Lỏt thỏi ra cần ngõm ngay vào dung dịch chống biết mày. Cú thể tranh thủ chọn cỏc đầu mẩu, cỏc lỏt khụng hợp tiờu chuẩn để ngõm và chiờn mẻ
riờng. Thời gian ngõm khoảng 20-30 phỳt (tựy thuộc nồng độ dung dịch và
quả, củ). Ngõm cũn cú tỏc dụng than trựng, nờn phải đủ thời gian tương thớch với nồng độ chất diệt khuẩn trong dung dịch.
Lưu ý: Do thời gian ngõm cú giới hạn (nhất là với chuối và nguyờn liệu
mềm tương tự, nếu kộo dài thời gian sẽ bị nhũn và nỏt) nờn phải thỏi nhanh và ngõm ngay. Nếu thỏi chậm, nhất là thỏi thủ cụng, chất lượng cỏc lỏt ngõm
khụng đồng đều dẫn đến chất lượng sản phẩm khụng đồng đều.
3.4.6 Xử lý nhiệt:
ĐốI với một số loại củ (nhiều chất bột) sau khi ngõm cần hấp hay chần
Độ xốp sản phẩm cũng được tăng lờn nếu nguyờn liệu sau khi xử lý như trờn được đụng lạnh trước khi chiờn.
3.4.7 Làm rỏo nước
Sau khi ngõm lượng nước bỏm vào ngyờn liệu khỏ lớn, để tiết kiệm
năng lượng và thời gian chiờn, ta cần làm rỏo nước.
- Với loại lỏt mềm, chỉ bằng cỏch treo trong lưới để nước tự chảy hoặc cú rung nhẹ.
- VớI loại lỏt cứng cú thể tỏch bằng ly tõm
3.4.8 Vận hành thiết bị xử lý:
Thiết bị xử lý là một thựng cú dàn ống hơi ỏp lượng đỏy để đun núng, cú thể ngõm nguội với dung dịch chống biến màu, chần bằng nước 900C hoặc hấp (khi nước chỉ vừa ngập dàn ống hơi). Mỗi lần xử lý, số nguyờn liệu lỏt can sẵn trong giỏchiờn đặt 2 hàng.
Nếu xử lý ngõm nguội thỡ chỉ cần đổ dịch ngõm vào cho ngập liệu trong cỏc giỏchiờn, đậy nắp.
Nếu xử lý chần thỡ ngõm sẵn liệu ở ngũi. Đổnước tới mức cần thiết vào thựng. Mở van một cỏch từ từ tớI mở hết cỡ để đun núng nước tới 900C rồi
đặt ở giỏ chiờn cõn sẵn liệu và đó qua ngõm vào thựng. Ngõm khoảng 5-7 phỳt thỡ cho ra làm rỏo nước để chiờn.
Nếu xử lý bằng hấp thỡ đổ nước Ít nước và mở van hơi cho nước sụi và bốc hơi. Đặt cỏc giỏ chiờn cú liệu vào, đạy nắp.
Cho dầu vào nồi, khoảng 400 lớt đủ ngạp giỏ chiờn. Mở van hơi từ từđể
dun núng dầu chiờn lờn nhiệt độ 135 độ. Đưa 6 giỏ chiờn vào giỏ, chỳ ý đặt cõn bằng và chắc chắn. Đậy nắp nồi thật kớn, kiểm tra van xả hơi (phải đúng kớn). Mởnước tuần hoàn vào bỡnh ngưng tụ (mở hết cỡ van). Kiểm tra thiết bị
làm nguộI nước (phảI hoạt động tốt). Bật bơm hỳt chõn khụng (lưu ý mở van
nước vào bơm ở mức vừa phải). Cho mỏy nộn khớ chạy ở chế độ tự động (ỏp suất tối đa 6kg/cm2)
Khi dầu đủ nhiệt độ và cỏc thiết bị đó hoạt động ổn định thỡ hạ ben xuống cho cỏc giỏ chiờn ngập trong dầu và bắt đầu quỏ trỡnh chiờn.
Nước trong nguyờn liệu sẽ bốc hơi ào ỏt trong khoảng 7-10 phỳt và nhiệt độ dầu sẽ hạ xuống 110-1200C và độ chõn khụng khoảng 720mmHg giảm xuống 550-650 mmHg rồI tăng dần.
Điều chỉnh van hơi để nhiệt độ sau đú từ 115-1200C giảm dần về cuốI quỏ trỡnh cũn khoảng 105-1100C là tốt nhất. Thời gian chiờn khoảng 20-30 phỳt tựy loạI nguyờn liệu và sản phẩm.
Thời gian và nhiệt độ núi trờn được điều chỉnh qua quan sỏt màu sắc của sản phẩm (sau khoảng 20 phỳt cho ben nõng giỏ chiờn lờn để nhỡn sản phẩm bờn trong qua mặt kớnh trờn thiết bị. Nếu thấy thật cần thiết mới ngưng bơm chõn khụng, xả chõn khụng, mở cửa để xem kỹ sản phẩm đó đạt chưa.
Sau một thời gian thao tỏc, người vạn hành xẽ cú kinh nghiệm quan sỏt
đểđiều chỉnh nhanh chúng và dễ dàng theo yờu cầu.
Khi quan sỏt thấy sản phẩm đạt yờu cầu thỡ nõng sản phẩm lờn khỏi
đầu, khúa van hơi, tắt bơm chõn khụng, xả chõn khụng, mở cửa lấy cỏc giỏ chiờn đưa đi ly tõm tỏch dầu.
Nếu dầu cũn trong (chưa phải lọc) thỡ mở ngay van hơi để đun núng dầu lại để mắt đầu mẻ mới. Cỏc thao tỏc chiờn mẻmới được lặp lại như trờn.
Nếu thấy dầu bị bẩn thỡ cần phải lọc lại dầu. Bơm hết dầu bẩn từ nồi chiờn sang thựng dầu, vệ sinh lại nồi chiờn cho sạch, mở van hơi đốt núng để
làm khụ nồI chiờn rồi bơm dầu sạch (đó được xử lý và đun núng) từ bỡnh chứa dầu vàp nồI và tiếp tục chiờn bỡnh thường.
Đun núng dầu trong bỡnh chứa dầu bằng cỏch mở van hơi vào ống xoắn bờn trong thiết bịđồng thời bật cỏnh khuấy.
Dầu chiờn lần đầu tiờn sử dụng cần phải trộn chất chống oxy húa với tỷ
lệ là 0.2%₀. Sau khi đó sử dụng (sau khi chiờn), để chống bị oxy húa nhanh thỡ dầu cần để nguội và tốt nhất là đểtrong mụi trường chõn khụng.
Sau một số lần chiờn lượng dầu trong nồi sẽ bị hao hụt nờn thỉnh thoảng cần bổ sung thờm với lượng tương ứng.
Lưu ý mở van xả nước ngưng khi cho hơi vào. Nếu van tự xả tắc thỡ khúa lại mở van phụ xả (đồng thời sửa lại van tự xả). Nếu van xả tắc thỡ nhiệt
độ dầu tăng chậm do nước ngưng (truyền nhiệt kộm) choỏn chỗhơi.
Khi ngưng hoạt động nhớ xả sạch nước trong bơm chõn khụng, trong
bầu nước ngưng tụ, trong dàn ống hơi rồi khúa van trước và sau lại để bảo vệ
thiết bị.
3.4.10 Ly tõm tỏch dầu:
Mục đớch là tỏch bớt dầu trong sản phẩm để sản phẩm cú vị bộo vừa phải và khụng bị ướt. Nguyờn tắc tỏch là do lực li tõm lỳc quay làm dầu bắn ra ngoài. Nhưng ly tõm quỏ mạnh (quay quỏ nhanh) thỡ sản phẩm vốn xốp và mềm khi cũn núng sẽ bị xẹp lại hoặc bị vỡ khi đó nguội (vỡ rất giũn). Vỡ vậy ở
Vận hành mỏy như sau:
Cho vào mỏy tối đa khoảng 10kg/lần và trang đều ra xung quanh (để
cõn bằng mỏy). Đậy kớn nắp để giữ nhiệt độ và vệ sinh.
Cho mỏy chạy (đúng cầu dao điện). Nếu mỏy rung mạnh thỡ phải ngừng ngay và trang đều cho sản phẩm ra xung quanh. Ly tõm trong vũng 5-8 phỳt
thỡ dầu sẽ hết chảy và ngưng mỏy.
Khi mỏy đứng yờn thỡ lấy sản phẩm ra cho ngay vào bao bỡ chống hỳt ẩm. Khi sản xuất lớn cần cú thiết bị làm nguội, nhưng với cụng suất nhỏ chỉ cần để tự nhiờn trong khụng khớ sạch, sản phẩm cũng tự nguội.
Cỏc thựng chứa phải sạch kể cả bờn ngoài.
Khi đưa sản phẩm vào ly tõm và lấy ra, cụng nhõn thao tỏc phải đeo găng tay, khẩu trang, mũ bịt tai đỳng quy tắc vệ sinh thực phẩm.
Sau mỗi ca sản xuất và trước khi ngừng sản xuất phải vệ sinh mỏy sạch sẽ và lau khụ bằng vải sạch để chống nhiễm khuẩn.
3.4.11 Phõn loại và đúng gúi sản phẩm:
Thường phõn sản phẩm ra 3 loại I, II, III và phế phẩm (vụn, nỏt) theo kớch thước, màu sắc, cảm quan. Ở quy mụ nhỏ thỡ tiến hành phõn loại bằng
tay.
Việc phõn loại và đúng gúi phải thực hiện trong phũng kớn, được vụ trựng trước (việc bật đốn cực tớm ớt nhất 30 phỳt trước khi để người vào thao tỏc và cú người trong phũng, khụng được bật đốn cực tớm lờn nữa), đồng thời phải tạo khụng khớ khụ (độ ẩm dưới 45%) để sản phẩm khụng bị hỳt ẩm, húa mềm, mất độ giũn.
Sauk hi phõn loại, mỗi sản phẩm được cõn với trọng lượng theo yờu càu
mỗi gúi và cho vào bao bỡ.
Việc đúng kớn miệng cỏc gúi sản phẩm được thực hiện trờn cỏc thiết bị bỏn cơ giới gồm cỏc khõu: Hỳt chõn khụng, nạp nitơ, dỏn kớn miệng tỳi bằng
nhiệt, hỳt chõn khụng và nạp nitơ là để giảm tối đa vi sinh vật cú trong khụng khớ lẫn vào sản phẩm và giữ cho sản phẩm khụng bị oxi húa, ớt biến đổi mựi vị trong quỏ trỡnh bảo quản sau đú.
Vận hành thiết bị dỏn miệng tỳi như sau:
Tựy theo loại tỳi dày hay mỏng mà cài dặt chế độ nhiệt thớch hợp của 2 thanh ộp qua điều chỉnh nỳt điện thế và thời gian. Bật cụng tắc điện vào. Đặt miệng tỳi được căng đều vào giữa 2 thanh ộp. Kộo cần ộp miệng tỳi. Bật cho bơm chõn khụng hỳt, khi đạt chõn khụng thỡ ngưng bơm và gạt van 3 ngả sỏng bỡnh nạp nitơ. Khi tỳi căng tới mức vừa phải thỡ khúa van nitơ lại ngay, đồng thời gạt cần kộo miệng phun khớ ra khỏi tỳi và đạp cần ộp nhiệt trong thời gian đó chọn. Sau đú nhả cần ộp và lấy sản phẩm ra.
Quỏ trỡnh ộp tỳi khỏc lặp lại tương tự cỏc thao tỏc trờn.
Lưu ý:
Khụng để nước hay bột, bụi vào bơm chõn khụng. Do vậy phải quan sỏt bộ lọc, khi bị bẩn, ẩm phải thay ngay. Luụ kiểm tra độ dẫn kớn cỏc dõy dẫn khớ
Bỡnh nitơ khi sử dụng, van chớnh ở bỡnh nitơ chỏ mở rất bộ (nhớch nhẹ
và quan sỏt kim đồng hồ điều ỏp cho ỏo suất ra rất nhỏ)
Khụng để bỡnh nitơ lỏng ở nơi núng hoặc cú khả năng bị đốt núng.
Kiểm soỏt lượng nitơ trong bỡnh qua ỏp kế chớnh hoặc bằng cỏch cõn (cõn bỡnh khụng cú khớ một lần sau đú cõn bỡnh cú khớ)
3.4.12 Tỏi chế dầu:
Sau một số lượt chiờn, dầu lẫn nhiều vụ chỏy và sẫm màu. Nếu tiếp tục chiờn bằng dầu này, sản phẩm sẽ bị tối màu và hương vị kộm, vỡ vậy cần phải tỏi chế bằng cỏch tẩy màu và lọc trong như sau:
Bật bơm dưới nồi chiờn để bơm hết dầu bẩn sang thựng khuấy và tẩy màu, khi hết khúa van vào bơm lại rồi tắt bơm.
Bật cỏnh khuấy ở nồi tẩy màu. Điều chỉnh nhiệt độ của dầu vào khoảng
75-850C (Nếu nhiệt độ dầu cao hơn thỡ làm nguội bằng cỏch mở van nước (vào, ra) ống ruột gà bờn trong thiết bị, nếu nhiệt độ thấp hơn thỡ mở van hơi đốt núng). Cõn một lượng bột tẩy với tỷ lệ từ 1 – 2,5% so với lượng dầu (tựy mức độ đen của dầu), khuấy trộn trước với 10 lớt dầu núng (lấy ở nồi tẩy màu ra) rồi đổ tất cả vào nồi tẩy màu. Tiếp tục khuấy trong 30 phỳt ở nhiệt độ 75- 850C để thực hiện quỏ trỡnh tảy màu. Sau đú bơn dầu vào bộ lọc ống để lọc. Lỳc đầu mở van hồi lưu để dầu chảy ngược trở lại nồi tẩy màu (vỡ lỳc đầu quỏ trỡnh lọc chưa ổn định, dầu ra chưa trong), đến khi thấy dầu đó trong thỡ mở van chuyển sang thựng chứa dầu. đồng thời đúng van hồi lưu lại (bắt đầu quỏ trỡnh lọc)
Áp suất lọc được điều chỉnh bằng van hồi lưu. Khi thấy dầu chảy bộ thỡ khúa bớt từng ớt một để tăng ỏp suất nhưng khụng nhiều quỏ làm dầu ra bị đục. Lưu ý rằng khi trong buồng lọc đầy bó thỡ dầu chảy ra sẽ rất ớt, ỏp suất lọc cú thể tăng lờn 3kg/cm2 trở lờn. Lỳc đú phải ngừng lọc để thỏo bó. Để giảm lượng dầu chứa trong bó lọc, cần cố gắng nộn đầy buồng lọc cho đến khi dầu chảy ra rất ớt. Dầu trong bó lọc càng ớt thỡ càng tiết kiệm và dễ thỏo bó.
Khi thỏo khụng để bó lọc miết vào mặt vải lọc. Tuy nhiờn sau 1 số lần lọc, mặt vải lọc dần bị bớt lỗ sẽ làm dầu ra chậm nờn càn phải thay ra để giặt sạch và phơi sấy thật khụ để dung lại (ngõm trong nước xà phũng bột núng để dễ giặt)
Lưu ý:
Bột lọc phải được bảo quản kớnm chống hỳt ẩm để duy trỡ hoạt tớnh. Do vậy khi lấu ra cần nhanh chúng đúng kớn lại ngay.
Khi vải lọc thưa (khụng đủ kớn) thỡ cần bọc thờm lớp giấy lọc bờn trong, với loại vải lịch bằng bạt dày thỡ khụng cần.
Buộc ống thật chặt và kớn để dầu bẩn khụng lọt qua được.
Khi ngừng sản xuất trong thời gian lõu cần rửa sạch thiết bị, lau thật khụ (tốt nhất là phơi, sấy để chống gỉ). Khúa tất cả cỏc van lại sau khi đó xả sạch nước trong đú.