- Hàm lượng bột lót giữa các lớp bột phải đồng đều
Bố trí băng tải hở
3.4.5. Trang trí bề mặt mẫu bột cắt trước khi nướng:
Bổ sung các tp:
- Dạng khô: rải đường, muối; các loại hạt.. - Dạng lỏng: phết dầu, sữa, trứng,… - Dạng lỏng: phết dầu, sữa, trứng,…
3.4.6. Vệ sinh thiết bị:
Làm sạch các bộ phận (sheeter hopper, sheeting/gauging roll, cutting roll, avil roll…) , đảm bảo ko còn dính bột
Rotary cutters: tháo rời dùng bàn chải sợi nylon cứng + thổi khí nén Webs: bố trí dao cạo bột trên đường tuần hoàn trở về của băng tải Xả căng các băng tải
3.5. Bột nhào xốp
3.5.1. PP thực hiện
Tạo hình bằng khuôn đúc quay (rotary moulder) Được sử dụng phổ biến hơn vì:
- Bỏ qua bước cán bột để tạo tấm giảm chi phí đầu tư sheeters, gauge rolls - Tránh được những khó khăn khi thực hiện qt cán tinh
- Không phát sinh bột dư sau khi cắt giảm được khâu xử lý bột dư
3.5.2. Thiết bị: Rotary moulder
Trục A làm bằng thép
Trục B làm bằng đồng hoặc hợp kim (đồng, thiếc, kẽm) Trục C làm bằng thép, bọc bên ngoài bởi 1 lớp vỏ cao su dày Dao cạo D:
- vị trí mũi dao nằm dưới đường nối tâm trục A và B từ 3-11mm - Lưỡi dao càng sắc càng tốt
- Lưỡi dao không nên quá mỏng để tránh sự biến dạng trong qt vận hành, nếu không nó sẽ cắt vào mặt trục B
- Mũi dao phải luôn chạm vào trục B, nếu không bột nhào sẽ luồn vào
3.5.3. Các yếu tố ảnh hưởng
Bột nhào: nên được ủ ít nhất 30 phút ổn định cấu trúc bột nhào Vị trí dao cạo D: Vị trí dao cạo D:
Càng gần vào đường nối tâm trục A, B: bột bị ép vào khuôn càng nhiều (overfill the mould) mẫu bột sẽ có thêm đuôi trên extraction web mẫu bột sẽ có thêm đuôi trên extraction web
Càng xa đường nối tâm trục A, B: càng khó đưa bột vào khuôn Các lỗ khuôn trên trục B: Các lỗ khuôn trên trục B:
Vị trí các lỗ khuôn trên trục B nên được sắp xếp để đảm bảo lực cắt được phân bố đồng đều Hình dạng và độ nhẵn của bề mặt khuôn có ảnh hưởng đến sự tháo bột:
Cạnh khuôn quá dốc hoặc lỗ khuôn quá sâu (hoặc cấu tạo phức tạp): gây khó khăn cho việc tháo bột khỏi khuôn
Lỗ khuôn quá sâu + kim tạo lỗ (docker pin): có thể làm rách miếng bột khi tách khỏi khuôn hoặc bột bị giữ lại trong khuôn
Lỗ khuôn quá cạn và rộng: bột sẽ không được định hình tốt trong khuôn Dùng khuôn nhựa gắn vào trục khuôn: việc tháo bột sẽ dễ dàng hơn
Nếu miếng bột có thể tách ra khỏi khuôn quá dễ dàng: bột có thể rơi ra trước khi đến điểm tháo liệu
trên băng tải. Lực kéo từ dao D có xu hướng kéo đầu miếng bột ra khỏi khuôn và làm nó bị cong gây ảnh hưởng đến hình dạng miếng bột trên băng tải C
Băng tải tách khuôn E (extraction web):
Bề mặt băng tải phải có độ nhám và độ bám dính nhất định để tháo bột ra khỏi khuôn hiệu quả hơn Cần thiết kế đường đi của băng tải sao cho không quá dốc để tránh làm nứt vỡ mẫu bột
Trục tách bột ra khỏi khuôn C (extraction roll):
Bề mặt hơi mềm của trục C cho phép băng tải E ép vào các tấm bột giữ trong khuôn, có 2 tác dụng: - Các kim tạo lỗ có thể chạm vào băng tải giúp ghim bột vào băng tải E
- Ép lượng bột thừa trong khuôn ra ngoài miệng khuôn tạo đuôi bột ở rìa miếng bột ở trong băng tải Trục tách bột ra khỏi khuôn C (extraction roll):
- nếu lực tác động của trục C lên trục B lớn hoặc - lớp cao su bọc quanh trục C quá mềm tạo đuôi bột lớn
Nếu trục C cứng và lực ép lớn: mẫu bánh sẽ có rìa phía trước dày hơn
Nếu trục quá mềm và có đuôi bột lớn tạo thành: mẫu bánh sẽ có rìa phía sau dày hơn
3.5.4. Các thông số của qt cần kiểm soát:
Chiều cao của khối bột trong bồn chứa H: nên duy trì ở mức tối thiểu
Độ đồng nhất của khối bột nhào ảnh hưởng trọng lượng của mẫu bột khi rời khuôn
Trọng lượng của mẫu bột sau khi tách khuôn: có thể được kiểm soát gián tiếp thông qua sự đánh giá độ dày của các mẫu bột (sd các thiết bị
3.5.5. Nhược điểm của pp tạo hình bằng rotary moulder:
Không sử dụng được cho các loại bột nhào có chứa các phần tử thô ( như trái cây, các loại hạt, mảnh chocolate…)
Đòi hỏi độ đồng nhất của bột nhào cao hơn so với khi sử dụng máy sheeter và cutting Cấu trúc sản phẩm sau nướng có thể hơi kém hơn so với sp được tạo thành bằng PP cắt.
3.6. Bột nhào mềm
3.6.1. PP thực hiện
Cách 1: extruding – wire cutting
thường sử dụng cho loại bột nhào có độ bám dính cao hoặc bột nhào có chứa các phần tử thô (các loại hạt, mảnh chocolate…)
Cách 2: extruding – without wire cutting sử dụng để tạo hình cho bar hay rout cookies
ép đùn tạo dây bột cắt thành từng đoạn ngắn (trước hoặc sau khi nướng) Cách 3: depositing
sử dụng cho các loại bột nhào rất mềm, có thể chảy được ép bột qua các đầu tạo hình
3.6.2. Thiết bị:
a. extruding – wire cutting (ép đùn – cắt bằng dây):
gồm phễu nhập liệu đặt trên 2 trục, 2 trục này có tác dụng đẩy bột xuống dưới khoang phía dưới. Nhờ lực nén của 2 trục này mà bột nhào sẽ được ép qua 1 dãy các lỗ khuôn để trở thành dây bột có hình dạng và kích thước của lỗ khuôn ngay tại vị trí. Và 1 cái khuôn kéo căn dây và lưỡi dao sẽ gạt qua gạt lại ở phía bên dưới lỗ khuôn để cắt dây bột thành từng miếng bột nhào theo đúng chiều dày và khối lượng qui định, miếng bột sau đó sẽ rơi xuống băng tải và đi vào các công đoạn sau
Ưu điểm: dùng cho bột nhào có độ bám dính cao và có chứa phần tử thô
Nhược điểm: - Năng suất thấp
b. extruding – without wire cutting (ép đùn – ko cắt bằng dây): rout cookies
gồm phễu nhập liệu đặt trên 2 trục, 2 trục sẽ quay và ép bột xuống khuôn, bột được đẩy bằng khuôn ko đối xứng và ko có lưỡi dao. Bột nhào sẽ được tạo thành 1 dãy ruy băng dài nằm trên băng truyền và sau đó sẽ được cắt thành những đoạn ngắn trước khi đi vào lò nướng và trong 1 số trường hợp ng ta có thể dùng các loại dao cắt đặc biệt để cắt dây bánh sau khi nướng
extruding – without wire cutting (ép đùn – ko cắt bằng dây): sd cho bánh cookie có nhân mức quả vả và các loại mức trái cây khác
có 2 bồn chứa nguyên liệu: 1 cái chứa bột nhào và 1 bồn chứa mức trái cây. 2 nguyên liệu này phải có độ đồng nhất như nhau. 2 nguyên liệu này sẽ được đồng ép đùn xuống 2 khoang áp suất phía dưới sao cho nhân sẽ đi vào giữa dây bột và được ép đùn ra tạo thành dây có nhân mứt ở giữa. dây bột có thể được cắt trước và sau khi nướng.
Nhược điểm: rất khó bọc nhân lại bên trong bột
c. Depositor (tb nặn tạo hình)
Được dùng để tạo hình cho các loại bột nhào rất mềm, mịn và có thể chảy được. Có thể sử dụng các dạng thiết bị sau:
o Depositor: các đầu khuôn sẽ được thay thế bằng các vòi phun có hình nón và việc nặn bột được tiến hành bằng cơ chế nâng lên hoặc hạ xuống của vĩ nướng hoặc của máy depositor sao cho khớp với sự ép đùn ko liên tục và khi vòi phun đến gần vỉ nướng thì bột nhào sẽ được đẩy ra trải lên vỉ và khi kết thúc qt nặn thì các vòi phun sẽ đc đưa ra khỏi vỉ nướng để bột nhào có thể tách ra khỏi khung
o Manifold system: với loại bột nhão sponge cake thì ng ta sẽ nặn bột nhão thông qua hệ thống vòi manifold system. Bột nhào đc bơm dưới áp lực cao qua 1 hệ thống đg ống
Dựa vào cơ chế xoay vòi phun để tạo hình cho miếng bột (hình ngón tay, hình xoáy, hình tròn…)