- Cán khô: Bột nhào từ thau và sau khi ∅đã vón thành những miếng 30g được đưa xuống hai cặp trục thô có đường kính = 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo
TIEU LUAN MOI download :
download : skknchat@gmail
4.3.2.Thuyết minh quy trình Bước 1: Xử lý hương liệu Bảo quản hương liệu khô:
- Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè cần phơi khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nắp kín.
- Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: tiểu hồi, cam thảo là những loại dễ bị mốc phát triển.
- Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ. Nơi bảo quản phải khô ráo, có khoảng cách đúng quy định với tường, trần và sàn kho.
Xử lý hương liệu khô:
- Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô xử dụng để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất mùi hương, không lẫn tap chất.
- Xử lý hương liệu: hương cần xử lí hương liệu đúng kĩ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm.
- Sao hương liệu: mỗi loại hương liệu khác nhau được sao ở nhiệt độ phù hợp: đại hồi, tiểu hồi, quế, cam thảo: sao khô ở nhiệt độ 40-50°C, riêng phá cố chỉ sao ở nhiệt độ 90-100°C. Hương liệu sau khi sao phải khô, giòn.
- Nghiền hương liệu: nghiền mịn từng loại hương, rây loại bỏ xơ.
- Tiến hành trộn hỗn hợp theo công thức sau: Đại hồi: 25%
Tiểu hồi: 25% Quế: 25% Cam thảo: 25%
Bột hương phá cố chỉ nghiền mịn, tách riêng (không trộn chung hỗn hợp hương).
Yêu cầu:
- Độ ẩm của hương liệu <3%.
- Bột nghiền hương hiệu mịn đều, không bị xơ, 95% lọt rây đường kính lỗ 0,5mm.
- Hỗn hợp bột hương liệu sau khi trộn đều không lộ riêng mùi hương bất kỳ loại hương liệu nào.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ ẩm bột hương liệu: kiểm tra bằng cân sấy ẩm hồng ngoại.
- Độ mịn của bột hương liệu: xác định bằng tỷ lệ bột hương đi rây có đường kính lỗ 0,5mm, được tính bằng tỷ lệ phần trăm phần còn lại trên rây so với tổng khối lượng mẫu đem rây.
- Mùi thơm của hỗn hợp bột nguyên liệu: kiểm tra bằng cảm quan.
Bước 2: Làm sạch, phân loại nguyên liệu chè Tiến hành:
- Nguyên liệu chè chuẩn bị để chế biến chè hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạp chất lẫn trong chè.
- Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chè hương cần phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức như: độ ẩm (<7,5%), hàm lượng bồm, cẫng, vụn, cám,... theo tiêu chuẩn quy định.
- Các loại chè khác nhau về hình dạng, kích thước có chế độ sao khác nhau.
- Sử dụng sàng để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn.
Yêu cầu:
- Mùi thơm: không có mùi khê, khét, hương thơm tự nhiên đặc trưng.
- Trạng thái nước pha: trong, có màu đặc trưng của trà, không bị xỉn màu. Vị chát vừa, dịu, có hậu ngọt.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ ẩm của chè: xác định bằng máy đo độ ẩm nhanh.
- Chỉ tiêu cảm quan của chè: đánh giá bằng cảm quan.
- Hàm lượng tạp chất, tỉ lệ bồm, cọng: đánh giá bằng phương pháp phân tích chất lượng.
- Kích thước của chè: kiểm soát bằng sàng inox đường kính lỗ 1mm và 0,4 mm.
Bước 3: Sao chè Tiến hành:
- Sử dụng bộ dụng cụ sao chè để sao lần lượt từng loại chè đã được phân loại theo kích thước ở trên. Trong quá trình sao cần lưu ý kỹ thuật đảo trộn đảm bảo chè không bị gãy, vỡ do các va chạm cơ học.
- Sao chè cho đến khi mất mùi hăng ngái, xuất hiện mùi thơm đặc trưng của từng loại chè.
- Khi chè sao đạt yêu cầu, tiến hành tẩm hương theo trình tự như sau: đầu tiên cho hương phá cố chỉ vào trước, đảo trộn từ 3-5 phút, thấy xuất hiện mùi hương thơm bùi đặc trưng của phá cố chỉ thì tiếp tục cho hỗn hợp hương vào đảo trộn khoảng 3-4 phút. Đến khi thấy không lộ rõ mùi hương riêng biệt nào nữa thì kết thúc quá trình sao. Kết thúc quá trình sao tẩm hương, đổ khối chè ra khay có lót giấy gói, làm nguội đến nhiệt độ khoảng 60°C thì gói chè kín trong 3 lớp giấy gói.
- Chè sau khi sao vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ.
- Chè và hương liệu được trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng loại hương liệu nào
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Màu sắc cánh chè: kiểm soát máy so màu vật rắn Minolta.
- Mùi thơm khối chè sau khi tẩm hương: kiểm soát bằng máy đo cường độ mùi hương.
Bước 4: Tẩm hương Tiến hành:
- Chè sau khi sao đạt hương thơm, hạ nhiệt độ xuống khoảng 50°C, tiếp tục đảo nhẹ khối chè.
- Tiến hành bổ sung hương đã chuẩn bị, tiếp tục sao nhẹ cho đến khi có mùi hương bay lên thì kết thúc quá trình sao.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Hương thơm khối chè sau khi tẩm được kiểm soát bằng cảm
quan.
Bước 5: Ủ hương
Tiến hành: Chè sau khi được tẩm hương được đổ ra giấy mềm, bao gói kín, tiến hành ủ
kín trong điều kiện thường để quá trình hấp thụ hương xảy ra. Quá trình hấp thụ hương thơm của chè diễn ra rất chậm.
Yêu cầu:
- Chè hấp phụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẫn mùi lạ.
- Ủ kín khối chè-hương đúng thời gian quy định.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ kín của khối chè-hương trong thời gian ủ: kiểm tra bằng cảm quan.
- Mùi thơm đặc trưng của khối chè-hương sau khi ủ: kiểm soát bằng máy đo cường độ mùi hương. Đánh giá cường độ hương thơm sau các thời gian ủ khảo sát.
Bước 6: Loại bã hương Tiến hành:
- Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi khối chè đã ủ hương đạt yêu cầu.
- Thực hiện sàng loại bã hương nhanh tay không làm tổn thất hương thơm của khối chè
Yêu cầu:
- Loại bỏ hoàn toàn bã hương ra khỏi khối chè.
- Chè còn nguyên vẹn hình dạng đặc trưng, không bị gãy, vỡ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ sạch của khối chè: kiểm tra bằng cảm quan.
- Hình dạng sợi chè: kiểm tra bằng cảm quan.
Bước 7: Hoàn thiện sản phẩm Tiến hành:
- Dùng cân định lượng chè theo khối lượng và bao gói đúng cách.
- Trường hợp sản xuất chè hương rời: sử dụng bao bì PE để bao gói sản phẩm. Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí của gói chè.
Yêu cầu:
- Khối lượng cho mỗi đơn vị hàng hóa đảm bảo đạt 100g/gói.
- Mí ghép đảm bảo kín, thằng, cân đối, không bị nhăn, không bị hở.
- Gói chè có nhãn hàng hóa theo quy định hiện hành của nhà nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ kín của gói chè: kiểm tra bằng cảm quan.
- Khối lượng của gói chè: kiểm tra bằng cân.
- Mùi thơm của chè: kiểm tra bằng cảm quan.
4.4. Kết quả
Nhận xét: Có mùi hương thơm đặc trưng của hương hỗn hợp, không có mùi lạ. Nước chè xanh, trong, có vị chat dịu, hậu ngọt. Bã chè vàng đều, không cháy xém
4.5. Kết luận
- Do thời gian ủ hương ngắn trong 4 tuần nên chất lượng của chè hương chưa thật sự nổi bật.
- Chất lượng chè đem đi ủ hương không được tốt
- Chè hương sau khi pha uống: có mùi hương thảo mộc nhưng chưa thật sự nổi bật, nước chè có màu xanh đỏ
4.6.Hình ảnh thực hành
Trả lời câu hỏi
Câu 1: Vẽ sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô. Trình bày kỹ thuật sao chè. Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sao đến chất lượng chè hương thành phẩm.
Sơ đồ công nghệ sản xuất chè ướp hương khô
Kỹ thuật sao chè
- Cho chè vào chảo, sao nhẹ ở 70°C, đảo trộn lien tục, khi chè bốc khói nhẹ, nâng nhiệt độ dần lên, nhìn màu cánh chè bạc dần, hương thơm bay lên mạnh, kết thúc quá trình sao.
- Thời gian sao chè 15 phút.
- Màu sắc cánh chè, hương thơm khối chè. Kiểm soát bằng cảm quan.
Phân tích ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến chất lượng chè thành phầm
- Nhiệt độ trong quá trình sao chè : Nhiệt độ cao quá sẽ làm cho chè cháy tạo cho chè có mùi cháy, nhiệt độ thấp quá sẽ làm cho chè hấp thu hương ít.
- Thời gian : thời gian sao chè 15 phút phải ở nhiệt độ 700C hoặc có thể thấp hơn và dài hơn, tùy theo chất lượng của chè mà ta có thể xác định được thời gian bao lâu. Nếu thời gian thấp quá thì lượng chè hấp thu hương sẽ ít, cao quá sẽ làm cho chè bị cháy. Còn trong quá trình ủ thì thời gian ủ càng lâu càng tốt trung bình từ 3-6 tháng.