An toàn lao động:
Con người là vốn quý nhất nờn an toàn lao động là vấn đề phải đặt ra đầu tiờn
- Trước khi vào việc, phải kiểm tra toàn hệ thống mỏy múc, xem cú vật cản hay hỏng húc gỡ khụng, kiểm tra cỏc dõy tiếp đất, đề phũng rũ rỉ, điện giật.
- Sử dụng găng tay chống núng (cụng nhõn chiờn và nồi hơi)
- Đi ủng bảo hộ lao động khi thao tỏc ở nơi cú nước.
- Làm đỳng theo hướng dẫn sơ đồ quy trỡnh.
- Tuyệt đối ko được tự ý làm khỏc. Tuyệt đối tuõn thủ quy định an toàn khi vận hành nồi hơi và thiết bị ỏp lực (Khi chiờn)
- Khi cần thay đổi bất cứ điều gỡ phải thụng bỏo, đề nghị trước (trừ trường hợp khẩn cấp như rũ điện, tai nạn, chỏy nổ,…)
An toàn về điện:
- Khi bật mỏy, trong tất cả cỏc trường hợp tay khụ rỏo, người bật mỏy đứng bờn phải, khụng đứng đối diện hộp điện, (ổ điện) và van hơi, đề phũng cỏc trường hợp chỏy nổ, bắn vào mắt, vào người.
- Hàng ngày thợ điện cần kiểm tra độ an toàn của mạng điện, cỏc thiết bị dựng điện. Nếu hư hỏng phải sửa. Nếu cú nguy cơ phải bỏo và hướng dẫn đề phũng.
- Phải chạy thử kiểm tra khụng tải trước và khụng khởi động nhiều động cơ một lỳc.
- Khụng để nước, húa chất gần hoặc rơivào động cơ.
- Luụn cảnh giỏc thiết bị cú thể bị rũ rỉ điện
- Quỏ trỡnh vận hành, bảo dưỡng nồi hơi phải theo quy phạm chuyờn ngành nồi hơi.
- Khụng được rời vị trớ thao tỏc dự nồi hơi võnh hành tự động húa
- Khi đúng mở cỏc van hơi phải đi bao tay bảo hộ và khụng nhỡn đi chỗ khỏc. Chỳ ý trỏnh nếu hơi xỡ và sau đú phải sửa chữa khắc phục ngay. Đúng và mở van đều phải từ từ.
- Khụng được cho hơi quỏ ỏp suất hơi vào cỏc thiết bị đó quy định
- Lưu ý đề phũng bị hỏng bởi hơi nước ngưng bắn vào (trỏnh xa, cho vào mương xả ngoài).
- Khi sử dụng xong phải khúa tất cả van hơi vào. Vệ sinh thực phẩm:
Vệ sinh thực phẩm là điều kiện an toàn đầu tiờn cho người tiờu dung nờn cũng phải quan tõm hàng đầu trong suốt quỏ trỡnh sản xuất.
Yờu cầu:
- Khụng bị bờnh truyền nhiễm khi vào xưởng.
- Khụng đổ rỏc, bẩn, gia sỳc gõy ụ nhiễm trong xưởng hay gần xưởng sản xuất
- Tay, chõn người phải sạch sẽ trước khi vào sản xuất.
- Cụng nhận phải cú sức khỏe đảm bảo cụng tỏc được giao.
- Tuyệt đối mặc ỏo bảo hộ lao dộng theo quy định trong sản xuất thực phẩm
- Cỏc bàn và dụng cụ tiếp xỳc với sản phẩm cuối phải lau hoặc nhỳng qua dung dịch Cloryl 4%ο
Trong quỏ trỡnh sản xuất, nếu người chỉ đạo sản xuất và cụng nhõn nhận thấy cú gỡ nờn thay đổi hoặc phỏt sinh thỡ đề nghị bổ sung.
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
KẾT LUẬN
Chiờn chõn khụng đối với thực phẩm nụng sản và thuỷ sản làm tăng giỏ trị chất lượng của sản phẩm, dễ dàng sử dụng và bảo quản. Tạo ra sự bỡnh ổn
về giỏ cả của nụng sản và thuỷ sản trờn thị trường khi đỳng mựa vụ và khụng
đỳng mựa vụ.
Tạo ra sự đa dạng của sản phẩm đỏp ứng cho nhu cầu ngày càng cao của người sử dụng. Trong luận văn, đối tượng nghiờn cứu là sản phẩm chuối
chiờn chõn khụng.
Đề tàirỳt ra một số kết quả chủ chốt như sau:
1. Đó phõn tớch tớnh chất lý húa của 5 loại chuối Việt Nam. Đó nghiờn cứu cỏc thành phần húa học của chuối trong thời kỳ khỏc nhau và đưa ra kết quả: lựa chọn chuối ở thời kỳchuẩn bị chớn cú hàm lượngprotein cao nhất để chế biến.
2. Xử lý nguyờn liệu:
Xử lý chuối bằng chất xử lý (CXL) cho sản phẩm màu sắc đẹp hơn
khụng xử lý và tỡm ra kết quả: Nồng độ CXL 1,5% cho sản phẩm cú mày
đẹp nhất. Vỡ vậy chỳng tụi chọn nồng độ CXL 1,5% để xử lý chuối trước khi chiờn.
+ Để sản phẩm đạt được chất lượng về cảm màu vàng đẹp, độ giũn tan,
hương vị nhận thấy rằng nhiệt độ chiờn 1050C - 1100C, độ dày 4-6mm sản phẩm cú chất lượng tốt hơn.
- Ở nhiệt độ 1050C thời gian chiờn 30 phỳt cho sản phẩm chiờn tốt nhất nhất như: Đạt được độ cứng, độ giũn thớch hợp, màu sắc đạt được màu vàng đẹp, độ dớnh dầu ớt.
4 Hệ thống thiết bị chiờn giũn củ quả thỏi lỏt trong chõn khụng
Hệ thống chiờn giũn củ quả thỏi lỏt trong chõn khụng cụng suất 5kg-
sp/giờ với những thiết bị chớnh sau:
+ Nồi chiờn chõn khụng inox, nồi chiờn φ460x650 - Cấp nhiệt bằng hơi bóo hũa giỏn tiếp
- Áp suất hơi tối đa P=3at
- Nhiệt độ hơi vào tối đa t=1400C - Năng suất N= 5kg/mẻ =5kg/30’
- Vật liệu Inox SUS 304 dày 3 mm, bao hơi 1.5mm, bọc bảo ụn 0.4mm
- Ống dẫn, van cỳt…, giỏ chiờn bằng inox
- Bơm hỳt chõn khụng CS 5,5 Kw 3 pha 380V, hệ thống ống dẫn.
- Bỡnh ngưng KT: φ350x550, hệ thống ống dẫn
- Hệ thống làm mỏt nước và ống dẫn, van cỳt. Quạt làm mỏt CS
0,55Kw 3 pha 380V
- Bơm nước lạnh 0,5Kw 1 pha 220V, hệ thống dẫn.
- Thựng chứa lọc dầu chõn khụng φ400x600, hệ thống ống dẫn.
KIẾN NGHỊ
Do hạn chế về mặt thời gian, nờn cỏc kết quả nghiờn cứu từ lý thuyết và thực nghiệm thu được trong luận văn cũn giới hạn trong phạm vi hẹp. Để cú thể nõng cao tớnh khỏi quỏt và mở rộng phạm vi ứng dụng của kết quả vào thực tiễn:
1- Đầu tư mụ hỡnh nghiờn cứu với mức độ hiện đại với khả năng tự động hoỏ cao bằng hệ điều khiển tự động
2- Xõy dựng cụng thức tổng quỏt hơn để cú thể tớnh toỏn, đỏnh giỏ hiệu quả quỏ trỡnh chiờn chõn khụng từ đú tiờu chuẩn hoỏ cho cỏc thiết bị về
hệ thống chiờn chõn khụng.
TểM TẮT LUẬN VĂN
Sử dụng cụng nghệ và hệ thống chiờn chõn khụng sản xuất mục đớch tạo ra cỏc sản phẩm thực phẩm chế biến nụng sản, thủy sản cú chất lượng cao phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của xó hội là một xu hướng tất yếu bởi lẽ trỡnh độ khoa học kỹ thuật đó phỏt triển tới đỉnh cao, con người với thời đại cụng nghiệp cần những đồ ăn, uống tiện lợi, gọn nhẹ nhưng phải đảm bảo giỏ trị dinh dưỡng và cú tỏc dụng “bảo dưỡng”cơ thể.
Trong nghiờn cứu của đề tài đó phõn tớch tớnh chất lý húa của 5 chuối Việt Nam. Từ đú lựa chọn cỏc thành phần húa học của chuối trong thời kỳ khỏc nhau: xanh, chuẩn bị chớn và chớn. Ta lựa chọn chuối chuẩn bị chớn cú
hàm lượng protein cao nhất để chế biến.
Ở nhiệt độ 1050C thời gian chiờn 30 phỳt cho sản phẩm chuối với bề dầy thỏi lỏt là 5mm thỡ cho việc chiờn tốt nhất như: Đạt được độ cứng, độ giũn thớch hợp, màu sắc đạt được màu vàng đẹp, độ dớnh dầu ớt.
Đồng thời đưa ra được qui trỡnh cụng nghệ sản xuất chiờn chuối chõn
khụng với cỏc thụng số cụng nghệ để tớnh toỏn thiết kế hệ thống chiờn chõn
khụng.
- Năng suất: 5kg /mẻ
- Nhiệt độ chiờn là 1050c.
- Kớch thước nồi chiờn φ460 x 650 - Áp suất hơi tối đa P = 3at
THESIS SUMMARY
Utilizing vacuum drying system and technology in order to process farm produces and aquaproducts with high quality has become an evitable trend. This has happened because the technical and scientific know-how has reached its summit and people in this industrial age has the need for drinking and food stuffs that is convenient and fast, yet nutritional to the body.
This research has focus on analyzing the physical and chemical properties of five different varieties of bananas found in Vietnam. Based on that, banana chemical properties can be determined in different riping process: unripe, ready-to-ripe, and ripened. In this research, ripened bananas which have the highest protein value have been selected for processing.
The best results are achieved at 105 degrees Celcius with 30 minutes of drying time as the crunchiness and breakability and texture are at their best with nice yellow color and minimized oil stickness.
In the meantime, a vacuum bananas drying system has been determined with specific parameters:
Productivity: 5kg/batch Temperature Fry: 1050C Fry size: φ460x650
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I. Tài liệu tiếng Việt:
1. Quỏch Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, cụng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXBKHKT, 1995, trang 32,33, 106, 205.
2. Bộ nụng nghiệp và phỏt triển nụng thụn. Dự thảo đố ỏn phỏt triển
rau, 1999-2010. Hà Nội 4/1999. Trang 2-19
3. Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Hữu Phước. Cụng nghệ vi sinh vật. Tập 2 Trường ĐHBK TP.HCM. 1996 trang 107-109
2. Nguyễn Bin (1999), Tính toán quá trình trong công nghệ hoá chất và thực phẩm – Tập II, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội.
3. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn- Cục chế biến nông lâm sản và ngành nghề nông thôn (2000), Bảo quản và chế biến nông sản quy mô nhỏ nông thôn miền núi, nhà xuất bản nông nghiệp, Hà nội.
4. Nguyễn Cảnh, Quy hoạch thực nghiệm, nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
5. Hoàng Văn Ch-ớc (1999), Kỹ thuật sấy, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội.
6. Đoàn Dụ (1977), Sấy có hồi l-u một phần khí thải, Tập san l-ơng thực thực phẩm
7. Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông (1999), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất - Tập II, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, HN.
8. Nguyễn Văn Đạt, Ngô Văn Tám (1974), Phân tích l-ơng thực- thực phẩm, Bộ l-ơng thực và thực phẩm, Hà nội.
9. Nguyễn Văn May (2002), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
10. Lê Văn Nh-ơng, Ngô Thị Mai, Lê Nguyên Đ-ơng (1980), Quy hoạch hoá toán học các thực nghiệm trong nghiên cứu tìm tối -u, Tạp chí l-ơng thực thực phẩm, Hà nội.
11. PGS - TSKH. Trần Văn Phú (2001), Tính toán thiết kế hệ thống sấy, nhà xuất bản giáo dục, Hà Nội.
12. PGS. TS. Trần Văn Phú (1994), Hệ thống sấy công nghiệp và dân dụng, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội.
13. Nguyễn Vân Tiếp, Cải tiến thiết bị và công
nghệ sấy chuối, Đề tài 18A-03- 01
16. Nguyễn Hữu Thiện và các tác giả (1998), Kỹ thuật kiểm tra chất l-ợng sản phẩm, Tổng cục tiêu chuẩn- đo l-ờng- chất l-ợng, Hà nội.
17. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1996), Kỹ thuật chế biến và bảo quản rau quả, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội.
18. Nguyễn Minh Tuyển - Phạm Văn Thiêm (1997),
Kỹ thuật hệ thống công nghệ hoá học, nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà nội.
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ... 1
PHẦN 1: TỔNG QUAN ... 4
1.1. Tỡnh hỡnh sản xuất và tiờu thụ cỏc sản phẩm rau quả chiờn sấy ... 4
1.2. Cỏc phương phỏp sấy. ... 9
1.2.1. Phương phỏp phơi khụ. ... 9
1.2.2. Cỏc phương phỏp sấy núng: ... 10
1.2.3. Cỏc phương phỏp sấy lạnh: ... 14
PHẦN 2: NGUYấN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIấN CỨU... 19
2.1. Nguyờn liệu: ... 19
2.1.1. Giới thiệu chung về chuối ... 19
2.1.2. Giỏ trị dinh dưỡng và Thành phần húa học % một số loại chuối ... 19
2.2 Cụng nghệ sản xuất chuối chiờn chõn khụng. ... 25
2.2.1. Xử lý nguyờn liệu. ... 25
2.2.2. Xỏc định cụng nghệ chiờn: ... 26
2.3. Tớnh toỏn thiết bị chiờn chõn khụng ... 31
2.3.1. Nồi chiờn chõn khụng ... 31
2.3.2 Nghiờn cứu lựa chọn thụng số tối ưu cụng nghệ ... 31
2.3.3. Nghiờn cứu, lựa chọn thụng số tối ưu: ... 31
2.3.4. Mỏy đi kốm của hệ chiờn chõn khụng ... 33
3.4. Quy trỡnh sản xuất và vận hành thiết bị. ... 56
3.4.1 Chuẩn bị nguyờn liệu: ... 56
3.4.2 Rửa ... 56
2.3.3 Búc, gọt vỏ ... 56
3.4.3 Thỏi lỏt, định hỡnh: ... 56
3.4.4 Vận hành mỏy thỏi chuối: ... 57
3.4.5 Xử lý ngõm: ... 57 3.4.6 Xử lý nhiệt: ... 57 3.4.7 Làm rỏo nước ... 58 3.4.8 Vận hành thiết bị xử lý: ... 58 3.4.9 Chiờn và vận hành nồi chiờn: ... 58 3.4.10 Ly tõm tỏch dầu:... 60 3.4.11 Phõn loại và đúng gúi sản phẩm: ... 61 3.4.12 Tỏi chế dầu: ... 63
3.4.13. Thao tỏc, vận hành bỡnh chứa và đun núng dầu: ... 64
3.4.14 Tỏi chế nước: ... 64
3.4.15 An toàn lao động và vệ sinh thực phẩm: ... 65
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN ... 68
KIẾN NGHỊ ... 70
TểM TẮT LUẬN VĂN ... 71