Mục đích: Kiểm tra theo TCVN 12099:2017 để định tính gelatin 3.3.1. Đánh giá cảm quan
Thử bẳng mắt thường, gelatin có dạng phiến màu vàng nhạt, ổn định trong không khí [7]
Kết luận: Đúng 3.3.2. Độ tan
Không tan trong nước lạnh nhưng trương nở và mềm ra khi ngâm trong nước, hút nước với khối lượng gấp 5 đến 10 lần; tan trong nước nóng, khi nguội tạo thạch đông [7]
Kết luận: Đúng 3.3.3. Phép thử tạo kết tủa
Chuẩn bị dung dịch thử với tỉ lệ 1:100, thêm dung dịch trinitrophenol (chuẩn bị bằng cách hòa tan lượng tương đương 1g trinitrophenol khan trong 100ml nước nóng) hoặc dung dịch kali dichromat 1:15 trộn nước với acid clohydric loãng (tỉ lệ thể tích acid clohydric loãng bằng ¼ thể tích dung dịch kali dichromat 1:15), xuất hiện kết tủa vàng [7]
So sánh giữa mẫu trắng và mẫu thử gelatin
Kết luận: Sau khi bỏ thuốc thử vào mẫu thử thì ta thấy dung dịch xuất hiện kết tủa vàng.
37 3.3.4. Phép thử tạo đục
Hòa tan 1g acid tannic trong 1ml etanol, thêm nước đến 10ml. Chuẩn bị dung dịch trước khi sử dụng. Chuẩn bị dung dịch thử với tỉ lệ 1:5000, thêm dung dịch acid tannic, dung dịch trở nên vẫn đục [7]
Kết luận: Dung dịch sau khi bỏ thuốc thử vào thì bị đục màu
3.3.5. Phép thử giải phóng ammoniac
Đun nóng mẫu thử với soda lime, khí ammoniac sẽ được giải phóng. Phát hiện khí ammoniac bằng giấy quỳ tím ẩm [7]
Hình 3.6. Phép thử tạo kết tủa
38 Kết luận: Khí thoát ra có mùi khai, làm xanh quỳ tím ẩm
3.4. Đánh giá chỉ tiêu hóa lý
3.4.1. Độ ẩm
Mục đích: xác định độ ẩm nằm trong mức chuẩn nhằm xác định đúng tính chất vật lý và làm quá trình chế biến, bảo quản dễ dàng hơn
Rửa sạch chén sứ rồi cho vào sấy khô, đem cân đến khối lượng không đổi. Cân chính xác m1 gam gelatin đem đi sấy khô ở nhiệt dộ 105 – 1100C Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm
Cân đến khối lượng m2 không đổi [7] Cách tính
Độ ẩm (%) = 𝑚1−𝑚2
𝑚1
39
Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra độ ẩm Khối lượng bì (g) Khối lượng gelatin (g) Khối lượng bì + gelatin trước sấy(g)
Khối lượng bì + gelatin sau sấy
(g) Độ ẩm (%) 42,563 1,064 g 43,627 43,5175 10,24 Kết luận: Đạt 3.4.2. Tro tổng số
Có thể dùng mẫu mới nhưng để tiết kiệm nguyên liệu thì chúng ta dùng phần gelatin sau khi đo độ ẩm đem đi nung ở 550 – 6000C và để nguội sản phẩm sau nung ở trong bình hút ẩm
Cân trên cân phân tích đến khối lượng không đổi [7] Cách tính:
Tổng lượng tro (%) = 𝑚1−𝑚2
𝑚1
Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra tro tổng số
Kết luận: Hàm lượng tro trong mẫu đạt 0.97 % nhỏ hơn 2% nên đạt yêu cầu về chỉ tiêu gelatin. Khối lượng bì (g) Khối lượng gelatin (g) Khối lượng bì +
gelatin sau sấy (g) Độ tro (%)
40 3.4.3. Độ rã: thử theo Dược điển Việt Nam 5
Mục đích: Vì là dung dịch tạo vỏ nang nên cần kiểm tra độ rã trong môi trường cơ thể người
Cách pha môi trường mô phỏng dịch ruột:
Hòa tan 6.8 gam Kali Dihydrophosphat trong 250ml nước, trộn đều. Thêm 77ml Natri Hydroxyd 0,2N và 500ml nước. Thêm 10g Pancreatin và trộn đều. Điều chỉnh pH dung dịch thu được đến 6,8±0,1 bằng dung dịch Natri hydroxyd 0,2N hoặc dung dịch Acid Hydrocloric 0,2N. Pha loãng với nước vừa đủ 1000ml. [8]
Nhiệt độ: 37,5oC
Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra độ rã Môi trường mô phỏng dịch ruột
T (thời gian) T1 T2 T3 T4 T5 T6
≤ 30 22p15 22ph23 21ph56 21ph56 22ph43 21ph58
Kết quả: So sánh với yêu cầu độ tan rã của viên nang cứng cả 6 mẫu gelatin thử nghiệm đều rã hết dưới 30 phút phù hợp với độ rã yêu cầu của gelatin.
41
3.4.4. Xác định hàm lượng kim loại nặng Chì, Cadimi, Asen trong mẫu
Nguyên tắc: Mẫu thử được hòa tan trong hỗn hợp gồm axit sulfuric và axit clohydric hoặc được vô cơ hóa trong hỗn hợp gồm axit sulfuric, axit nitric và có thể có axit percloric. Xác định các nguyên tố trong dung dịch thử bằng phương pháp AAS thông thường ở bước sóng và các điều kiện vận hành thiết bị thích hợp.
Kim loại Hàm lượng (mg/kg) Hàm lượng cho phép (*) Pb 9.29 x 10-8 2 Cd KPH 0.2 As KPH 1
Ghi chú: KPH - Không phát hiện
(*) QCVN 8-2:2011/BYT
Nhận xét: Căn cứ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm, có thể thấy hàm lượng kim loại trong mẫu Gelatin nằm trong giới hạn cho phép theo quy định
3.5. Nhuộm màu dung dịch vỏ nang
3.5.1. Tạo dung dịch màu
Đi từ nguồn nguyên liệu tự nhiên để nhuộm màu dung dịch gelatin. Màu đỏ: hạt điều
42
Hình 3.11. Quy trình tạo dung dịch màu
Nguyên liệu Rửa sạch Ngâm
Lọc Pha loãng Dung dịch màu
43 3.5.2. Nhuộm màu dung dịch vỏ nang
Dung dịch màu Chất bảo quản Chất phụ gia Nước Hòa tan Ngâm trương nở Hòa tan Lọc Gelatin Glycerin Đun nóng
Hình 3.12. Quy trình nhuộm màu gelatin
44
3.6. Công thức làm viên nang
3.6.1. Thành phần vỏ nang
Gelatin: 35-45% tan trong các dịch sinh học ở nhiệt độ cơ thể, có khả năng tạo màng và tạo gel tốt.
Chất hóa dẻo: 3% glycerin
Nước: tỉ lệ 0.7-1.3 so với gelatin tùy vào độ nhớt Các chất khác: chất bảo quản, chất tạo màu,… 3.6.2. Quá trình tạo vỏ nang cứng
Bước 1: Hòa tan các chất tạo màu, chất bảo quản và các chất phụ khác vào nước tạo thành dung dịch đồng nhất.
Bước 2: Ngâm gelatin vào dung dịch trên cho trương nở hoàn toàn.
Bước 3: Đun glycerin, cho gelatin đã trương nở vào đun cách thủy để hòa tan. Bước 4: Lọc, giữ nóng để chế nang.
45
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận
Đã chọn được nguyên liệu phù hợp điều kiện nghiên cứu là da heo mua tại chở Bắc Mỹ An.
Đã xây dựng được quy trình chiết gelatin từ da heo với hiệu suất khá tốt như sau: Điều kiện xử lí nguyên liệu:
Sử dụng CH3COOH 1% ngâm rửa nguyên liệu trong 20p phút nhằm khử mùi, khử mỡ, loại bỏ tạp chất.
Sử dụng base Ca(OH)2 nồng độ 10% ngâm nguyên liệu trong 5 giờ nhằm làm thể chất da heo trở nên mềm mại và đảm bảo lượng collagen ít bị thất thoát. Dung môi chiết: Sử dụng base để chiết gelatin
Điều kiện chiết
Chiết gelatin từ da heo với điều kiện nhiệt đọ 750C và thời gian là 5 giờ. Điều kiện cô đặc
Cô đặc đến khi còn 25ml dung dịch thì dừng.. Điều kiện sấy:
Sấy dung dịch gelatin ở nhiệt độ 700C trong 6 giờ để gelatin có độ ẩm 10,24%. 1) Đã tạo ra được gelatin thành phẩm
46 2) Đã định tính được gelatin thành phẩm
Phép thử tạo kết tủa với dung dịch kali dichromat tạo kết tủa vàng (Đúng) Phép thử tạo đục với tannin trong etanol (Đúng)
Phép thử giải phóng amoniac bằng cách đun nóng gelatin với sodalime làm xanh quỳ tím ẩm (Đúng)
3) Đánh giá chất lượng gelatin từ da heo chiết được Độ ẩm: 10,24% (Đạt)
Tro tổng số: 0.97% (Đạt) Kim loại nặng: đều đạt yêu cầu
Chì: 9,29 x 10-8 Asen: không phát hiện Cadimi:không phát hiện
4) Đã nhuộm được đỏ và xanh từ hạt điều và lá dứa.
2. Kiến nghị
Trong quá trình nghiên cứu do thời gian có hạn nên việc thu thập tài liệu, tìm hiểu sâu rộng về quy trình sản xuất gelatin, nhuộm màu vỏ nang và tạo viên nang cứng còn nhiều thiếu sót.
Do đó, hướng đề xuất để hoàn thiện đề tài là:
Tạo được vỏ viên nang cứng, khảo sát tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung môi.
Hình 0.3. Gelatin nhuộm màu xanh từ lá dứa
Hình 0.2. Gelatin nhuộm màu đỏ từ hạt điều
47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TS. Trần Bích Lam (2013), “Thiết kế phân xưởng sản xuất gelatin từ da cá Tra”, luận văn tốt nghiệp, Đại học Bách khoa TPHCM.
[2] Th.S Nguyễn Thị Hiền (2012), “Sản xuất và ứng dụng gelatin”, Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh.
[3] Huỳnh Thị Kim Cúc (2009), “Giáo trình hóa học và phụ gia thực phẩm”, Nxb trường cao đẳng lương thực thực phẩm Đà Nẵng.
[4] Nguyễn Chính Thạnh (2008), “Đề tài tổng quan về gelatin và ứng dụng trọng công nghệ
thực phẩm”, Khoa hóa học thực phẩm - Đại học Bách khoa TPHCM.
[5] GS.TS. Đào Hùng Cường, PGS.TS. Giang Thị Kim Liên (2017), “Hợp chất màu hữu cơ”.
[6] PGS.TS. Cao Hữu Trượng, PTS. Hoàng Thị Lĩnh (1995), “Hóa học thuốc nhuộm”
[7] Tiêu chuẩn Việt Nam 12099:2017 [8] Dược điển Việt Nam V (2017)