- Các mẫu (gồm cả mẫu đối chứng) đ−ợc xử lý ở nhiệt độ thích hợp cho enzim hoạt động đã tìm đ−ợc sau thí nghiệm ở phần b Sau thời gian
Phần 4: Kết quả và thảo luận
4.4. Nghiên cứu công nghệ chế biến n−ớc quả cô đặc
Dịch quả thu đ−ợc thông th−ờng chứa 80 đến 85% hàm l−ợng n−ớc nên sau khi chế biến đòi hỏi thể tích kho chứa và số l−ợng ph−ơng tiện vận chuyển lớn. Hơn nữa việc bảo quản và dự trữ dịch quả để sản xuất n−ớc giải khát lúc trái thời vụ là rất khó khăn và tốn kém. Để khắc phục những vấn đề này, chúng tôi tiến hành thực hiện bảo quản dịch quả bằng ph−ơng pháp cô đặc.
Qua quá trình cô đặc hàm l−ợng chất khô của dịch quả tăng từ nồng độ chất khô ban đầu 5-20% lên 60-75%. Dịch quả đ−ợc cô đặc đến độ khô nhất định ức chế đ−ợc hoạt động của vi sinh vật. Đồng thời diện tích kho chứa giảm xuống khoảng 4 lần và dạng bán sản phẩm này là nguyên liệu −u việt cho sản xuất hầu hết các thành phẩm từ quả nh−: n−ớc giải khát, kẹo nhân quả, mứt nhuyễn và các sản phẩm bánh cao cấp.
4.4.1 Ph−ơng pháp tính toán khi cô đặc (TLTK)
Từ dịch quả loãng (A) cần loại bỏ một l−ợng n−ớc (B) để nhận đ−ợc l−ợng nhất định dịch cô đặc (C).
A = B + C
Tỷ lệ cô đặc đ−ợc tính bằng tỷ lệ giữa hàm l−ợng chất khô của dịch cô đặc (HC) và hàm l−ợng chất khô của dịch quả ban đầu (HA):
e = H C HA
Bảng 4.16: Công thức tính toán trong quá trình cô đặc
Yếu tố cho tr−ớc Yếu tố cần tìm Công thức
L−ợng dịch quả loãng (A) để cô đặc B C B = A x e-1 e C = A x 1 e L−ợng n−ớc cần loại bỏ (B) A C A = B x e e-1 A = B x 1 e-1 L−ợng dịch cô đặc (C) A B A = C x e B = C x (e-1)
Dựa trên thị hiếu ng−ời tiêu dùng cũng nh− trong thực tế sản xuất cho thấy loại dịch quả cô đặc có nồng độ khoảng 600Bx là loại quả đ−ợc −a thích nhất. Đồng thời, ở nồng độ 600Bx, 700Bx dịch quả có thể an toàn tr−ớc sự xâm nhập của vi sinh vật trong thời gian 6 tháng – 1 năm. Tuy nhiên, khi cô đặc dịch quả tới 700Bx sẽ hao tốn năng l−ợng hơn nhiều và xác suất chất l−ợng sản phẩm bị biến đổi xấu trong quá trình tiến hành cô đặc cũng cao hơn. Bởi vậy chúng tôi, quyết định chọn nồng độ của dịch quả cô đặc là 600Bx.