- Cán khô: Bột nhào từ thau và sau khi ∅đã vón thành những miếng 30g được đưa xuống hai cặp trục thô có đường kính = 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo
3.5. Kết luận, đánh giá và nhận xét Yêu cầu về sản phẩm:
Yêu cầu về sản phẩm:
- Trạng thái: vắt mì tròn đều, không bị vỡ
- Sợi mì vàng, không chập vào nhau
- Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm
- Độ ẩm: <13%
- Sản phẩm được bao gói bằng các bao bì PE theo đúng yêu cầu
Nhận xét sản phẩm của nhóm:
- Sợi mì vàng, vắt mì tròn đều, có mùi thơm của trứng. Tuy nhiên, trong quá trình làm chưa kiểm soát được độ ẩm của khối bột nên khi cán bột thì sợi mì chập lại vào nhau, khiến cho công đoạn tạo hình thành vắt mì gặp khó khăn.
- Khi nấu vắt mì thì sợi mì dính lại, không được tơi ra.
- Do nhiệt độ sấy không đạt yêu cầu nên vắt mì còn độ ẩm khá cao, dẫn đến thời gian bảo quản mì ngắn.
Phân tích lỗi của sản phẩm:
- Do trộn bột bằng thủ công nên quá trình trộn chưa được tối ưu, bột chưa tạo được mạng lưới gluten
- Công đoạn cán và cắt bột chưa được thành thạo nên sợi mì không được dài và đồng đều
- Quá trình sấy mì do không đủ thời gian thực hiện nên không đạt được chỉ tiêu độ ẩm yêu cầu bài đưa ra dẫn đến thời gian bảo quản ngắn
Trả lời câu hỏi
Câu 1: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì?
Bột mì: là loại bột mì hảo hạng, hay hạng 1. Có độ trắng trong 95%
- Có hàm lượng protein > 10% và hàm lượng gluten ướt trên 26 %. Chất lượng và số lượng gluten ảnh hưởng đến tạo hình và chất lượng của mì
- Gluten ướt của bột mì trong sản xuất mì ăn liền cần có độ đàn hồi, độ dai tốt và độ chảy trung bình.
Nước: sự cân xứng giữa nước với bột ảnh hưởng đến đặc tính của bột nhào và chất
lượng sản phẩm sau này.
- Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi, tính kéo dài .
- Khi lượng nước sử dụng để nhào quá ít, cấu trúc mì sợi sẽ trở nên xốp, nếu dùng quá nhiều nước thì khối bột nhào trở nên dính, nhào, gây khó cho việc tạo hình ,
tốn nhiều chi phí để sấy khô.
Chú ý:
- Ngoài côn thức phối trộn nguyên liệu thì thời gian nhào, độ ẩm, nhiệt độ là các yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào
- Độ ẩm bột nhào càng cao thì khối bột nhào càng dẻo, càng dễ ép, tạo hình tốc độ nhanh, lực ép không cần lớn, tăng độ dai khi hấp.
Câu 2: Trình bày thao tác cán khối bột mì? Quá trình cán bột được chia làm hai giai đoạn:
- Cán thô: Bật máy cho đôi trục chuyển động rồi cho khối bột trộn vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép khối bột thành tấm bột có cấu trúc cơ lý và chiều dày theo quy định, chiều dày của tấm bột sẽ được điều chỉnh bởi khoảng cách giữa hai trục cán. Lưu ý tấm bột được cán lập lại 3 đến 4 lần.
- Cán tinh: Sau khi tấm bột đạt yêu cầu của giai đoạn cán thô thì điều chỉnh khoảng cách giữa hai trục của máy cán là 1mm. Bật máy để đôi trục chuyển động rồi cho tấm bột vào khe hở của hai trục của máy cán. Dưới tác dụng lực nén ép được tạo ra do chuyển động của đôi trục cán sẽ ép tấm bột có chiều dày theo quy định, đồng thời cấu trúc của lá bột đạt yêu cầu công nghệ. Lưu ý tấm bột được cán lập lại từ 2 đến 3 lần.