- Kết cấu: mỏng, crisp, ko cứng Vị: ngọt
5. Thiết bị (mixers):
5.1. Cơ sở lựa chọn máy trộn bột:
Tính chất bột nhào, loại bánh: dai , xốp, nhão Vật liệu, dung tích thùng trộn, tốc độ nhào trộn Hiệu quả nhào trộn
Mức độ tự động hóa Dễ vệ sinh, bảo trì Sự thuận tiện Giá thành
5.2.Các dạng máy trộn bột:
Đa dạng về kích thước, cấu tạo, cơ cấu điều khiển, năng lượng sử dụng, trọng lượng máy Hoạt động gián đoạn hoặc liên tục
5.2.1. Batch mixers ( máy trộn bột hđ gián đoạn)
Vertical mixers (máy trộn theo chiều dọc)
01-03 cánh trộn
- Gắn theo chiều thẳng đứng
- Xoay quanh trục của nó, theo kiểu hành tinh
Cánh trộn có thể được hạ xuống thùng chứa hoặc thùng chứa được nâng lên với vị trí của máy trộn và nắp
Ưu điểm:
- Có thể nhập liệu khi ở vị trí xa máy trộn và thời gian nhập liệu cũng ngắn lại
- Có thể thay đổi nhiều loại cánh trộn phù hợp với lại tính chất bột nhào, có thể sd nhiều hơn 1 máy trộn để đạt được tính chất bột nhào như mong muốn
- Vật chứa chứa bột nhào có thể di chuyển dễ dàng đến các vị trí khác để cho thêm thành phần nguyên liệu khác hoặc dự trữ - Quan sát được hđ của máy trộn
Nhược điểm:
- Quá trình trộn đôi khi không đồng nhất ở phía trên và dưới đáy vật chứa
- Nước sẽ có xu hướng xuống dưới đáy thùng trộn trước khi bắt đầu trộn - Khó kiểm soát được nhiệt độ của bột nhào
- Thùng trộn nặng và khó di chuyển, đòi hỏi phải có nhân công hoặc thiết bị để di chuyển thùng trộn này Horizontal mixers (máy trộn nằm ngang)
- Có thùng trộn cố định và cánh cửa có thể mở bên hông hoắc phía dưới để tháo liệu; nhưng thường thì xoay quanh trục ngang của nó để tháo liệu
- Trục khuấy hđ theo phương ngang ở bên trong thùng trộn và thường được gắn vào 1- 2 trục (nếu có 2 trục nó có dạng chữ W)
Ưu điểm:
- Nó có khả năng nhào trộn mạnh, cho phép tạo bột nhào dai nhanh hơn hầu hết các loại máy trộn dạng đứng
- Tháo liệu thuận tiện
- Có thể kiểm soát được nhiệt độ phối trộn nhờ vào vỏ áo trao đổi nhiệt - Nguyên liệu có thể được thêm vào trong khi cánh trộn đang chuyển động
Nhược điểm:
- Nạp liệu lâu, tốn thời gian
- Cánh trộn có xu hướng ném các nguyên liệu lên trần của thiết bị vì vậy nó tạo nên điểm mù mà ở đó có nguyên liệu dính vào đó.
- Khó hoặc ko thể quan sát được hđ nhào trộn bên trong vì nắp trộn đóng lại - Khó vệ sinh
- Thiết bị nặng nên khi vận hành sẽ phát sinh rung động lớn Capacities of batch mixers: (tự đọc)
Có thể tính theo thể tích thùng trộn hoặc khối lượng bột nhào
Cần biết lượng bột nhào max, min mà có thể trộn hiệu quả nhất (các giá trị này sẽ khác nhau tùy t/c bột nhào) phụ thuộc vào công suất động cơ, hình dạng, kích thước của cánh nhào
Các nhà cung cấp thiết bị thường thể hiện năng suất máy trộn thường theo thể tích thùng trộn Vd: 100, 200 và 500 lít tương ứng với khả năng nhào được 32, 64, 192 kg bột và cho ra khoảng 60, 120 và 360 kg bột nhào
Thông thường khi nhào các loại bột nhào dai (hard dough), năng suất máy chỉ bằng 85% so với khi nhào bột nhào xốp/mềm (short dough)
5.2.2.Continuous mixers (máy trộn liên tục)
- Hđ theo nguyên tắc nhập liệu liên tục hoặc tháo liệu liên tục chứ ko theo mẻ. Nhìn chung, máy trộn này có khoang bánh hình trụ nằm ngang, bên trong có các rotor và được chia thành nhiều khoang nhỏ và thành khoang có các stator hỗ trợ cho từng qt thích hợp như qt phối trộn, phân tán, hòa trộn khí hoặc nhào
- Bên ngoài có lớp vỏ áo để trao đổi nhiệt