5. Bố cục khóa luận
2.2. Tình yêu về món ăn đặc sản quê hƣơng
Việt Nam được biết đến là một quốc gia đa văn hóa, đa màu sắc. Đi vào tìm hiểu những món ăn đặc sản của quê hương có nghĩa là chúng ta đi vào tìm hiểu về tính cách, đặc điểm của con người nơi đây. Mỗi vùng miền trên đất nước có những món ăn khác nhau và mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên bản sắc của từng dân tộc. Nó phản ảnh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Tại sao lại như vậy? Sở dĩ mỗi món ăn đều được sáng tạo, làm nên bởi những con người Việt Nam - giản dị, chân thành, mộc mạc và cũng rất tài hoa. Nó không những để đáp ứng nhu cầu sống mà còn là thể hiện cho lối sống của con người. Bạn có thể thấy rằng, người việt Nam tuy rất giản dị và gần gũi nhưng đối với họ ăn cũng là một nghệ thuật mà nghệ thuật chính là cái đẹp. Chẳng vậy mà mỗi vùng miền lại có những câu ca dao tục ngữ riêng nói tới những đặc sắc trong nghệ thuật ẩm thực.
Nếu đã từng được đi du lịch ở một số quốc gia trên thế giới, có lẽ bạn sẽ không lạ gì nghệ thuật uống chè của người Nhật, lối ăn cầu kỳ của người Trung Hoa, hay những bữa tiệc đầy hình thức của giới ngoại giao. Chúng làm cuộc sống của họ thêm thú vị, không mấy nhàm chán. Tương tự, Việt Nam cũng vậy. Mỗi vùng miền trên đất nước đều có những món ăn riêng thậm chí là có thương hiệu riêng. Nếu như ở miền Bắc có mắm tôm, bánh cốm… thì miền Nam có lẩu mắm, bánh giá… miền Trung lại có cu – đơ, nem chua… Để rồi, chỉ cần nghe đến những món ăn này bạn có thể biết rằng vùng quê nào đang được nhắc đến và đó chính là thương hiệu riêng của mảnh đất đó. [18].
Miền Bắc - nơi có hệ thống sông ngòi lớn nhất nước ta. Vì thế có nguồn tài nguyên hải sản, các loại cây ăn quả ngắn ngày, hoa màu lương thưc, cây công nghiệp hằng năm phong phú và đa dạng. Không giống với ẩm thực miền Trung về độ cay nồng trong những món ăn hay nước chấm, không đậm đà và mặn mòi như ẩm thực miền Nam trong cách nêm nếm để chế biến món ăn, các món ăn của miền Bắc chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, nhiều loại rau củ và thủy hải sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, hến. Khi nhắc đến món ăn làm say lòng bao thượng khách ghé thăm nơi đây miền Bắc sẽ tự hào và nhắc đến ngay Phở Hà Nội. Phở đối với các bậc cha ông sống trước đây không chỉ đơn thuần là một món ăn, hơn cả thế phở chính là món ăn đại diện cho cả một nền văn hóa từ lâu đời của nước Việt. Phở là mùi hương thơm lừng cả góc phố cổ của nồi nước lèo đang sôi trên bếp, là húp sì sụp của những cô chú, anh chị vào những buổi sớm tinh mơ, phở ẩn chứa bên trong là cả một miền ký ức không thể nào quên đối với người Hà Nội xưa:
- Công cha cơm tấm mỡ hành, Nghĩa mẹ nhƣ phở Hà Thành Thăng Long
-Vân Tiên cỗng mẹ đƣờng xa, Ăn phở; hủ tiếu….mỗi tô năm ngàn
-Ăn phở phải có : giá; chanh,
Miền Bắc còn nổi danh với những món bún như bún chả, bún ốc, bún thang, bún đậu,… với những hương vị đặc trưng của thủ đô như tinh dầu cà cuống, mắm
tôm, rau hung,… Tất cả đều được kết hợp một cách khéo léo để tạo nên hương vị tổng thể rất đỗi tuyệt vời:
Bún ngon, bún mát Tứ Kỳ
Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa [20].
Bao món ăn từ sang trọng đến dân giã đều đã đi vào trong ca dao miền Bắc từ bao đời:
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tƣơng. Nhớ ai dãi nắng, dầm sƣơng. Nhớ ai tát nƣớc bên đƣờng đêm nao!
Ai chẳng nhớ cháo làng Giề Nhớ cơm phố Mía, nhớ chè Đông Viên.
Những người con xa xứ, nhớ về hương vị quê hương là nhớ đến những món ăn gần gũi, giản dị nhất. Đó chỉ là canh rau muốn hay đơn giản chỉ là cà dầm tương nhưng cũng để lại trong tâm hồn bao thổn thức. Ở đất Bắc ai lại không nhớ mãi hương vị đặc biệt: “Dƣa La, cà Láng, nem Báng, tƣơng Bần, Nƣớc mắm Vạn Vân,
cá rô Đầm Sét”. Và đây nữa:
Cốm Vòng thơm mãi bàn tay Đi xa Hà Nội nhớ ngày cốm thơm.
Được nhận sự ưu đãi từ thiên nhiên nên những mảnh đất màu mỡ nơi đây đã đem đến bao hoa quả trĩu cành, trái cây thơm ngọt:
-Ớt cay là ớt Định Công
Nhãn ngon là loại nhãn Lồng làng Quang Ai về ăn ổi Đinh Quang
Ăn ớt Vĩnh thạnh ăn măng Truông dài -Canh cải mà nấu với gừng,
Chẳng ăn thì chớ xin đừng chê bai. Khế xanh nấu với ốc nhồi, Tuy nƣớc nó xám nhƣng mùi nó ngon.
Hay:
Canh bầu nấu với cá tre. Ăn vô cho mát mà mê vợ già. [19].
Trải dài theo địa hình mảnh hẹp và chịu nhiều gió bão, lụt lội, mưa nắng thất thường, ẩm thực miền Trung có xu hướng đi vào chiều sâu, không phô trương. Trong mỗi món ăn đều mang đậm hương vị quê hương thanh mát nhưng lại rất giản dị. Khi nhắc đến ẩm thực miền Trung, chúng ta sẽ nhắc ngay đến Huế. Vốn là cố đô vì thế món ăn được bày từng món, các loại mắm cũng như gia vị đi kèm sẽ được dọn riêng, như cách dọn trong cung đình xưa. Những món ăn trong cung sẽ dành riêng cho vua chúa. Mỗi bữa phải từ ba mươi lăm đến năm mươi món, trong đó phải có một món thuộc bát trân như: Nem công, Chả phượng, Da tây ngưu, Bàn tay gấu, Gân nai, Yến sào… Và món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn. Một bữa ăn của người Huế như hội tụ đủ cả âm dương, ngũ hành với sự hài hòa đến mức tự nhiên giữa tính chất, mùi vị, màu sắc của các món ăn. Muốn mặn thì có vài chục vị ruốc, ngọt thì có một chuỗi các loại chè, béo thì có Bún bò, đắng thì có Cháo nấm tràm, cay thì dùng Cơm hến. Nổi tiếng ở Huế nữa đó chính là yến:
Yến sào Vĩnh Sơn. Cua gạch Quảng Khê
Sò nghêu Quan Hà Rƣợu dâu Thuần Ly
Hay:
Ốc gạo Thanh Hà Thơm rƣợu Hà Trung.
Mắm ruốc Cửa Tùng. Mắm nêm Chợ Sãi.
Đặc biệt, dọc dải đất miền Trung này ta không thể không nhắc đến Mỳ Quảng. Một đặc sản của tỉnh Quảng Nam, sự kết hợp giữa sợi mỳ giai ngon và hương vị nước dùng đậm đà hòa lẫn giữa thịt, tôm và trứng. Mỳ Quảng càng ăn càng khó quên, khi ăn thấy nức lòng một hương vị Quảng, không quá nhạt, quá mặn mà nó mang cái vị “đậm đà” như người Quảng nơi đây vậy:
Thƣơng nhau cho bát chè xanh Làm tô Mỳ Quảng cho anh cùng xơi.
Hay:
Đƣờng vô xứ Hội xa xa
Trên trăng, dƣới nƣớc còn ta với mỳ.
Ghé Hội An, một địa điểm nổi tiếng của Quảng Nam bạn sẽ được thưởng thức “Cao lầu”. Cao lầu từ lâu đã được nhắc đến như món ăn tiêu biểu góp phần làm nên cái hồn ẩm thực còn đọng lại nét xưa của phố Hội. Nguyên liệu chế biến ở đây chủ yếu là các sợi mỳ màu vàng vàng ươm, do được trộn với tro củi tràm, được lấy từ mảnh đất Cù Lao Chàm chứ nó không phải là màu trắng như màu sắc của Mỳ Quảng. Nước dùng ta sẽ sẽ nấu cùng với với tôm, thịt heo và ăn kèm với các loại rau sống. Cũng giống như món mỳ Quảng, Cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Du khách đặt chân đến đất Hội An, sẽ được cảm nhận không gian nhỏ nhắn và cổ kính nơi đây, rồi thưởng thức một bát Cao lầu thơm nóng, để thưởng thức phần nào hương vị của một vùng đất xưa tinh túy của Việt Nam. Không chỉ mỗi Quảng Nam hay Hội An mà ta còn bắt gặp nem Hòa Vang hay khoai lang Trà Kiều…đều là những món ăn đậm đà hương vị truyền thống của dân tộc:
Nem chả Hòa Vang, Bánh tổ Hội An, Khoai lang Trà Kiệu,
Thơm rƣợu Tam Kỳ.
Nguồn tài nguyên biển, đất khá phong phú đây là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển về nguồn hải sản cũng như ẩm thực của nơi đây:
-Ai về nhắn với họ nguồn. Mít non gửi xuống cá nguồn gửi lên.
-Măng giang nấu với ngạch nguồn. Đến đây nên phải bán buồn cho vui.
-Cá nục nấu với dƣa hƣờng. Lơ mơ có kẻ mất chồng nhƣ chơi.
-Thƣơng em vì cá trích vè. Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng.
Hay:
Yến sào Hòn Nôi. Vịt lội Ninh Hòa. Tôm hùm Bình Ba. Sò huyết Cam Ranh. Nai khô Diên Khánh
Ở đây thường có món dưa muối. Nguyên liệu chính là cà hay rau sẽ được đem ngâm cùng với muối nhưng bên cạnh đó muối cà, muối rau không chỉ để làm dưa mà còn để làm mắm. Thường thì mắm này tùy vào sở thích có nơi sẽ vằm cá nhuyễn và muối cùng. Mắm sẽ muối trong vòng mấy tháng và để đến mùa đông đem ra ăn vừa ngon lại vừa tiện:
Lửa gần rơm nhƣ cơm gần mắm Ăn cơm mắm thấm về lâu
Tiếp tục cuộc hành trình, ra đến Thanh – Nghệ - Tĩnh bạn sẽ được người dân chào mừng, mời đón:
Bạn đến chơi nhà ta với ta
Có chai rƣợu đậu bóc nem ra mời [20].
Thanh Hóa nổi tiếng với nem chua, một loại thức ăn có thể dùng cho bữa ăn chính hay bữa ăn nhẹ. Thịt thái mỏng, bì và gạo rang xay nhuyễn dùng kèm với các gia vị khác như tiêu, ớt, tỏi… trộn đều và gói lại thế là đã tạo ra những cây nem đậm hương vị. Nem tương đối dễ ăn và dễ làm vì thế hầu như ở Thanh Hóa mọi nhà
đều biết và tự làm cho mình được món ăn này. Nem này uống cùng với một ít rượu thì thật là không thể nào chê vào đâu được:
Nem chua nổi tiếng xứ Thanh Bởi khi thêm tửu sẽ thành “thực Thiên”
Ba thứ rau cà nổi tiếng của ba thôn ở xứ Nghệ đã được đưa vào trong ca dao:
Cá rô bầu nón kho với nƣớc tƣơng Nam Đàn Gạo tháng mƣời đánh tràn không biết no.
Nhút này mà đem ăn cùng với nước tương Nam Đàn thì không còn gì để diễn tả được cả. Thi vị ẩm thực của xứ Nghệ người đời không thể không công nhận vì nó đã được lưu truyền vào ca dao từ bao đời.
Cuối cùng là miền Nam Việt Nam, địa hình bằng phẳng, phì nhiêu. Phía Tây giáp vịnh Thái Lan, phía Đông và Đông Nam giáp biển Đông, phía Bắc và Tây Bắc giáp Campuchia và một phần phía Tây Bắc giáp Nam trung Bộ. Với vị trí địa lý khá đặc biệt nên miền Nam nước ta có nhiều thức ăn khá phong phú. Đầu tiên phải kể đến lẩu Cá kèo, món lẩu từ cá kèo sẽ được nấu kèm cùng với lá giang – loại lá có nhiều ở miền Nam và miền Trung, có vị chua chua, chát chát đặc trưng. Khi lựa chọn nguyên liệu để nấu, cần lựa chọn những thực phẩm tươi xanh và còn sống đặc biệt là cá kèo. Như vậy hương vị món ăn mới hấp dẫn và đậm đà được. Người ta thường nấu nước lẩu trước, khi nước sôi mới mở vung và sẽ thả cá vào, khi cá đã chín bạn có thể cho rau vào và ăn ngay khi còn nóng. Rau có thể là rau muống, rau cải hay rau nhút…tùy theo sở thích. Ngoài ra, bánh tráng Trảng Bàng là món ăn nổi tiếng ở vùng Tây Ninh sương gió. Người ta sẽ dùng nhân là bò tơ Củ Chi cùng rau quả tươi, cuộn chặt với bánh tráng Trảng Bàng, nhúng mắm nêm sệt sệt thơm nức được pha từ nước ép dứa tươi và gia vị nhà nghề, lúc đó chúng ta sẽ được thưởng thức một món ăn rất tuyệt vời. Tiếp đến là bánh xèo, bột bánh xèo sẽ được xay từ gạo trộn với trứng và sau đó tráng lên thành bánh. Nhân thì tùy vào từng vùng miền, mỗi vùng sẽ làm nhân dựa vào sở thích của mình nhưng thường người ta sẽ làm nhân thịt, tôm và giá. Một điều không thể thiếu khi ăn bánh xèo đó là các loại rau
sống. Ăn cùng như thế một phần sẽ đỡ ngán tiếp nữa bánh có vị tươi mát của rau xanh giúp món ăn thêm ngon hơn.
Ngoài những món ăn đặc trưng trên, trong ca dao miền Nam tác giả cũng đã liệt kê những nét văn hóa ẩm thực đặc sắc riêng của vùng. Tuy chỉ là những trái quả từ vườn nhà nông nhưng nó cũng là thành quả lao động sau một quá trình vất vả của nhân dân. Nào là bưởi, là mận, là quýt hay là cam sành….
Ăn bƣởi thì hãy đến đây
Vào mùa bƣởi chín, vàng cây trĩu cành Ngọt hơn quýt mật, cam sành Biên Hòa có bƣởi trứ danh tiếng đồn.
Hay:
-Biên Hòa bƣởi chẳng đắng the Ăn vào ngọt lịm nhƣ chè đậu xanh
-Đồng Nai gạo trắng nƣớc trong Ai đi đến đó thời không muốn về - Xoài nào ngon bằng xoài Cao Lãnh Vú sữa nào ngon bằng vú sữa Cần Thơ
Ai về thẳng tới Năm Căn Ghé ăn bánh hỏi Sóc Trăng, Bãi Xàu
Mắm nêm, chuối chát, khế, rau Tôm càng Đại Ngãi cặp vào khó quên!
Với vẻ đẹp dân giã, giản dị nên người dân ở đây rất thích ăn món cá kho tiêu, tuy không phải là món ăn sang trọng nhưng lại khá gần gũi với bà con nông dân. Đây là món ăn rất dễ chế biến, vị trí địa lý thuận lợi, gần biển nên người dân có thể tự đánh bắt cá vì thế nó không tốn quá nhiều chi phí. Như trong ca dao có câu rằng:
Bậu ra bậu lấy ông câu. Bậu câu cá bống chặt đầu kho tiêu.
Kho tiêu, kho ớt, kho hành. Kho ba lƣợng thịt để dành mà ăn.
Chỉ là một vài món ăn từ rau cải, rau bí.. nhưng sao qua ca dao ta nghe nó thật hấp dẫn, đa dạng:
-Mẹ mong gả thiếp về vƣờn. Ăn bông bí luộc, dƣa hƣờng nấu canh.
-Khoan khoan mổ một con gà Bí đao xắt nhỏ, tiêu cà bỏ vô.
Chúng ta thử thưởng thức món “cá trê rau đắng” có từ thời Nam kỳ lục tỉnh:
Rau đắng nấu với cá trê Ai đến lục tỉnh thì mê không về.
Cùng với các loại rau dại khác như: rau má, rau trai, rau ngót... thì rau đắng là một trong các loại rau có rất nhiều ở vùng quê Nam bộ. Người dân Nam bộ chẳng cần tìm cho nó một cái tên hoa mỹ nào mà nhằm ngay vào bản chất của nó mà gọi: rau đắng (vì đây là loại rau có vị rất đắng người không quen sẽ không ăn được). Còn cá trê là một trong những loại cá đồng có rất nhiều ở Nam Bộ đặc biệt là miền Tây sông nước Cửu Long. Về món canh hỗn hợp với sự kết hợp giữa “rau đắng và cá trê” phải công nhận rằng là một hương vị khó quên đối với người thưởng thức:
-Biên Hòa có bƣởi Thanh Trà Thủ Đức nem nƣớng, Điện Bà Tây Ninh Bánh tráng Mỹ Long, bánh phồng Sơn Đốc
-Ba phen Quạ nói với Diều Cù lao Ông Chƣởng có nhiều cá tôm
Tháng tƣ cơm gói ra Hòn
Muốn ăn trứng Nhạn phải lòn hang Mai.
Đọc lên những câu ca dao này, chắc có lẽ bạn cũng đang bật cười. Mảnh đất màu mỡ, phì nhiêu lắm thức ăn ngon và lạ đến nỗi những chú cò đang bay cũng truyền tai với Diều rằng “Cù Lao thì có nhiều cá tôm hay muốn ăn trứng Nhạn phải lòn hang Mai”.
Sự phong phú, đa dạng của ẩm thực cũng chính là nét đặc sắc trong truyền thống văn hóa bao đời nay. Mỗi vùng miền sẽ có cho mình những thức ăn riêng biệt
điều đó tạo nên nét đa văn hóa, đa màu sắc cho dân tộc Việt Nam. Khám phá điều này ta hiểu phần nào tính cách con người Việt, là đức tính cần cù, mộc mạc của con