại hay các dịch chiết enzyme. Giá trị ban đầu của tham số này (12,32 mg / ml) giảm xuống cịn khoảng 10 mg / ml trong 5 ngày, ngoại trừ cho lơ ủ ở 220C và pH 5,5. Sự sụt giảm này tiếp tục trong tồn bộ thời gian ủ, đạt giá trị cuối cùng là 6,3 và 8,75 mg / ml. Sự sụt giảm acid amin rõ rệt nhất được quan sát trong đợt ủ ở 220C và pH 5,5 (6,3 mg / ml).
Trong phân tích của các axit amin cá nhân, Gly, Ala, Ile, Leu và Val giảm nhiều nhất, đặc biệt là ở pH 5,5. Trong loạt ủ ở 220C và pH 5,5 sự giảm Asp và Asn cũng được quan sát.Kết quả này và tổng giá trị acid amin tự do cho thấy dịch chiết nấm tạo điều kiện phân rã acid amin và điều này là rõ nét hơn tại 220C và pH 5.5, tương tự điều kiện của xúc xích lên men khơ.
2.3.2. Thí nghiệm trên xúc xích lên men
Bổ sung Pronase E hoặc dịch chiết nấm khơng ảnh hưởng đến các vi khuẩn thường cĩ trong xúc xích lên men. Nồng độ ban đầu của vi khuẩn acid lactic khoảng 105 cfu / g vào ngày đầu tiên, tăng mạnh trong 4 ngày tiếp để đạt được giá trị từ 108 - 109 cfu / g, với rất ít thay đổi để kết thúc quá trình chín. Các vi khuẩn phát triển trong MSA (Micrococcaceae) ổn định ở tại khoảng 106 cfu / g trong khoảng 5 ngày. Kết quả tương tự cũng đã được báo cáo bởi nhiều tác giả như: Lucke (1984), Díaz & cs (1993, 1996) và Fernández & cs (1995a).
Việc bổ sung Pronase E hoặc dịch chiết nấm khơng ảnh hưởng đến giá trị pH, chất khơ, hoạt độ nước của xúc xích lên men.
Hàm lượng béo của xúc xích là khoảng 60% chất khơ vào cuối quá trình chín, một giá trị tương tự như thường được ghi trong xúc xích khơ lên men (Fernández & cs, 1995a.). Giá trị ban đầu khoảng 30 mg/100 g DM và tăng lên khoảng 150 và 170 mg/100g DM ở cuối quá trình chín. Những kết quả này chứng minh rằng cả chiết xuất nấm và Pronase E đều khơng lipolytic.
Bảng 2.4. Sự thay đổi thành phần amino acid tự do và ammonia trong quá trình chín
Trong những mẻ mà bổ sung Pronase E cĩ sự tăng mạnh giá trị amino acid tự do trong quá trình lên men (ngày 5), từ khoảng 1000 mg/100 g DM lên khoảng 3.800 mg/100 DM. Cịn trong những mẻ khơng được bổ sung Pronase E (C và P) giá trị này thấp hơn, vào khoảng 1500 mg/100 g DM vào cuối quá trình.
Những mẻ mà đã được bổ sung chiết xuất nấm (P và PE + P), lượng amino acid tự do tổng thấp hơn (khoảng 6 – 7%) so với C và PE. Điều này cĩ thể được giải thích bởi tác động thối hĩa của dịch chiết nấm giải lên các amino acid, điều này phù hợp với kết quả trong thử nghiệm in vitro (Bảng 2.3).
Bảng 2.5. Sự thay đổi thành phần amine
Bảng 2.5 cho thấy những thay đổi về hàm lượng amin tổng trong quá trình chín. Hàm lượng ban đầu là 21,3 mg/100 g DM tăng nhẹ trong lơ C và P ( khoảng 50 mg/100
g DM vào cuối quá trình chín) trong khi các lơ mà cĩ bổ sung Pronase E thì tăng mạnh, đạt 122 mg/100 g DM ở PE và 132 mg/100 g DM ở PE + P vào cuối quá trình chín.
Bảng 2.6. Sự thay đổi thành phần acid hữu cơ
Bảng 2.6 cho thấy các kết quả phân tích các acid hữu cơ. Tổng nồng độ ban đầu của các hợp chất này đạt gần 1000 mg/100 g DM và tăng lên trong quá trình chín tới giá trị 4000 - 5000 mg/100 g DM. Trong tất cả các mẻ sản xuất cĩ sự tăng mạnh tổng các acid hữu cơ trong giai đoạn lên men. Các acid sau đây đã được phát hiện: citric, pyruvic, succinic, lactic, uric, formic, acetic, propionic và n-butyric. Lactic, từ quá trình đường phân, là nhiều nhất ngay từ đầu quá trình chín. Pyruvic, lactic, acid formic, uric, acetic, propionic và n-butyric tăng đáng kể trong quá trình lên men. Trong tồn bộ quá trình, acid cĩ nhiều nhất, trong tất cả các mẻ sản xuất là acid lactic, đạt giá trị cao nhất khi vi khuẩn acid lactic đạt được tăng trưởng tối đa, sau giai đoạn lên men. Mức tối đa của các axit khác đạt vào khoảng giữa quá trình chín sau đĩ nĩ ổn định hoặc giảm dần đến cuối giai đoạn chín. Một ngoại lệ là acid propionic, đạt giá trị tối đa ở cuối quá trình chín và thậm chí đã trở thành acid cĩ nhiều nhất trong mẻ P. Nồng độ của acid này tăng ở tất cả các mẻ sản xuất mặc dù việc hình thành nĩ ảnh hưởng bởi sự cĩ mặt của dịch chiết nấm
Hiệu quả rõ ràng của Pronase E lên sự hình thành acid lactic trong giai đoạn lên men (5 ngày đầu) được chú ý từ khi lượng acid này tăng khoảng 30% trong mẻ sản xuất bổ sung Pronase E so với mẻ C . Điều này cho thấy enzyme này cĩ thể làm tăng quá trình lên men vi sinh vật bằng cách tăng lượng amino acid tự do cĩ sẵn cho sự phát triển của vi khuẩn. Ngồi ra, cĩ sự giảm acid lactic vào cuối quá trình chín trong mẻ sản xuất cĩ dịch chiết nấm.
Một số hợp chất như 2 - và 3-methylbutanal, 2 - và 3-methylpropanal, bắt nguồn từ sự phân hủy của các amino acid, được phát hiện trong một số xúc xích lên men (Berger, Macku, German & Shibamoto, năm 1990; García & cs, 1991; Berdagué, Monteil, Montel & Talon, năm 1993; Blom & cs, 1996;. Mateo, Domínguez, Aguirrezá bal & Zumalacárregui, 1996b). Cĩ một sự gia tăng đáng kể các aldehyde mạch nhánh trong mẻ sản xuất bổ sung Pronase E và tăng thậm chí cịn lớn hơn trong các mẻ cĩ cả các protease và dịch chiết nấm. Ngồi ra, trong mẻ sản xuất cĩ bổ sung dịch chiết nấm (P) nồng độ aldehyde mạch nhánh lớn hơn trong lơ C. Điều này cho thấy hoạt động của dịch chiết nấm lên tiền thân amino acid của các hợp chất này (Leu, Ileu và Val). Các hiệu ứng này tương ứng với sự suy giảm rõ rệt của Leu và Val quan sát thấy trong mẻ PE + P (Bảng 2). Blom & cs (1996) và Hagen & cs (1996) cũng quan sát thấy sự gia tăng nồng độ của các aldehyde khi một proteinase (NCDO 151) của Lactobacillus paracasei subsp. paracasei đã được thêm vào xúc xích lên men.
Một hợp chất dễ bay hơi khác cĩ sự khác biệt giữa các mẻ là diacetyl. Chất này được hình thành trong quá trình chuyển hĩa carbohydrate và tăng đáng kể trong xúc xích lên men mà cĩ bổ sung Pronase E và / hoặc dịch chiết nấm.
Tổng cộng cĩ 69 hợp chất bay hơi được phát hiện trong xúc xích lên men. Trong số này cĩ 17 hydrocacbon, 14 aldehyde, 13 terpen, 10 rượu, 8 ketone, 3 hợp chất lưu
huỳnh, 2 ester và 2 acid. Edwards, Dainty và Ordĩnez (1991), Edwards, Ordĩnez, Dainty, Hierro và Hoz (1998) và Stahnke (1995) phát hiện hợp chất tương tự trong một loại xúc xích lên men Tây Ban Nha (salchichon). Nhìn chung, các mẻ cĩ bổ sung Pronase E nồng độ các hợp chất dễ bay hơi cao hơn.
Bảng 2.8. Phân tích cấu trúc
Bảng 2.8 cho thấy các kết quả phân tích kết cấu. Hai mẫu với sự khác biệt đáng kể đã được quan sát: C và P với PE và PE + P, mà ảnh hưởng nhiều nhất các thơng số như độ cứng, kết cấu, gumminess, chewiness và lực cắt. Những khác biệt này khơng phải do dịch chiết nấm mà do sự thủy phân protein bởi Pronase E, làm tăng khả năng hịa tan của các protein dẫn đến sự mềm mại hơn. Cĩ sự giảm đáng kể ở tất cả các thơng số, ngoại trừ độ dính và độ đàn hồi trong lơ sản xuất cĩ Pronase E so với các lơ khác. Ngồi ra, ở mẻ PE + P cĩ giảm về kết cấu (p <0,05) so với những lơ khác.
Bảng 2.9 cho thấy các kết quả phân tích cảm quan. Khơng cĩ khác biệt đáng kể về màu sắc giữa các đợt lên men khác nhau. Tuy nhiên, mùi và hương vị xúc xích của mẻ PE + P cao hơn đáng kể (p <0,05) so với các mẻ khác. Về cấu trúc, hai mẻ mà Pronase E được thêm vào (PE và PE + P) cấu trúc tốt hơn đáng kể (p <0,05) so với mẻ khơng cĩ enzyme. Mẻ PE và P cĩ 4 thuộc tính đều đạt tốt nhất. Điều này cho thấy phân rã của các amino acid tự do nhiều hơn bởi chiết xuất Penicillium aurantiogriseum, thúc đẩy giải phĩng nhiều hơn các hợp chất gĩp phần tạo hương vị xúc xích.
Kết luận:
Việc bổ sung các Pronase E tạo ra thay đổi quan trọng trong thành phần và tính chất cảm quan của xúc xích lên men. Sự bổ sung dịch chiết nấm sẽ tạo ra sự thay đổi nhỏ trong thành phần của xúc xích lên men, phản ánh sự cải thiện đặc tính cảm quan. Trong trường hợp khơng thay đổi các acid béo tự do, sự cải thiện này là do ảnh hưởng của dịch chiết Penicillium aurantiogriseum lên các axit amin tự do. Các hợp chất này cĩ thể được chuyển thành amoniac hoặc ketoacids do tác động của enzyme trong dịch chiết hoặc thành các hợp chất dễ bay hơi khác, cụ thể là, 2 - và 3-methylbutanal, 2 - và 3- methylpropanal và 2 - và 3-methyl-1-butanol.
Việc kết hợp một protease (trong trường hợp này là Pronase E) và một dịch chiết nấm (Penicillium aurantiogriseum) sẽ cải thiện các đặc tính cảm quan của xúc xích khơ lên men.