men khơ với các hàm lượng béo khác nhau: LF, MF, HF
2.2.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc tạo thành các hợp chất bay hơi trong quá trình chế biến: trình chế biến:
Sự tự oxi hĩa lipid:
Thời gian chín ảnh hưởng đến sự đa dạng của các hợp chất tạo hương, ngoại trừ nonane, 2-heptenal, 1 - heptanol và 2,4-decadienal. Nhìn chung số lượng các hợp chất dễ bay hơi tăng lên cho đến 43 ngày và sau đĩ duy trì khơng đổi khơng đổi (Hình 2.5a).
Ngồi ra, cũng cĩ một mối quan hệ giữa FFA và số lượng các hợp chất dễ bay hơi cĩ nguồn gốc từ quá trình tự oxi hĩa lipid .Ví dụ, các hợp chất 2-hexenal, 2-heptenal và 2,4-decadienal đã cao hơn đáng kể trong xúc xích HF so với xúc xích LF tại 42 và 63 ngày.Các hợp chất này được tạo ra từ sự phân giải của linolenic và linoleic axit, những chất này cũng cĩ nồng độ cao trong xúc xích cĩ hàm lượng chất béo cao tại 42 và 63 ngày.
Ngồi ra, một mối tương quan đã được phát hiện giữa những giá trị TBARS và số lượng các hợp chất dễ bay hơi cĩ nguồn gốc từ quá trình tự oxi hĩa lipid. Những kết quả này trái ngược với kết quả của Muguerza và cộng sự.(2003) đã báo cáo, chỉ số và số lượng sản phẩm của quá trình tự oxy hố lipid trong xúc xích LF cao hơn và nhiều hơn so với trong xúc xích HF.
Quá trình β oxi hĩa của chất béo:
Thời gian chế biến ảnh hưởng sự phong phú của các hợp chất dễ bay hơi được sản xuất bởi quá trình β oxy hĩa của chất béo trừ 2 - octanone. Số lượng các hợp chất dễ bay hơi tăng mạnh cho đến ngày thứn8 và sau đĩ khơng đổi (Hình 2b). Hàm lượng chất béo ảnh hưởng đến lượng các chất bay hơi như 2,3-pentanedione, 2-heptanone, 1-octen-3- ol, 2-nonanone và 2 - undecanone. Vào ngày thứ 18, xúc xích LF cĩ hàm lượng các chất bay hơi cao hơn đáng kể so với xúc xích HF về 2-heptanone và 2 - nonanone. Ngồi ra, ở phần cuối của quá trình (42 và 63 ngày) xúc xích LF cho thấy sự hàm lượng lớn nhất của nonanone-2 và 2 undecanone-, trong khi HF xúc xích cho thấy sự hàm lượng cao nhất 2,3-Dione-Pentan và 1-octen-3 -ol.. Ngồi ra Bovolenta et al.(2008) phát hiện mùi mốc mà họ cho là của 1-octen-3-ol trong xúc xích HF.. Những kết quả này cĩ thể cĩ nghĩa là quá trình oxy hĩa lipid β-tạo ra các chất dễ bay hơi khơng chỉ phụ thuộc vào lượng chất mà cĩn các điều kiện mơi trường cho vi khuẩn phát triển, (Olivares và cộng sự, 2010.).
Quá trình lên men cacbohydrate
Các hợp chất dễ bay hơi từ sự lên men cacbohydrate bị ảnh hưởng bởi cả thời gian xử lý và hàm lượng chất béo, ngoại trừ 3-hydroxy-butanone-2 khơng bị ảnh hưởng bởi hàm lượng chất béo. Số lượng các chất bay hơi tăng mạnh từ ngày 9 đến ngày 18, đặc biệt là xúc xích LF, và sau đĩ nĩ giảm cho đến khi kết thúc quá trình (Hình 2.5c) Các hợp chất phổ biến nhất là axit axetic, tiếp theo là acetaldehyde butanoic, axit và ethanol. Những hợp chất này phong phú hơn trong xúc xích LF trừ ethanol là chất cĩ nhiều nhất trong xúc xích HF. Sự lên men cacbonhydrate bằng vi sinh vật diễn ra trong những ngày đầu tiên của chế biến gây ra sự suy giảm độ pH và tạo ra các chất dễ bay hơi .Olivares et al.(2010) báo cáo là trong xúc xích LF việc giảm hàm lượng chất béo làm giảm pH nhanh hơn ở đầu của quá trình này, mặc dù khơng cĩ sự khác biệt đã được quan sát
trong giai đoạn sau. Tĩm lại, các hợp chất dễ bay hơi cĩ nguồn gốc từ quá trình lên men carbohydrate đã phong phú hơn trong xúc xích LF nạc nhiều và nước nhiều.
Sự phân giải acid amin:
Sự tạo thành các hợp chất dễ bay hơi cĩ nguồn gốc từ sự phân giải acid amin được thể hiện trong hình 2.5d. Thời gian làm chín ảnh hưởng đáng kể các hợp chất dễ bay hơi trừ dimethyl trisulphide và 3 - methylthio-propanol. Sự tạo ra các hợp chất tạo hương tăng lên cho đến ngày 18 và sau đĩ nĩ vẫn khơng đổi trong suốt quá trình chín. Hơn nữa, chất béo cũng ảnh hưởng đến hàm lượng của các chất thuộc nhĩm này trừ 2- methylpyrazine, 2,6 - dimethylpyrazine, trisulphide dimethyl, benzeneacetaldehyde và rượu ethyl phenyl. Trong quá trình làm chín xúc xích, protein của mơ nạc bị thủy phân sản xuất axit amin tự do ,các axit amin này được chuyển đổi thành các hợp chất dễ bay hơi khác nhau (Toldrá, Sanz, & Flores, 2001). Hàm lượng các chất dễ bay hơi tăng mạnh tại ngày thứ 18 chủ yếu là do các chất 3-methylthiophene, aldehyde 3-methyl-2- buten-1-ol và-Benz. Ở thời điểm cuối lượng cca1c hợp chất bay hơi nhìu hơn trong mẫu LF so với MF va HF
Hoạt động Esterase của Staphylococcus
Hoạt động Esterase của Staphylococcus sản xuất 15 hợp chất este, 12 methyl và 3 este ethyl .Thời gian làm chín đã ảnh hưởng hàm lượng của tất cả các este trừ methyl hexanoate. Trong quá trình chế biến, lượng cách chất ester tăng và đạt cực dại vào ngày 18 sau đĩ giảm 1 cách chậm chạp (Hình 2.5e). Mặt khác, hàm lượng chất béo ảnh hưởng đáng kể lượng các chất dễ bay hơi của tất cả các este trừ methyl acetate, propanoate methyl, methyl 2-hydroxy propanoate và decan oate-methyl. Nĩi chung, xúc xích LF và MF chứa nhiều este methyl trong giai đoạn đầu tiên mặc dù vài sự khác biệt trong mẫu ở cuối tiến trình. Ngược lại, este etyl cĩ hàm lượng cao hơn trong xúc xích HF tại ngày 42 và 63.Este cĩ ngưỡng phát hiện mùi rất thấp và tạo ra hương thơm trái cây (Stahnke, 1994).
Những chất dễ bay hơi khơng rõ nguồn gốc
Đối với những chất dễ bay hơi khơng rõ nguồn gốc (Hình 2.5f) cĩ một tác động đáng kể của thời gian chín (tăng lên cho đến khi 18 d và sau đĩ giảm xuống) ngoại trừ tetradecane. Hơn nữa, hàm lượng chất béo cũng ảnh hưởng tới các chất bay hơi thuộc nhĩm này .Các chất bay hơi này cao nhất trong xúc xích LF trong các giai đoạn đầu tiên chế biến, nhưng xylen-p, methyl 2,4-hexadienoate và tetradecane khơng bị ảnh hưởng .
Nĩi chung, Các hợp chất dễ bay hơi cĩ nguồn gốc từ quá trình β-oxy hĩa (Hình 2.5b), lên men carbohydrate (Hình 2.5c) và suy thối acid amin (Hình 2.5d) phong phú hơn trong xúc xích LF ở giai đoạn chế biến đầu(9 và 18 ngày) hơn trong xúc xích HF. Việc này cĩ liên quan đến giảm độ pH nhanh hơn và lượng nạc nhiều hơn và độ ẩm
trong xúc xích LF (Olivares et al.,2010). Độ ẩm cao hơn sẽ cĩ lợi cho quá trình lên men tạo ra một sự suy giảm nhanh hơn pH, tuy nhiên sau 18 ngày khơng cĩ sự khác biệt giữa các mẫu .
Đối với vai trị của chất béo trong lên men xúc xích, chất béo hoạt động như một dung mơi cho các hợp chất hương vị (Leland, 1997). Khi giảm chất béo các chất tạo hương cĩ thể cũng khác nhau. Theo đĩ, việc tạo ra hương cĩ nguồn gốc từ các hợp chất dễ bay hơi như tecpen và phenol cao hơn ở xúc xích cĩ hàm lượngchất béo thấp (Chevance & nơng dân năm 1998; Chevance et al. 2000).Các xúc xích được sử dụng trong nghiên cứu này đã khơng được hun khĩi và khơng chứa các loại gia vị để tránh nhiễu trong việc phân tích chất dễ bay hơi. Tuy nhiên, xúc xích khơ lên men là các sản phẩm thịt cĩ sự tham gia của quá trình sinh học và hĩa học. Do vậy, trong xúc xích khơ lên men cĩ hàm lượng chất béo khác nhau, chất béo ảnh hưởng đến hương vị khơng chỉ vì vai trị của nĩ như là một dung mơi mà cịn là một tiền chất hương vị.
Hình 2.5: Hợp chất bay hơi từ: (a)tự oxy hĩa lipid; (b)quá trình β-oxy hĩa; (c)quá trình lên men carbohydrate; (d)sự phân giải amino acid ; (e) hoạt tính esterase của Staphylococcus; (f) hợp chất bay hơi khơng rõ nguồn gốc. LF ; MF ; HF
2.3. Kết hợp dịch trích từ Penicillium aurantiogriseum và Pronase E để nâng cao các đặc tính cảm quan của xúc xích lên men khơ
Sự kết hợp của dịch trích từ Penicillium aurantiogriseum và Pronase E đã nâng cao các đặc tính cảm quan của xúc xích khơ lên men, cụ thể là, một loại salami tên “salchichĩn”. Việc bổ sung Pronase E (600 đơn vị / kg) tạo ra một sự gia tăng các axit amin tự do, amin hữu cơ, cũng như làm tăng hàm lượng amoniac. Bổ sung các protease và dịch chiết nấm (100,87 mg protein / kg hỗn hợp) đã làm giảm nồng độ axit amin tự do và tăng lượng lớn ammonia so với chỉ bổ sung Pronase E. Ngồi ra cũng cĩ sự gia tăng số lượng các hợp chất dễ bay hơi như 2 - và 3-methylbutanal, 2 - và 3- methylpropanal và 2 - ,3-methyl-1-butanol được tạo ra bởi sự phân rã của các axit amin trong xúc xích lên men. Các giá trị pH, aw và chất khơ khơng bị ảnh hưởng khi bổ sung các protease hoặc chiết xuất nấm. Ngược lại, bổ sung các Pronase E tạo ra một thay đổi đáng chú ý trong kết cấu, làm giảm độ cứng, độ dính, độ dai, lực cắt. Phân tích cảm quan cho thấy, xúc xích lên men cĩ bổ sung Pronase E và chiết xuất Penicillium aurantiogriseum cĩ mùi vị,hương thơm,kết cấu tốt hơn.