Hàm lượng chất béo của xúc xích khác nhau giữa các mẫu ở thời điểm sau 63 ngày chế biến, cao nhất là trong mẫu HF (high fat) và nhỏ nhất là trong mẫu LF (low fat). Tại ngày 0, khơng cĩ sự khác biệt về tổng lượng FFA (free fatty acid) trong 3 mẫu và tổng lượng FFA dao động 162-220 mg/100 g DM (dry matter), ( 0,38-0,58% của tổng số hàm lượng lipid). Sự tăng FFA trong khi chế biến là kết quả của sự thủy phân lipid. Vào cuối quá trình chế biến, lượng FFA cao hơn đáng kể trong xúc xích HF (1257 mg/100 g dm) so với xúc xích cĩ hàm lượng LF và MF (medium fat) (977 và 1081 mg/100 g dm, tương ứng), mặc dù hàm lượng tồng của FFA tương tự (2,9% của tổng số hàm lượng lipid) trong ba mẫu. Do đĩ, lượng FFA tỷ lệ thuận với lượng chất béo trong thịt lợn được sử dụng trong sản xuất của xúc xích.
Các kết quả này phù hợp với các nghiên cứu của Molly, Demeyer, Civera,và Verplaetse (1996) và Marco, Navarro, và Flores (2006) người báo cáo rằng tỷ lệ chủ yếu của FFA từ triglycerides cĩ trong mỡ dưới da.
TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) như là một chỉ số của quá trình oxy hĩa lipid (Hình 1). TBARS tăng lên trong quá trình lên men và sấy khơ ở tất cả các mẫu từ khoảng 0,3 đến 1,3-1,7 mg MDA /kg dm . Tuy nhiên, khơng cĩ sự khác biệt
giữa các lơ đã được phát hiện cho đến khi kết thúc quá trình, khi HF xúc xích cĩ giá trị cao hơn TBARS LF xúc xích . Các giá trị lipid oxy hĩa cao nhất cũng đã được phát hiện trong xúc xích cĩ hàm lượng chất béo cao bởi Soyer và Ertas (2007) và Liaros et al. (2009). Ngược Muguerza et al. (2003) báo cáo giá trị TBARS cao hơn trong xúc xích chất béo HF.
Tĩm lại, thịt heo được dùng sản xuất xúc xích HF làm gia tăng quá trình thủy phân và oxy hĩa lipid. Các phản ứng này cĩ liên quan đến sự hình thành hương vị trong xúc xích khơ (Gandemer, 2002) nhờ vào tiền chất hương vị,và các axit béo tự do. Tuy nhiên, cho đến bây giờ chưa cĩ 1 báo cáo nào đề cập dến chất béo hoạt động khơng chỉ như là một nguồn mà cịn là một dung mơi cho các hợp chất hương vị trong xúc xích khơ.