Nhiệt độ và thời gian là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất chiết. Nếu nhiệt độ thấp thì quá trình chuyển hoá chưa diễn ra, hoặc diễn ra không triệt để làm giảm hiệu suất chiết. Nếu chiết ở nhiệt độ cao và thời gian dài thì sự phân giải collagen tạo thành gelatin thì còn sinh ra các sản phẩm phân giải là gentone và gelatose gây tổn thất gelatin thành phẩm. Ngoài ra ở nhiệt độ cao thì các axit amin trong gelatin sẽ bị biến tính gây ảnh hưởng đến chất lượng gelatin thu được.
31 Nhiệt độ chiết:
Nghiên cứu nhiệt độ chiết ở 60; 65; 70; 75; 800C và cố định thời gian là 6h giờ.
Bảng 3.5. Khảo sát sự thay đổi hiệu suất theo nhiệt độ chiết
STT Nhiệt độ (0C)
Lượng da ban đầu (g)
Gelatin thu được (g) Hiệu suất (%) 1 60 50,781 6,266 12,34 2 65 50,240 7,933 15,79 3 70 49,632 9,068 18,27 4 75 50,101 12,365 24,68 5 80 49,298 9,623 19,52
Nhận xét: Dựa vào bảng 3.5 và đồ thị 3.4, ta thấy chiết gelatin ở 750C thì đạt hiệu suất cao nhất lên đến 24,68%.
Thời gian chiết
Nghiên cứu thời gian chiết ở 1; 2; 3; 4; 5 giờ và cố định nhiệt độ là 750C.
Nhiệt độ chiết (oC) 60 65 70 75 80 0 5 10 15 20 25 30 0 20 40 60 80 100 Hiệu suất (%) Nhiệt độ (0C)
32
Bảng 3.6. Khảo sát sự thay đổi hiệu suất theo thời gian chiết
STT Thời gian chiết (giờ)
Lượng da ban đầu (g)
Gelatin thu được (g) Hiệu suất (%) 1 3 25,089 3,856 15,37 2 4 25,223 4,621 18,32 3 5 25,113 6,168 24,56 4 6 24,972 5,783 23,16 5 7 25,564 5,274 20,63
Đồ thị 3.5. Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian chiết
Qua bảng số liệu 3.6 và đồ thị 3.5 ta thấy từ 3-5 giờ thì hiệu suất vẫn tăng, nhưng sau 5 giờ thì lượng gelatin thu được đã giảm rõ rệt. Vì vậy thời gian chiết 5 giờ đạt hiệu suất thu gelatin cao nhất 24,56%.
Như vậy qua hai mục khảo sát nhiệt độ và thời gian trên, ta nhận thấy khi trích li ở nhiệt độ 750C và trong 5 giờ thì hiệu suất gelatin thu được là cao nhất.
Chiết gelatin bằng chưng cách thủy 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Hiệu suất (%)
Thời gian (giờ)
33 Chưng cách thủy với điều kiện 750C trong vòng 5 giờ để collagen hóa thành dạng keo. Nếu chưng ở nhiệt độ quá cao thì sự thủy phân gelatin sẽ diễn ra mạnh làm cho độ dính và độ đông của keo giảm xuống
Thời gian chưng quá lâu cũng ảnh hưởng đến chất lượng keo, nếu thời gian chưng quá lâu thì độ dính và độ keo giảm, màu sắc cũng sẽ trở nên đậm hơn.
Vì thế nên lựa chọn chưng cách thủy ở thời gian dài và nhiệt độ thích hợp để đạt được hiệu suất thu gelatin cao nhất.
Lọc
Lọc hỗn hợp đã chưng trên bếp cách thủy để thu được dung dịch gelatin. Dùng phương pháp lọc nóng để loại bỏ các chất không tan, giữ dung dịch còn đủ nóng nhằm tránh sự kết dính xảy ra trong khi lọc.
34 Cô đặc dung dịch
Cô đặc dung dịch bằng cách đun trên bếp điện ở 300w đến khi dung dịch cô đặc thì dừng khi dung dịch keo lại và có thể đông lại khi để ngoài không khí. Nhưng phải bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh hoặc đậy nắp kĩ nếu bỏ ngoài môi trường, nếu để gelatin tiếp xúc lâu với không khí sẽ làm gelatin cứng lại và bị nhiễm vi sinh vật.
Sấy
Sấy dung dịch đã cô đặc bằng tủ sấy, sấy nhằm mục đích đuổi phần nước còn dư trong dung dịch thu được, đưa gelatin về dạng có độ ẩm chuẩn (10%) để bảo quản.
Hình 3.3. Cô đặc dung dịch gelatin
35