. Hình thức khóa luận:
1.1.2.Thị hiếu về rượu Tequila ở Việt Nam
Forbes dẫn báo cáo nghiên cứu của Tạp chí Y khoa Lancet (Anh) về tình trạng sử dụng đồ uống có cồn tại 189 quốc gia và vùng lãnh thổ giai đoạn 1990- 2017 cho thấy, tỉ trọng tiêu thụ rượu bia trên toàn cầu đang có xu hướng tăng nhanh, nhất là ở các quốc gia có thu nhập thấp, trung bình như Việt Nam, Ấn Độ…1
Việt Nam hiện đang được đánh giá là quốc gia có mức tiêu thụ rượu bia cao nhất trên thế giới năm 2019. Nhu cầu tiêu thụ rượu bia càng tăng cao kéo theo đó là sự quan tâm về hương vị mới lạ của rượu ngoại cũng tăng theo là cơ sở nền tảng cho sự du nhập của các loại rượu nên từ nước ngoài. Mức sống càng cao nhu cầu tìm hiểu sự mới lạ càng tăng người Việt Nam đang dần thay đổi khẩu vị của mình
1
Dương Hải, Báo Sức khỏe và Đời sống, 23/05/2019. Tiêu thụ rượu bia ở Việt Nam tăng chóng mặt, kéo theo nhiều hệ lụy, Link truy cập <https://suckhoedoisong.vn/tieu-thu-ruou-bia-o-viet-nam-tang-chong-mat- vuot-moi-du-doan-keo-theo-nhieu-he-luy-n157871.html> truy cập ngày 25/05/2020.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
3 trong cách thưởng thức đồ uống có cồn. Họ giờ đây đã thay đổi theo một hướng mới hơn đó là thức uống ít cồn và có pha thêm các loại nguyên liệu khác như là : nước ép trái cây , trái cây nghiền nhuyễn hoặc nước ngọt có gas,…gọi là cocktail. Để có được 1 ly cock tail ngon đòi hỏi sự sáng tạo và học hỏi liên tục của người pha chế. Rượu nền dùng để pha chế cocktail có rất nhiều rất da dạng mỗi loại đều có nét đặc trưng về hương vị và mùi thơm riêng biệt. Đặc biệt trong số đó đang được đón nhận rất tích cực tại Việt Nam đó là rượu nên Tequila loại rượu có một hương vị mạnh mẽ đầy cuốn hút.
Tequila ở thị trường Việt Nam là một loại rượu nên không thể thiếu ở những địa điểm kinh doanh thức uống có cồn từ những nơi lớn như nhà hàng, khách sạn, quán bar, quán Pub mà giờ đây Tequila còn có thể xuất hiện ở những quán Street Beer ở những con đường nổi tiếng ở Thành Phố Hồ Chí Minh. Các loại rượu mùi kết hợp cũng nhờ đó là phát triển theo. Những nguyên liệu mới và các công thức mới cũng từ đó mà được hình thành.
Định nghĩa về cocktail có nghĩa là hỗn hợp thức uống chứa rượu được tạo thành bởi sự pha trộn, kết hợp một hay nhiều loại rượu với các nguyên liệu, hương liệu khác như là : các loại rượu mùi, trái cây, nước ép trái cây, mật ong,sữa hay kem hoặc các loại phụ gia khác
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
4 1.2. VĂN HÓA THƯỞNG THỨC RƯỢU TEQUILA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
Tequila tên gọi của loại rượu này bắt nguồn từ chính vùng đất tạo ra nó vùng Tequila, bang Jalisco thuộc cao nguyên phía tây Mexico. Được biệt đến là một loại rượu mạnh,Tequila có độ cồn khá cao thông thường vào mức khoảng 38% - 40%. Đặc biệt còn có loại lên đến 43% - 46%2. Việc lựa chọn cách thưởng thức loại rượu này cũng là một cách đặc biệt làm tăng thêm hương vị cho Tequila.
1.2.1. Uống “Shot”
Hình thức phổ biến và truyền thống nhất cho việc thưởng thức Tequila đó là uống “Shot” một cách thưởng thức Tequila vô cùng mạnh mẽ. Bạn hãy chuẩn bị cho mình một ly shot, rót rượu và nốc thật nhanh gọn. Shot có nghĩa là “một phát súng”. Ly shot cũng có hình dáng giống vỏ đạn của súng shotgun. Như thế, bạn đã hiểu được “sức công phá” của tequila nằm ở mức độ nào. Tequila càng ngon, càng cao cấp, sức công phá của nó càng tịnh tiến. Nhiều Bartender đã so sánh Tequila 1800 tương được một khẩu Magnum 44 vậy.
1.2.2. Uống “Shot” kết hợp cùng chanh và muối
Mexico, quê hương của Tequila và bia Corona, họ thường có thói quen uống chúng với chanh và muối. Hoặc đôi khi là uống với vài giọt Sangrita (Loại thức uống có thành phần cam, chanh, nước lựu và thêm chút ớt Mexico).Đây cũng chính là cách uống phổ biến nhất trên thế giới hiện này: Ngậm một chút muối, uống một shot Tequila, cắn một ít chanh và hít một hơi thật sâu. Nếu bạn muốn giảm bớt chút “công phá”, hãy cắn chanh trước. Sau đó là cảm nhận sự kết hợp giữa hương thơm của Tequila với vị chua của chanh và vị mặn của muối.
1.2.3 Cocktail time
Đây là cách uống Tequila mới mẻ rượu Tequila được chọn làm rượu nền kết hợp với nhiều loại nguyên liệu khác sau mà cho ra nhiều hương vị khác nhau. Hương vị của cocktail sẽ tùy thuộc vào trình độ chuyên môn và sự sáng tạo của người pha chế. Một số loại cocktail nền Tequila nổi tiếng thế giới như :
2
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia. Tequila, link trích dẫn <https://vi.wikipedia.org/wiki/Tequila>, ngày truy cập 28/05/2020.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
5
Thưởng thức Tequila trong margarita cổ điển. Margarita có thể ướp lạnh hoặc cổ điển. Nếu muốn thưởng thức vị tequila, bạn nên chọn margarita cổ điển, vì margarita ướp lạnh có pha thêm đường và nước. Để pha chế margarita hấp dẫn, làm theo công thức sau đây:
Cho các nguyên liệu sau đây vào bình trộn và cho đá đầy nửa bình: 60 ml tequila blanco, oro, hoặc reposado
15 ml rượu mùi cam, chẳng hạn như Grand Marnier hoặc Triple-Sec 30 ml nước chanh tươi
15 ml chất làm ngọt mật hoa cây thùa
Lắc mạnh từ 15-20 giây và cho vào cốc cocktail rải muối xung quanh viền cốc.
Thưởng thức Tequila trong "tequini" hoặc tequila martini. Tequini chứa đựng sự tinh tế và đẳng cấp của martini và mang lại chút niềm vui trong thức uống. Tuy nhiên, bạn nên cẩn thận vì loại này rất dễ say! Đổi tequini thành tequini ngọt bằng tequila reposado và vermouth ngọt.
Cho các thành phần sau đây vào bình trộn và thêm đá: 75 ml tequila blanco
15 ml vermouth nguyên chất Một ít rượu đắng Angostura (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Lắc mạnh từ 15-20 giây và cho vào cốc martini.
Trang trí bằng quả oliu, lát chanh chanh, hoặc tiêu jalapeno.
Thưởng thức tequila trong tequila sunrise. Tên gọi này là do thức uống có lớp màu đỏ và cam, công thức này cho thấy tequila và cam là sự kết hợp hoàn hảo. Cho đá vào cốc và thêm:
- 60 ml tequila blanco, oro, hoặc reposado - Nước cam vừa đủ đầy cốc.
Khuấy các nguyên liệu với nhau và cho hai giọt siro lựu vào thức uống bằng cách nghiêng cốc nhẹ và rót nhanh siro vào thành cốc. Siro lựu chảy xuống dưới đáy cốc và từ từ nổi lên trên.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
6 Tại Việt Nam cách uống Tequila lại không có 1 quy chuẩn nhất định đã mang đến cho Tequila một sự thay đổi nhất định ở Việt Nam đã có sự xuất hiện của các loại thức uống có cồn đóng chai mang nên rượu Tequila hoặc chế xuất thành bia đóng chai thay thế dần các loại bia quốc nội ( Corona Extra, Desperados).
Hương vị của Tequila được ví như là đại diện của gã trai hoang dã. Cách thưởng thức Tequila cũng được phổ biến thành nhiều lựa chọn khác nhau từ những cách truyền thống nhất đến những biến tấu đa dạng điều làm cho Tequila mang một mùi khác biệt đầy thu hút.
1.3. NGUỒN GỐC, QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÀ PHÂN LOẠI CỦA TEQUILA TEQUILA
1.3.1. Nguồn gốc ra đời của rượu Tequila
Mexico là đất nước được công nhận quyền sản xuất và dùng tên gọi Tequila. Tuy nhiên, ít ai biết rằng, nguồn gốc ra đời của loại rượu nổi danh này lại gắn liền với Tây Ban Nha.
Khi bắt đầu xâm lược Mexico năm 1530, lúc đó nguồn dự trữ rượu Brandy và lương thực của người Tây Ban Nha mang theo đã cạn kiệt, vì thế, họ buộc phải tìm một loại thức uống khác để thay thế. Vậy là, thay vì dùng Pulque (tiền thân sớm nhất của tequila, được làm ra bởi nguyên liệu chính là cây Agave có màu trắng sữa, sủi bọt nhẹ), họ nghĩ đến việc lên men và chưng cất; từ đó, những chai rượu tequila đầu tiên đã ra đời vào năm 1550 có tên Mezcal Tequila. Sau đó, năm 1600, nhà máy sản xuất rượu Mezcal Tequila được dựng nên tại tiểu bang Jalisco; những chai rượu được sản xuất tại đây mới được gọi là Tequila, còn lại, nếu sản xuất tại các vùng khác phải gọi thêm Mezcal. Nói như thế để biết rằng, các nhãn rượu có thêm Mezcal chưa chắc đã là Tequila chính hiệu.3
Rượu nền Tequila, một loại rượu được đánh giá là có hương vị mộc mạc, chân thành như một gã cao bồi đầy bản năng hoang dã.Có nhiều người cho rằng Tequila được lên men từ cây xương rồng, điều ấy có vẻ phù hợp với nó thế nhưng Tequila được lên men bởi cây thùa xanh và dứa, sau này được cải tiến bằng các loại hương
3
Hồng Thy, ngày 15/02/2020. Tequila là gi? Công thức pha 5 loại cocktail từ nền Tequila, link truy cập <
https://nghekhachsan.com/tequila-la-gi-cong-thuc-pha-5-loai-cocktail-tu-ruou-nen-tequila> , ngày
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
7 liệu khác. Tequila được đặc theo tên của vùng đất cho ra loại rượu Tequila ngon nhất ở Mexico.
*Hiện nay theo như CRT (Consejo Regulado de Tequila) qui định, có 4 khu vực sản xuất Tequila:
- Khu vực phía Tây và Tây Bắc bang Jalisco cộng với những hạt ở bang Michoacan và Guanajuato.
- Khu vực Tequila ở trung tâm Jalisco cộng với những hạt của bang Nayarit. - Khu vực phía Đông và Đông Nam bang Jalisco (bao gồm cả khu vực Altos).
- Khu vực cuối cùng là bang Tamaulipas. 1.3.2. Quá trình sản xuất rượu Tequila
1.3.2.1. Đặc điểm và hình dạng của cây thùa
Cây Blue Agave: tên khoa học là Agave Tequilana Weber Var.Azul. Tiêu chuẩn lựa chọn :
Phải là loài Blue Agave.
Phải được trồng và thu hoạch trong những khu vựa đã qui định bởi CRT. Hàm lượng đường tối thiểu 24%.
Dịch chiết 0.572ml/g pH 5.2
Blue Agave (cây thùa) cao từ 1,2m đến 1,8m với hình dạng giống như một quả bóng hình cầu, được bao phủ bởi những chiếc lá màu xanh lục có răng cưa. Những chiếc lá gai này nhô ra khoảng 0,9m đến 1,2m. Đường kính của cây thùa khoảng 2,1m đến 3,6m.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8
Hình 1.1 Hình dạng của Cây thùa khi còn nhỏ
(Nguồn: internet )
Blue Agave (cây thùa) thường đạt đến độ chín sau 5 đến 8 năm. Khi đó quả pinas bên trong chín phồng lên. Có những cây mất từ 12 đến 15 năm để trưởng thành. Độ chín của cây thùa tùy thuộc vào địa hình. Ở khu vực đồng bằng thì blue agave (cây thùa) chín nhanh hơn so với ở khu vực núi. Để làm ra được rượu Tequila, những nhà làm rượu cần có một kiến thức phong phú về cách trồng và chăm sóc cây. Dựa vào bí quyết được lưu truyền hàng thế kỉ, cây thùa được trồng, chăm sóc và thu hoạch hoàn toàn thủ công. Cây được cắt tỉa thường xuyên để ngăn chặn việc ra hoa và chết sớm. Quá trình thu hoạch cây thùa cũng đòi hỏi người thu hoạch phải có kinh nghiệm.
1.3.2.2. Quá trình thu hoạch “Cây thùa”
Những người thu hoạch được gọi là Jimadors. Họ sử dụng một con dao dài được gọi là “Coa” để chặt bỏ những chiếc lá dài của cây thùa. Sau khi những chiếc lá dài màu xanh có gai được loại bỏ sẽ lộ ra quả pinas. Quả pinas trông giống như quả dứa khổng lồ vậy.
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
9 Một sự thật mà bạn khó có thể tin đó là: Jimadors là một nghề yêu cầu kỹ thuật cao, nghề này thường được truyền từ cha sang con. Nếu không có kinh nghiệm và lành nghề thì họ không thể thu hoạch được hơn 100 quả pinas một ngày.4
Hình 1.2 Quá trình thu hoạch cây thùa (Nguồn: internet )
Quá trình thu hoạch blue agave:Tùy thuộc vào kích thước của quả pinas, chúng có xu hướng bị cắt thành một nửa hoặc một phần. Để tạo điều kiện dễ dàng đưa vào lò “horno” hoặc nồi hấp hiện đại. Bảo quản Blue Agave nguyên liệu: tránh nắng và mưa nhằm hạn chế sự héo nguyên liệu và phát triển của nấm mốc.
Các “pinas”: nặng từ 20 đến 90kg ,có khi nặng lên đến 150-200kg, hình dạng trong giống quả dứa khổng lồ hoặc cái nón thông. Tại nhà máy, các lõi “pinas” thích hợp sẽ được phân tích đánh giá bởi qui trình kiểm soát AOAC(1990) các chỉ tiêu như hàm lượng đường khử (sau khi thủy phân inulin), pH, độ ẩm, hàm lượng chất xơ, …
4
Winemart, ngày 28/03/2019. Chuyện về “cây thùa” và rượu Tequila,
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA 10 Azul Azul 2 Nước Protein Fiber Inulin Đường khử Ash pH 62 0.02 11.8 20.01 1.03 2.5 5.5 60 0.02 11 24 1.5 2.7 4.6
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của lõi “pinas”
*inulin là một oligosaccarid thuộc nhóm fructan fructofuranosyl được liên kết tới 1 gốc glucose cuối cùng. Cấp độ polymer hóa chính xác của inulin trong agave thì chưa được biết chính xác, tuy nhiên tối thiểu là 20 gốc fructose và không vượt quá 30-35 gốc.5
Sơ đồ 1.1 Công thức phân tử inulin với n khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi của cây Blue Agave (Mendez, 1999)
(Nguồn Internet)
5
Công nghệ sản xuất rượu Tequila Mexico, link truy cập <https://khotrithucso.com/doc/p/cong-nghe-
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
11
1.3.2.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu Tequila
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU TEQUILA
12
1.3.2.4. Chu Trình Ủ Rượu
Lên men rượu Tequila
Trong quá trình nấu, hơi nước làm mềm kết cấu pinas và thủy phân inulin thành fructose. Đường sau đó có thể lên men thành rượu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Quá trình lên men có thể diễn ra trong các thùng gỗ hoặc thùng thép không gỉ. Quá trình này kéo dài từ 24 đến 96 giờ tùy thuộc vào quy trình của nhà sản xuất.
Các nhà máy chưng cất lớn thường có hệ thống làm mát trên các thùng lên men để giữ nhiệt độ dưới 40 độ C. Bởi vì nhiệt độ cao hơn sẽ khiến quá trình lên men dừng lại.
Quá trình làm rượu Tequila cũng phức tạp lắm đó, hầu hết phải được chưng cất ít nhất 2 lần. Sản phẩm trải qua quá trình chưng cất đầu tiên được gọi là ordinario. Và chỉ sau khi chưng cất lần hai thì rượu mới được gọi là Tequila.
Rượu Tequila được chưng cất ít nhất 2 lần
Chưng cất lần thứ nhất được gọi là Destrozamiento tạo ra nồng độ khoảng 20- 25%. Và chưng cất lần hai thường tạo ra nồng độ nằm trong khoảng 55% đến 75%. Các nhà máy chưng cất luôn cố gắng duy trì nồng độ ở mức 55% để lưu giữ tốt nhất hương và vị của cây thùa. Chính vì lý do này nên rất hiếm có nhà sản xuất nào chưng cất sản phẩm lần thứ ba.
Trước khi đóng chai, rượu Tequila có thể được lọc qua than củi hoặc cellumose ở nhiệt độ môi trường hoặc lọc lạnh.
Tequila là một loại thức uống được làm từ công thức truyền từ đời này sang đời khác. Và ở mỗi giai đoạn phát triển Tequila lại có thêm những loại mới để phù hợp với sở thích của người uống rượu.6
Rượu Tequila được ủ trong các thùng gỗ Sồi. Rượu Tequila Reposado có thể được ủ trong các thùng gỗ Sồi hay các vại gỗ lớn có sức chứa lên đến 20,000 lít, để tạo ra rượu có vị đậm đà và ngon hơn. Các loại gỗ Sồi thường là loại gỗ Sồi trắng nhập cảng từ Mỹ, Pháp và Canada. Một số công ty đốt gỗ cháy xém để tạo hương vị mùi khói trong rượu, hay sử dụng các thùng gỗ đã được sử dụng trước đó cho các loại rượu khác (ví dụ như Irish Whiskey, Scotch Whisky, hay rượu). Một số rượu
6
Winemart, ngày 28/03/2019. Chuyện về “cây thùa” và rượu Tequila,