- Cán khô: Bột nhào từ thau và sau khi ∅đã vón thành những miếng 30g được đưa xuống hai cặp trục thô có đường kính = 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo
BÀI 6 SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 6.1.Giới thiệu chung
6.1.Giới thiệu chung
Sô cô la là hỗn hợp giữa ca cao và bơ ca cao, được cho thêm sữa, đường và những chất khác vào, cuối cùng được đóng thành dạng những thanh, khối, thỏi…Có rất nhiều cách để phân loại các sản phẩm sô cô la. Người ta có thề phân loại sô cô la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành phần hoặc là theo nguyên liệu sản xuất sô cô la. Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất là phổ biến nhất, sô cô la được chia thành các loại sau: sô cô la đen ( dark chocolate ), sô cô la sữa ( milk chocolate ) và sô cô la trắng ( white chocolate ). 6.2.Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu TT Nguyên vật liệu 1 Bơ cacao 2 Shortening 3 Bột cacao 4 Bột sữa gầy 5 Đường 6 Vani Dụng cụ TT Dụng cụ 1 Thau nhựa 2 Khay inox 3 Bếp điện 4 Nồi inox 5 Ca inox 6 Cân đồng hồ 7 Muỗng inox
TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
8 Nhiệt kế
9 Hủ thủy tinh
10 Găng tay vải
11 Giẻ nhắc nồi 12 Khuôn định hình 13 Bao tay PE 14 Túi PE 15 Giấy bạc Thiết bị TT Thiết bị 1 Máy hàn bao bì 2 Cân kỹ thuật
3 Máy nghiền cacao
4 Tủ lạnh
6.3.Tiến hành thí nghiệm 6.3.1.Quy trình công nghệ
Bơ cacao, shortening Định lượng Gia nhiệt Phối trộn/ Nghiền Rót khuôn Làm lạnh Tách khuôn Đóng gói Đường, vani, bột sữa gầy Sản phẩm
TIEU LUAN MOIdownload : download : skknchat@gmail
6.3.2.Các bước thực hiện Bước 1: Định lượng
- Dùng cân cân chính xác khối lượng các nguyên liệu.
- Các nguyên liệu như đường xay, bột ca cao, sữa bột sẽ được nghiền mịn bằng máy nghiền mẫu rồi đem đi ray qua rây inox để tạo kích thước đồng đều, và loại bỏ các hạt có kích thước lớn và vón cục.
Bước 2: Gia nhiệt
- Tiến hành làm tan chảy bơ ca cao trong một ca inox được đun cách thủy.
- Nhiệt độ để các nguyên liệu tan chảy hoàn toàn ở khoảng 60 – 70°C.
Bước 3: Phối trộn
- Lần lượt cho từ từ bột ca cao, đường bột, sữa bột gầy và vani vào.
- Khuấy đều để đồng nhất các thành phần nguyên liệu.
Bước 4: Rót khuôn
- Dịch ca cao sau khi phối trộn với các chất phụ gia được rót vào các khuôn có hình dáng khác nhau.
- Cho hạnh nhân vào trong quá trình rót khuôn.
- Trong quá trình rót khuôn phải tạo rung cho khuôn để loại bỏ bọt khí và các lỗ trống.
Bước 5: Làm lạnh: Sản phẩm sô cô la được đưa đi làm nguội nhanh trong tủ lạnh ở nhiệt
độ 4 – 5°C trong thời gian 40 - 50 phút hoặc có thể để ngăn đá trong thời gian 15 – 20 phút nhằm định hình viên sô cô la theo hình dáng của khuôn.
Bước 6: Tách khuôn: Sô cô la sau khi làm lạnh sẽ được lấy ra ngoài và đem đi tách
khuôn để thu những viên sô cô la đã được định hình theo hình dạng khuôn.
Bước 7: Bao gói
- Sau khi tách khuôn, sản phẩm sô cô la sẽ được bao gói trong bao gói kín bao bì giấy.
- Sau đó sản phẩm sô cô la được bảo quản ở nhiệt độ thấp (tốt nhất là bảo quản ở ngăn mát của tủ lạnh).
6.4.Kết quả …..
6.5.Kết luận, đánh giá và nhận xét
6.5.1.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sô cô la
- Bột ca cao có thể bị vón cục do ẩm trong quá trình bảo quản. Sự ôi khét do quá trình oxy hóa chất béo có thể xảy ra do hàm lượng chất béo cao.
- Sô cô la có thể bị xám do các nguyên nhân sau:
Nếu sô cô la được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ >30oC, bơ ca cao sẽ tan chảy. Một phần trở về trạng thái lỏng và tách ra ngoài. Khi giảm nhiệt độ chất béo đông tụ và khối chất béo sẽ kết tinh thành các tinh thể lớn trên bề mặt khối sô cô la. Bề ngoài khối sô cô la sẽ xuất hiện các chấm hoặc các vệt có màu từ trắng đến xám. Hiện tượng này còn gọi là fat-bloom.
Đường trong sô cô la bị kết tinh trên bề mặt do sự thay đổi độ ẩm của khối kẹo. Những tinh thể này tạo nên lớp trắng đục bên ngoài (sugarbloom).
- Sô cô la có thể bị hư hỏng do sự oxy hóa chất béo. Sự hư hỏng này xảy ra nhanh hơn đối với sô cô la thanh hơn sô cô la nhân vì ở đó vẫn tồn tại các enzyme lipaza.
6.5.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm
- Viên sô cô la có màu sắc đặc trưng, màu đen của sô cô la.
- Hình dạng theo khuôn, hoa văn sắc nét, bóng.
- Cấu trúc: mịn, cứng, dễ chảy do làm lạnh nhanh.
- Vị: đắng, béo, có hậu ngọt.
6.6.Hình ảnh thực hành
Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày TCVN 7519-2005 về chất lượng của hạt ca cao đem chế biến sô cô la. Từ đó đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu?
Theo TCVN 7519-2005: Hạt ca cao được chia làm 3 loại: 1A, 1B, 1C. Yêu cầu về chất lượng với hạt ca cao đem chế biến sô cô la:
Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu:
- Đồng đều về kích cỡ hạt.
- Hạt khô đều, độ ẩm thấp < 7,5%.
- Màu sắc hạt đồng đều, hạt chai xám ít.
- Hạt không bị mốc và hư hại do côn trùng.
- Không được lẫn các tạp chất lạ.
Câu 2: Nêu các thông số kỹ thuật trong quá trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng của các yếu tố đó tới chất lượng cacao thành phẩm?
Các thông số kỹ thuật trong quá trình rang ca cao:
- Nhiệt độ: khoảng 100-105°C.
- Thời gian: 20-40 phút.
Các ảnh hưởng
- Thời gian rang càng lâu, vị chocolate càng mạnh, song nếu rang quá lâu sẽ làm cho hạt bị cháy và đắng nghẹt.
- Nhiệt độ của quá trình rang rất quan trọng: Nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn nếu rang chưa đủ nhiệt độ sẽ làm ca cao không tiết được hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của hạt. Nhiệt độ trong suốt quá trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt. Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng. Hạt dùng để sản xuất bột ca cao khoảng 116-121°C, còn trong sản xuất chocolate thấp hơn vào khoảng 99-104°C.